10. února 2014 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Barvy chutě i soli. Zkuste salát
ze slanečků, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Ryba a sůl patří k sobě. Kromě marinování (nahoře salát ze slanečků) však můžete rybu v soli taky upéct. Nemusíte se bát, že by byla přesolená - na povrchu masa se vytvoří krusta, kterou poté, co lehce popraská, jednoduše odstraníte | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ryba a sůl patří k sobě. Kromě marinování (nahoře salát ze slanečků) však můžete rybu v soli taky upéct. Nemusíte se bát, že by byla přesolená - na povrchu masa se vytvoří krusta, kterou poté, co lehce popraská, jednoduše odstraníte | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Sůl známe jako základní dochucovadlo i nejstarší konzervant. Má však ještě jednu skvělou vlastnost: zvýrazňuje chuť, proto se špetka přidává i do sladkostí. Ale není sůl jako sůl. Kromě bílé kamenné můžete solit třeba černou havajskou či růžovou solí z himálajských vrcholků.

Na první pohled by se mohlo zdát, že základní rozdíl mezi solemi spočívá v barvě. Ani ta není nedůležitá, co však především odlišuje bílý prach z běžné slánky třeba od té černé havajské, je velikost zrn a jejich původ.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

„Když si chleba posypete hrubšími krystaly mořské soli, bude se vám zdát slanější, než když použijete sůl obyčejnou,“ říká Roman Paulus a přidává vysvětlení: „Velké krystaly se na jazyku snáz rozpouštějí, v ústech je zkrátka víc vnímáme.“ Za slanější chuť tedy nemůže složení soli, ale pouze velikost jejích krystalů. Každá jedlá sůl, pokud není obohacena například o bylinky, zeleninu nebo koření, je zhruba z 98 % čistý chlorid sodný. Ze stejného důvodu nemá valný smysl používat křehké vločky tam, kde se v mžiku rozplynou - třeba do vody na brambory. „Každá sůl se zkrátka hodí na něco jiného,“ shrnuje šéfkuchař. „Bílý prášek na běžné vaření, větší krystaly k dochucení hotových pokrmů - třeba na ten chleba s máslem, biftek, rajče nebo rybu,“ doplňuje Roman Paulus.

Starší dvojče

Říká se, že mořská sůl je zdravější než kamenná. Ano, ale: obsah zdraví prospěšných látek (v tomto případě předevšímminerálů) nenívmořské ani jakékoli jiné soli nikterak závratný. Pořád na ně nezbývá víc než ta dvě, maximálně tři procenta. „Na druhou stranu, minerály nejsou na škodu, a pokud máme možnost solit nějakou lepší solí, je to jen dobře. Už tak se sůl nepovažuje za něco obzvlášť zdravého,“ pokračuje Roman Paulus.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Jedním ze základních rozdílů mezi mořskou a kamennou solí tak zůstává způsob její těžby: zatímco krystaly mořské soli se získávají odpařováním z mořských polí, kamenná sůl je vykutaným pozůstatkem bývalých moří. „Jinými slovy: jde prakticky o totéž, kamenná sůl je jen o nějaký ten pátek starší,“ směje se šéfkuchař a s vážnější tváří dodává: „Spojuje je třeba dodatečně přidávaný jód a podobně jako u cukru také rafinace.“ Na pultech obchodů se zkrátka můžete setkat s nejrůznějšími odstíny mořské i kamenné soli - od sněhobílé po tmavě sivou.

Královna solí

Možná jste už narazili i na sůl s označením„vakuovaná“, přestože ve vakuovém balení rozhodně nebyla. Ani být neměla - tzv. vakuovaná alias solivarská sůl se získává ze solného roztoku zvaného solanka, a to odpařením a následnou krystalizací. Výsledkem je velmi čistá sůl, která úspěšně vzdoruje vzdušné vlhkosti, zároveň se však poměrně pomalu rozpouští, takže nebývá problém s ní jídlo přesolit. Hlavně speciální druhy soli se však kromě barvy, struktury a původu liší ještě něčím - chutí. Jakkoli to zní podivně. „Třeba přírodní vulkanická sůl -havajská či himálajská - trochu chutná po vajíčkách.“ popisuje Roman Paulus.

„Zajímavá je i sůl uzená, jinak taky kouřová,“ pokračuje šéfkuchař. Opravdu se udí - podobně jako maso, nad pečlivě vybraným dřevem a hodí se samozřejmě hlavně tam, kde chcete imitovat aroma dřevěného uhlí. Mořská sůl se často ochucuje bylinkami či kořením; můžete se tak setkat třeba se solí lanýžovou či ibiškovou.

Za královnu solí bývá označována francouzská Fleur de Sel, šupinatá, křupavá a nevtíravě se rozplývající na jazyku. Nepatří k nejlevnějším(dvacet deka vás přijde na zhruba dvě stě padesát korun), má to však svůj důvod: jemná krystalická krusta se sbírá z povrchu vysychajícího slaného jezera, aby se však vůbec vytvořila, je zapotřebí souhry ranního oparu, horkého slunce a lehkého větru.

V bylinkách je chuti dost

„Dobrý kompromis mezi cenou a kvalitou je pak Maldon, extrémně křehká sůl z anglického Essexu,“ radí michelinský šéfkuchař. Maldon je proslulý netradičním tvarem zrnek - připomínají drobné pyramidy. Kromě toho příjemně křupe a skvěle se hodí k finálním úpravám i do studené kuchyně. Pokud se soli z jakéhokoli důvodu chcete či musíte vyhýbat, sáhněte po bylinkách. „Hlavně čerstvé dokážou divy,“ uzavírá šéfkuchař.

Salát ze slanečků s červenou řepou

Ingredience: 200 g slanečků bez kostí, 1 jablko, 200 g červené řepy, 1 malá červená cibule, 4 lžíce zakysané smetany, 2 lžíce jogurtu, jablečný ocet, kopr, křen, černý pepř z mlýnku

Popis: Červenou řepu uvaříme ve slané vodě doměkka. Nebo ji můžeme upéct v troubě: buď jen tak, naskládanou do pekáčku, pokapanou olivovým olejem, osolenou a opepřenou, nebo v soli. V tom případě pekáč solí řádně vysypeme, vložíme na ni celé, umyté, ale neloupané bulvy a ty solí znovu zasypeme. Při cca 180 stupních se bude řepa péct asi půl až tři čtvrtě hodiny - záleží na její velikosti. Hotová je ve chvíli, kdy jde nožem lehce rozkrojit. Uvařenou či upečenou řepu oloupeme, necháme důkladně vychladit a nakrájíme na kostky. Podobně nakrájíme i ryby a jablko, cibulku nasekáme najemno. V misce vše smícháme a salát ochutíme čerstvě mletým pepřem, nastrouhaným křenem, jablečným octem a jemně nasekaným koprem. Nakonec vmícháme smetanu a jogurt a podáváme - nejlépe s celozrnným pečivem, jako příloha se však hodí i vařený brambor.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz