29. března 2010 9:57 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Blíží se Velikonoce, upečte
si kůzle. Recept na galantinu

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
Galantina z kůzlete. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Galantina z kůzlete. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Známá autorka kuchařek Marie Preisová psala v roce 1940, že na konci března bychom měli z jídelníčku vyřadit hovězí maso, protože „dobytek bývá přikrmován odpadky z cukrovarů nebo lihovarů“. Zato maso z jehňat a kůzlat je vynikající, jsou to zvířátka takzvaně mléčná.

Kde se vlastně vzala ta tisíciletá tradice pojídání jehněčí nebo kůzlečí pečeně na Velikonoce? Na nejslavnějším obrazu, který zobrazuje velikonoční večeři (Ultima Cena neboli Poslední večeře Leonarda da Vinciho, nástěnná malba o rozměru 440x880 cm, kterou můžete vidět v refektáři milánského konventu Santa Maria delle Grazie), nebylo na stole nic mimořádného. Na první pohled vypadá hostina velmi chudě. Hodně talířů (deset) je prázdných. Český gastronom Karel Pinka tvrdí, že na stole nemohl chybět velikonoční beránek. Cituje Ježíše: "Velice jsem toužil jíst s vámi tohoto velikonočního beránka dříve, než budu trpět." Mělo jít pravděpodobně o beránka pečeného. Židé prý věřili, že aromatický kouř z masa pečeného na ohni těší Hospodina. Beránek se později stal symbolem Velikonoc, dnes má ovšem formu moučníku.

Přímo od zdroje. Šéfkuchař a majitel pražské restaurace Suterén Richard Šusta kupuje mléčná kůzlátka přímo od farářů.

Takže dobře, beránek. Proč se ovšem postupně změnil v jehně nebo kůzle, to už se stěží dozvíme. Jistě, maso z mladých kůzlátek je považováno za chutnější než maso z jehňat, natož pak z beránků. My si dnes navíc pochutnáváme na masu kůzlátek mléčných, tedy těch, jež byla zatím živa jen z matčina mléka a nejedla ještě trávu. Francouzi věří, že dobré kůzle vydrží u matčina vemene až do Velikonoc.

Málokdo ví, že kůzlečí maso patří mezi dietní druhy a svou nutriční hodnotou se řadí mezi nejkvalitnější masa vůbec. Obsah tuku je velmi nízký, zato obsah bílkovin je vyšší. To se projevuje i v obsahu aminokyselin, kterých je 92,58 gramu na jeden kilogram masa. Obsah cholesterolu u kůzlečího masa je stejně nízký jako u masa králičího: 42-63 mg na 1 kg.

Oblibu kůzlečího masa ve světě zvyšuje také fakt, že se na ně nevztahuje žádné náboženské tabu, které by omezovalo jeho spotřebu. Vysoce ceněné je zejména v zemích s hinduistickým a muslimským náboženstvím.

Hledejte své kůzle
Sehnat před Velikonocemi kůzlečí maso v českých obchodech ovšem může být složitější. Zvláště teď, kdy se zima protáhla. Pokud nemáte známé, kteří kůzlata chovají, musíte doufat, že někteří řezníci budou mít toto maso na pultech, třeba i z dovozu. Snad se také objeví na pultech supermarketů, ale kdybyste kůzlečí nesehnali, pak podobným způsobem upravte jehněčí.

Podle nedávného průzkumu však drtivá většina českého obyvatelstva kůzlečí maso ještě nikdy neochutnala. Mohou za to jednak naše stravovací návyky, ale také určitá útlocitnost. Pro některé naše spoluobčany je porážení mladých kůzlátek vražděním neviňátek, a proto kůzlečí pečeni odmítají jíst. Měli by však vědět, že selekce mláďat je pro chov těchto zvířat naprosto nutná. Bez ní to prostě nejde. Kdyby nebylo stádo na jaře zmenšeno, nezbylo by žádné mléko pro ostatní mláďata a na výrobu sýrů. Některá kůzlata musí být proto poražena.

Oblíbený recept Richarda Šusty

Galantina z kůzlete
8 porcí:

2 plece z mléčného kůzlete
kůzlečí játra, srdce a ledviny
5 plátků bílého chleba
150 g přepuštěného másla
5 šalotek
300 g mladých kopřiv
10 cl sherry
200 ml smetany
3 žloutky
hrst strouhanky
200 g špenátových listů
muškátový oříšek, bílý pepř, sůl

* Kůzlečí hřbet a boky opatrně vykostěte, aby zůstal jednolitý široký pás. Vykostěná a odblaněná plecka umelte nahrubo.
* Chléb nakrájejte na kostky. Na přepuštěném másle zpěňte jemně nakrájenou šalotku. Nasekané kopřivy spařte a spolu s máslem, šalotkou, smetanou a sherry přidejte ke chlebu.
* Vše řádně promíchejte, přidejte žloutky a mleté maso, osolte a okořeňte. Pokud je směs řídká, zahustěte strouhankou.
* Přidejte nadrobno nakrájené droby a vmíchejte celé spařené listy špenátu. Takto připravenou nádivku naneste na připravený plát masa, dobře ho zabalte a vytvořte galantinu. Je nutné vše dobře převázat, jinak se galantina při pečení otevře.
* Nejprve ji opečte na rozpáleném tuku, potom vložte do pekáče a s ním do středně rozehřáté trouby. Za stálého otáčení a podlévání pečte asi 45 minut.

Kůzlečí maso je jemně vláknité, křehké a nabízí mnoho možností zpracování. Velice chutné a šťavnaté jsou například řízky z kůzlečí kýty, které se smaží v přepuštěném másle. Mléčné kůzlátko pečou Italové na rozmarýnu v troubě (Capretto al forno) nebo na červeném víně a rajčatech (Capretto alla molisana). Francouzi milují zadek z mléčného kůzlete upečený v pohrudnicové bláně (Baron d’chevreau de lait). Podlijí maso olejem a nepotřebují ani žádné zvláštní koření, jen pepř a sůl. Roland Chanliaud, šéfkuchař restaurace Jardin des Remparts v městečku Beaune, má jedinečný recept: dusí kůzlečí kýtu na smetaně, do které dává česnek a tymián. Teprve pak zabalí maso do alobalu a dopeče ho v troubě. Norský spisovatel Knut Feldbakken popisuje v románu Bídné roky, jak kůzle pekl jakýsi Run-Run: vykopal díru a naházel do ní rozžhavené kameny z ohniště. Maso zabalil do palmových listů a položil ho na kameny. Potom kladl na maso další horké kameny a nakonec zasypal díru hlínou. Když po několika hodinách maso vyhrabal, bylo křehké a velice chutné...

Avšak ani české a moravské recepty nejsou bez zajímavosti.

Kůzlečí s lístky fialek
Originální je recept, který pracuje s badyánovou omáčkou, připravenou z červeného vína a sušených švestek. Pro tuto úpravu je prý nejvhodnější kůzlečí kolínko, které se však musí nechat přes noc naložené v oleji. Maso se nejprve v omáčce dusí, potom krátce zapeče. Ve valašských Vizovicích pečou maso z mléčného kůzlete tak, že ho nakrájejí na kousky a vmíchají do směsi z mléka, vajec, dietních sucharů, másla - a dokonce i z lístků fialek! Tento nákyp se pak peče v troubě.

Někteří kuchaři však dávají přednost tradičnímu nadívanému kůzleti pečenému vcelku. Nádivku tvoří mletý uzený bůček smíchaný s natvrdo uvařenými a rozkrájenými vejci, do směsi se vmíchají ještě čerstvá vejce, utřený česnek, pepř, máta peprná nebo šalvěj a samozřejmě sůl.

Šéfkuchař a majitel pražské restaurace Suterén Richard Šusta kupuje mléčná kůzlátka chovaná farmáři, kteří to dělají spíše pro stavovskou čest než pro výdělek. "Chovatel dnes na kůzlečím mase bohužel nic nevydělá. Náklady jsou vysoké. Proto se mnoho chovatelů čerstvě narozených kůzlat raději hned zbaví," vysvětluje.

Vladimír Poštulka, gourmet-kritik