Barevné umění. Jak na makronky, poradí Roman Paulus

Přestože se makronky tváří jako rodilé Francouzky, pocházejí z renesanční Itálie. Výraz macarone se údajně v Benátkách používal pro jemnou pastu. Do Francie je odtud přivezla Kateřina Medicejská. Francouzi nicméně bílkové pusinky velmi ochotně přijali za své. Celosvětový věhlas a oblibu si získaly především ty pestrobarevné, slepované po dvou krémy nejrůznějších příchutí. A ty zas tak dlouhou historii nemají: vůbec poprvé prý dvě makronky k sobě přilepil Pierre Desfontaines na začátku dvacátého století. Stalo se tak v čajovém salonu Ladurée a makronkami nejrůznějších příchutí je toto místo vyhlášené dodnes.

U nás tahle laskomina ještě před pár lety dvakrát netáhla. Zato teď jsou makronky v kurzu. Velmi. Každý je chce – a za svůj kousek křupavého nebe neváhá zaplatit: u českých cukrářů stojí kolečko o průměru plus minus tři centimetry až 30 korun. Roman Paulus přináší pár dobrých triků, jak na to, aby vás od domácího pečení neodradily první nezdary.

Mouka jako pudr

Upozornění na možná zaškobrtnutí je namístě: navzdory sympaticky se jevícímu nákupnímu seznamu (na základ potřebujete všeho všudy cukr, mandle, bílky a špetku soli) jsou totiž makronky docela výzva a v každém kroku přípravy hrozí nejmíň jeden neúspěch.

Začíná to surovinami: „Správná makronka je navenek křupavá a uvnitř měkká a vláčná, kromě toho ale musí taky dobře vypadat – mít krásně hladký, téměř lesknoucí se neporušený vršek,“ popisuje Roman Paulus. Aby byl přesně takový, je potřeba mandlovou mouku a cukr dobře promixovat a poté ještě prosít. Cílem je prášek připomínající pudr. „Čím jemnější mouka, tím hezčí a hladší makronky,“ shrnuje šéfkuchař. Mimochodem, mandlová mouka není nic jiného než jemně pomleté loupané mandle. Aby hmota, z níž se budou skořápky péct, dobře držela, je důležitá i konzistence poslední klíčové složky – bílků. „Necháte-li je před šleháním aspoň 24 hodin odležet, sníh bude pevnější,“ radí šéfkuchař.

Další důležité pravidlo se týká dávkování. Míry jako „od oka“ a „přiměřeně“ namakronky neplatí. Odvažujte nanejvýš přesně. „Jestliže si mandlovou mouku připravujete sami, odvažte až namletou mouku zbavenou všech kousíčků.“ Až z připravené hmoty vytvoříte poslední kolečko (kolečka by mělamít průměr asi 3 cm, k dostání jsou i silikonové podložky s předkreslenými kruhy), třískněte plechem o stůl. Pořádně a opakovaně; nebo makronkám řádně naplácejte ze spodní strany plechu. Jen tak z těsta dostanete větší i docela malé bubliny, které by způsobovaly nežádoucí dutinky a praskliny.

„Bouchnutí plechem o stůl navíc pomůže vyrovnat špičky, které na povrchu makronek někdy zůstanou po cukrářském sáčku,“ doplňuje Roman Paulus. Do trouby dávejte makronky až poté, co na plechu trochu zatuhnou. „Obvykle to trvá 30 minut až hodinu, někdy i déle,“ popisuje šéfkuchař. Že je čas makronky troubě svěřit, poznáte nejlíp prstem – je-li povrch stále lepivý, ještě chvíli vyčkejte.

Výzvy na závěr

A trpělivost mějte s makronkami i poté, co je z trouby vytáhnete (správně upečená makronka jde snadno odloupnout od pečicího papíru): „Žádné teplotní šoky,“ radí Roman Paulus, „skořápky je nutné nechat postupně zchladnout – nejdřív chvíli na plechu a až poté sloupnout a přendat na mřížku, kde vychladnou docela.“

Plnit můžete klidně až druhý den. „Hodí se krém z másla, smetany i mascarpone, ale taky džem či nutella,“ uzavírá Roman Paulus. Poslední makronková výzva bude možná vůbec největší: do plněných makronek se nepouštějte hned, nechte je aspoň dvě hodiny odležet, ať se vše pěkně spojí.