17. února 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Želé nebo perličky. Míchání nápojů
pomocí molekulární mixologie

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Barman - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Barman - ilustrační foto. | foto: Shutterstock
PRAHA Tuzemský barman roku 2012 Achim Šipl je jedním z průkopníků molekulární mixologie, v níž jde zejména o změnu skupenství a formy nápojů.

V rozhovoru s ČTK řekl, že bar je pro něj synonymem zážitkové gastronomie a lidem je potřeba přinášet stále něco nového.

"Kvůli kole s rumem nemusí člověk chodit do restaurace. Po 23 letech za barem mě nebaví dělat jen klasické drinky Cuba Libre a Mojito, tak jsem se začal věnovat progresivní mixologii, zkoumat, co lze dát do jednotlivých nápojů," řekl osmatřicetiletý Šipl, v současné době působící v jednom z barů na pražském Žižkově.

Molekulární mixologie

Molekulární mixologie, v níž se pro změnu skupenství používá kapalný dusík nebo suchý led (pevná forma oxidu uhličitého), umožňuje taková gastronomická kouzla, jakými jsou Mojito v podobě želé, Cuba Libre jako hromada kaviárových perliček nebo Piňa Colada v želatině. Šipl během několika minut například za pomoci suchého ledu umí z ochucené finské vodky vyrobit lahodnou zmrzlinu.

"Věnuju se míchání z pohledu teploty a hustoty nápoje vnímané jazykem, snažím se nabídnout další možnosti vnímání chuti," uvedl Šipl, který nové drinky i vymýšlí. Tajemství jejich složení si nenechává pro sebe, zájemce o molekulární mixologii vzdělává na různých prezentacích. "Na kurzu učím především základní změny textur a techniky, které se dají použít na baru, postupy, skladování, servis, dodavatele a podobné věci," uvedl.

Na základě součtu bodů nasbíraných v sedmi soutěžích organizovaných Českou barmanskou asociací v roce 2011 se Šipl stal barmanem roku 2012. Uspěl mezi třemi desítkami profesionálních barmanů, soutěže hodnotily komise složené ze zkušených barmanů.

Vítězný Šipl reprezentoval Česko na mistrovství světa v Pekingu, kde skončil devátý. Na stejném místě byl v lednové soutěži Finlandia Vodka Cup, kde nejlepší barmani světa míchali nápoje za polárním kruhem v Laponsku.

Quick mix

Soutěžilo se v různých kategoriích, například v quick mix dostali barmani sedm minut na to, aby ze stolu vybrali maximálně devět ingrediencí, dalších sedm minut měli na přípravu na stole a čtyři minuty na výrobu velkého vodkového punče pro deset lidí. "Není to nic snadného, máte nějakých 18 minut a musíte z ingrediencí, které dopředu neznáte, sestavit drink, vyrobit ho, ozdobit a odprezentovat," podotkl Šipl.

Za barem stál poprvé v roce 1990, od té doby podle jeho slov vývoj v oboru už jenom z pohledu možností surovin, "překonal světelné roky". "Barmanství ovlivnila globalizace a internet, je to světová záležitost, kdo chce uspět, musí vnímat svět jako celek," dodal muž, jehož heslem je - Bůh stvořil alkohol a ďábel barmana.

Lidovky.cz, ČTK
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.