27. ledna 2014 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Bílý, nebo hnědý. Jak je to
s cukrem? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Ne každý cukr se hodí na všechno. Do světlých krémů, jako je cr`eme brulée, použijte klasický bílý, na křupavou krustu se naopak nebojte sáhnout po některém z jiných cukrů, například třtinovém. Dodá jí výraznější chuť.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ne každý cukr se hodí na všechno. Do světlých krémů, jako je cr`eme brulée, použijte klasický bílý, na křupavou krustu se naopak nebojte sáhnout po některém z jiných cukrů, například třtinovém. Dodá jí výraznější chuť. | foto: Shutterstock
Třtinový, palmový, hnědý řepný... Tmavé cukry se liší od bílého stejně jako mezi sebou. Kromě „zdravější“ barvy je tu ale ještě jedna věc, která je spojuje - dobrá pověst. Na rozdíl od cukru bílého jsou totiž plné vitaminů.

Bílý neboli rafinovaný řepný cukr u nás až donedávna neměl konkurenci. Tmavým variantám jsme začali přicházet na chuť teprve v posledních letech. „Ze všech stran se na nás valí, že jsou zdravější. Bílý cukr? To je přece jed,“ říká v nadsázce Roman Paulus.

Oslnivá bělost toho nejobyčejnějšího cukru si opravdu bere svou daň - během procesu rafinace přichází o veškeré vitaminy a minerály. Na druhou stranu je chuťově neutrální a v kuchyni prakticky nezastupitelný. Pokud tedy ony cenné látky načerpáte jinde, není důvod ho tam čas od času nepustit.

Barva není všechno

Řepný cukr ostatně nemusí být jen dokonale vyčištěný, a tím pádem zbavený většiny bonusů. Z cukrové řepy se vyrábí i přírodní hnědá varianta. „Lidé si ho často pletou s cukrem třtinovým,“ pokračuje Roman Paulus, „až na barvu s ním však nemá mnoho společného.“

Výjimkou je řepný cukr dobarvený a dochucený třtinovou melasou - ten už má k pravému třtinovému blízko. Setkat se ale můžete i s cukrem, který všechny dobré věci jen zdatně předstírá a ke „správné“ barvě mu pomohla trocha karamelového sirupu. Cenově se hnědý řepný cukr pohybuje někde mezi nejlevnějším bílým a poněkud dražším třtinovým (třtinový cukr je zhruba třikrát dražší než klasická krupice).

Melasou obohacená řepa je pochopitelně o něco dražší než ta nerafinovaná či „karamelová“. Právě cena může být vodítkem, jak od sebe při nákupu jednotlivé druhy hnědého řepného cukru odlišit.

Třtinový hit

Nejznámější ze skupiny „neřepných“ cukrů je právě cukr třtinový. Dnes ho vnímáme jako exotického bratránka našeho bílého prášku, který je k dostání v každé večerce na rohu. Než však byl v Evropě otevřen první cukrovar na výrobu cukru z kořenů rostliny Beta vulgaris (což bylo někdy na začátku 19. století), platil tu za jasnou jedničku. I když byl drahý (bezvýhradně se dovážel) a jeho spotřeba malá.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

„Třtinový cukr je charakteristický příjemnou, lehce karamelovou chutí,“ popisuje šéfkuchař. Barva se může pohybovat na škále od zlatavé po čokoládově hnědou, přičemž odstín přímo úměrně ovlivňuje obsah zmíněné melasy. „Melasa je vlastně odpadní produkt, který zbude po zpracování třtiny na cukr. A taky je to základ pro výrobu některých rumů, tedy pokud se nevyrábějí přímo ze šťávy z cukrové třtiny,“ vysvětluje Roman Paulus.

Nejtmavší cukry jsou tedy vůbec nejzdravější - obsahují například značné množství vápníku, hořčíku, železa nebo vitaminů skupiny B -, což ale neznamená, že by se po nich netloustlo. Dobrou pověst má na rozdíl od cukru bílého i další z řady hnědých cukrů - cukr palmový. S tím z cukrové třtiny jej pojí zajímavá chuť i množství biologicky cenný látek, proces jeho výroby má však mnohem blíž k medu či javorovému sirupu.

„Získává se z mízy nejrůznějších druhů palem, případně ručním sběrem nektaru z jejich květů,“ říká michelinský šéfkuchař a dodává: „Výsledný cukr pak může být sypký jako hlína, rozemletý na prach i tvrdý jako kámen.“ Barva, konzistence, chuť a sladkost se údajně liší várka od várky - i pokud jde o stejného výrobce; záleží na druhu palmy, době sklizně a teplotě, při které byl nektar zpracován.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

Perpetuum saccharum „Palmový cukr se používá hlavně v thajské kuchyni,“ doplňuje šéfkuchař. Není divu: jihovýchodní Asie patří k jeho největším producentům, vaření z palmového cukru tu zkrátka má tradici.

Kromě sladidel táhlých a tekutých, jako je med či javorový sirup (o těch až někdy příště), je tu ještě sladká stévie či xylitol, přírodní sladidlo získávané například z březové kůry.
Obě mají srovnatelnou, či dokonce vyšší sladivost než většina běžných cukrů a současně obsahují mnohem méně kalorií. Xylitol asi o 40 procent míň než bílá krupice, stévie je dokonce malé perpetuum saccharum - je mnohem sladší než řepný cukr a současně má prakticky nulovou energetickou hodnotu.

Cr`eme brulée

Ingredience: 350 ml smetany na šlehání (minimálně 33%), 130 g žloutků, 40 g cukru krupice, vanilkový lusk, třtinový cukr

Postup: Vanilkový lusk podélně rozřízneme a špičkou nože opatrně vyškrábneme dřeň. Společně se zbylým luskem ji přidáme ke smetaně a směs pomalu zahříváme na teplotu 65 až 70 stupňů. Stáhneme z plotny, z mírně prochladlé směsi vyjmeme lusk, žloutky s cukrem vyšleháme v misce do světlé pěny a přidáme je ke smetaně s vanilkou. Vzniklou hmotu rozlijeme do varných porcelánových nebo skleněných mističek a ve vodní lázni pečeme při teplotě 140-150 °C po dobu cca 40 min. Dezert by měl být ztuhlý, ale uprostřed se ještě trochu třást. Že je hotovo, poznáme podle toho, že při lehkém poklepání na povrchu mírně pruží. Poté krém necháme vychladnout (nejprve na mřížce, potom v lednici). Pak ho posypeme přírodním cukrem (asi půl lžičky na porci). Pomocí horkovzdušné pistole necháme povrch zkaramelizovat (nebo mističky necháme krátce zapéct pod grilem; cílem je tuhá cukrová krusta). Podáváme s čerstvým ovocem, které však servírujeme stranou - ovoce by křupavou krustu mohlo rozmočit

.

 

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.