19. května 2016 6:48 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Pověstný BlackDog v Praze. Gurmánská cesta do latinské Ameriky a v hlavní roli tapas

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
koncept podniku? Latinsko-americká potažmo španělská kuchyně. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy koncept podniku? Latinsko-americká potažmo španělská kuchyně. | foto: BlackDog
Vyhlášená berounská burgrárna BlackDog Cantina otevřela konečně restauraci v Praze. Ovšem burger si v ní dáte pouze výjimečně, v době oběda. A jaký je tedy koncept podniku? Latinsko-americká potažmo španělská kuchyně. „Nechtěli jsme zkopírovat Beroun do Prahy, ale vytvořit něco nového, co obohatí českou gastro scénu. Nový koncept degustačních tapas, prvotřídního jídla s atmosférou hospody,” vysvětluje spolumajitelka restaurace Eva Van Wagenen. Šéfkuchař Scott Van Wagenen dodává, že se chce zaměřit především na lokální suroviny.

Lidovky.cz: Vaše nová restaurace burgery nabízí pouze omezeně. V obědovém menu. Proč jste se tak rozhodli?
E.W.: Koncept této restaurace je jiný, chceme se odpoutat od Berouna. Tam tedy necháváme kuchyni severní Ameriky, v Praze se zaměřujeme na Latinskou a jižní Ameriku, peruánská i španělská jídla. Naším cílem nebylo zkopírovat Beroun do Prahy, ale vytvořit něco nového, co obohatí českou gastro scénu. Nový koncept degustačních tapas, prvotřídního jídla s atmosférou hospody a živého baru. Ale burgery si u nás dáte také. Na základě reakcí lidí jsme se rozhodli, že přece jen budou, objeví v denní nabídce.

Lidovky.cz: Když přijdou hosté, tak ale asi burger chtějí..
E.W.: Není to tak hrozné, jak jsem čekala. Máme teď otevřeno týden, za tu dobu se tak třetina lidí zeptala. Většina lidí to pochopila. Pokrčili rameny a objednali si jiné jídlo a nelitovali. Myslím, že si hosté rychle zvyknou.

Lidovky.cz: Proč jste si vybrali zrovna Latinskou Ameriku?
E.W.: Náš šéfkuchař Scott odjel na měsíc do Peru, když se vrátil, začal nám vařit jídla, která tam ochutnal a všichni jsme se do tapas zamilovali. Mě hodně baví ten sdílený zážitek. Lidé od stolu ochutnávají jeden od druhého, dají si velkou misku salátu dohromady, k tomu se pije víno, pivo. Chtěli bychom tu zajet tradici jižních zemí. Na prvním místě v žebříčku jejich priorit je jednou či dvakrát za týden zajít do restaurace a užít si spolu dobré jídlo. Užít si všechno dohromady.
S.W.: Chtěli jsme zachytit atmosféru, která vládne třeba v Barceloně a nejen tam. Většina lidí tam hodí s kamarády do hospody, třeba i v jedenáct hodin večer, což je jasné, že se tady úplně nechytne. To nejde. Jde nám především o vysokou úroveň kuchyně, to je na prvním místě. V Barceloně je tolik tapas barů, které jsou vyhlášené. A dělají tapas originálně. Nejsou to jen olivy nebo sýr a šunka v misce..

Lidovky.cz: Jaké jídla nabízí v takových tapas barech?
E.W.: Jde o komplexní jídlo v předkrmové velikosti, hosté si objednají několik naráz, a navzájem od sebe ochutnávají.
S.W.: Taková kuchyně se mi líbí. Nechci se zaplácnout knedlíkem nebo pečivem. Také nám šlo o to, aby měli hosté možnost ochutnat více jídel najednou, to znamená, že i více chutí. Zároveň se snažíme o to, aby jídlo nebylo jen o mase. To je také náš cíl.

Spolumajitelka restaurace Eva Van Wagenen a šéfkuchař Scott Van Wagenen
Hlavní jídla nabízíme lidem večer. Jsou to v podstatě takové speciality dne. Když máme k dispozici super suroviny, okamžitě je zařadíme na menu.

Lidovky.cz: A kromě tapas nabízíte i hlavní jídla..
S.W.: Hlavní jídla nabízíme lidem večer. Jsou to v podstatě takové speciality dne. Když máme k dispozici super suroviny, okamžitě je zařadíme na menu. Určitě u nás najdete sezonní záležitosti. Na rovinu říkám, že je to i o hospodaření restaurace. Když zbudou suroviny z poledního menu, rád z nich udělám nějakou rafinovanější specialitu. Rozhodně nechceme vyhazovat jídlo, to se mi zdá nemorální. Navíc to není ani dobré pro hospodaření restaurace. To je jasné. Ideální by samozřejmě bylo, nevyhodit nic, ale když člověk chvíli pracuje v restauraci, zjistí, že to je skoro nemožné. Když vidím kolik lidí vyhazuje jídlo, je mi z toho smutno.
E.W.: To je mimochodem další z důvodů, proč nechceme v Praze dělat hlavně burgery. Zamysleli jsme se nad naší ekologickou stopou. Množství hovězího masa, které spotřebujeme v Berouně, je ohromné. Jsou to také jen určité části zvířete a my chceme spíš razit cestu směrem k užití zdrojů beze zbytku - tedy nose to tail koncept. K surovinám všechno druhu máme respekt, nechceme plýtvat a myslíme si, že jídlo se nerovná maso. To byl jeden z hlavních důvodů, chceme používat hodně zeleniny, a ekologičtější masa jako krůtí, drůbeží, králičí, ale i třeba maso z nutrie.

Lidovky.cz: Z jakého důvodu jste se rozhodli nezařadit do menu mořské ryby?
E.W.: Chápu, že si lidé budou myslet, že vzhledem k zaměření kuchyně mořské ryby máme, ale je to, jak jsme říkali. Jde nám i o lokální suroviny, takže mořské ryby jsme nahradili sladkovodními. Nebudeme mít lososy, tresky, ani krevety. Na menu zůstaly jen slávky z dánského eko chovu. Bereme ryby z malých sádek.
S.W.: Je škoda, že Češi slyší na lososy, ale už ne na lososovité pstruhy. Pstruh má úžasné maso. U ryb je stejně nejdůležitější čerstvost. Losos se k vám dostane po čtyřech dnech. Rozhodně ne čerstvý, ale silně podchlazený. Tak, aby se nemohlo říct, že je vlastně mražený. Je plný těžkých kovů a pesticidů. To není cesta, kterou chceme jít.

Lidovky.cz: Jaké je peruánská kuchyně?
S.W.:
Je především silně ovlivněná japonskou potažmo asijskou kuchyní. Do jižní Ameriky emigrovali po druhé světové válce především Asiaté. To se v kuchyni určitě odrazilo. Ale tak jako při přípravě každého jídla, jde především o chuť.
E.W.: Lidi dneska asijská kuchyně baví, takže se toho určitě nebojíme.

Lidovky.cz: Plýtvání jídlem, lokální suroviny. Dotýkáte se aktuálních témat. Od koho berete například zeleninu?
E.W.:
Zeleninu bereme od kluků, kteří mají vlastní eko zahradu. Ačkoli nemají žádnou bio certifikaci, víme, že plodiny ničím nestříkají. Scott tam sám chvíli pracoval, aby se dostal blíž k surovinám, které tam pro nás budou pěstovat. Takže přesně ví, jak to tam chodí.

Lidovky.cz: Jak dlouho jste uvažovali o tom, že v Praze otevřete restauraci?
E.W.: Myslím, že hned po mediálním boomu, který kolem nás proběhl někdy před pěti lety - ještě ve staré Cantině v Berouně. Začali za námi jezdit lidé z Prahy a bylo to skoro jasné. Nejdřív jsme ale chtěli stabilizovat provoz v Bar&Grill v Berouně. Máme tam teď super tým lidí, na které se můžeme na spolehnout. Koncept severoamerické kuchyně jsme mimo burgery a texmex obohatili ještě o pravé americké BBQ, nechali jsem si sestavit udírnu na míru, a kluci v kuchyni v ní dělají zázraky. V obou našich restauracích chceme nabízet maximální gastronomický zážitek, zkrátka tak, jak říkáme už od začátku... Život je příliš krátký na to, abychom jedli špatné jídlo.

apeAlena Pecháčková
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz