23. července 2010 10:04 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Čerstvý neznamená měkký.
Jak má vypadat dobrý chléb?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 8Diskuse
čerstvý neznamená měkký. Vypečená kůrka chrání před plísněmi. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy čerstvý neznamená měkký. Vypečená kůrka chrání před plísněmi. |
Na český chléb vonící po kvásku, s křupavou, dohněda vypečenou kůrkou už skoro nenarazíte. Místo toho kupujeme chléb bez vůně a chuti, který se po nakrojení drolí a po dvou až třech dnech se potáhne zelenou plísní.

Dobrý chléb se všemi správnými vlastnostmi jakoby přestal existovat. Alespoň na pultech velkých řetězců. Ale za převažující výskyt mizerného nedopečeného chleba si můžeme do značné míry sami: "Za socialismu bylo v obchodech zvykem míchat čerstvé pečivo s tím z předešlého dne. Lidé se pak pečivo naučili ohmatávat a kupovali jen to měkké. Do podvědomí veřejnosti se tak vloudila chybná představa o měkkém chlebu, který je čerstvý. Tak to ale rozhodně není," říká expert na výrobu chleba Josef Příhoda z pražské Vysoké školy chemicko-technologické.

Soutěž Chléb roku 2010

Velké průmyslové pekárny a obchodní řetězce o českých ohmatávačích chleba vědí, kvůli nim zkrátily délku pečení. chléb, který by se měl péci bezmála hodinu, se peče jen čtyřicet pět minut a kůrka se za tak krátkou dobu prostě nestihne vypéct. Domů si přinesete "gumáka".

S tím souvisí i rychlé plesnivění. Kůrka je podle Josefa Příhody

Chléb

Dobrý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá lehce zmáčknout. Takovým chlebům se říká buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody. Správný chléb by měl po zmáčknutí zapraskat. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Po rozkrojení by póry chleba neměly být stejně velké ani rovnoměrně rozložené. Nepravidelnosti totiž značí, že chléb byl vyroben z tradičního žitného kvásku.

štítem chleba před plísňovými póry. Jakmile ji chléb nemá dostatečně silnou, plísně se na ní snáze uchytí.

Další tragédií jsou předkrájené chleby z pekáren. "Neřekl bych, že se stroje na krájení ve velkých pekárnách čistí několikrát za den. Proto se tyto chleby velmi rychle kazí. A to vůbec nemluvím o automatických kráječích v obchodě. Na ty už nesáhne vůbec nikdo," vysvětluje Josef Příhoda.

Aby toho nebylo málo, současní pekaři kvůli úspoře času nepracují s tradičním žitným kváskem z mouky a vody, ale nahrazují ho enzymy, chemickými látkami či obyčejným droždím, které dodává vzdušnost.

Běžná praxe je také chleby přibarvovat, aby byly na trhu úspěšnější. "Prostě z pečení chleba se vytratil čas, který mu dříve dával chuť a vůni," říká Příhoda. Před nedávnem testovala Vysoká škola chemicko-technologická asi třicet druhů chleba a pečiva.

Na pražském Kubánském náměstí byl dnes 22.5.2010 zahájen provoz Farmářského tržiště Kubáň. Na dalším pražském tržišti, které je v provozu třikrát týdně, tak mohou čeští zemědělci přímo prodávat své produktyk

Nejhůře v něm nedopadly výrobky velkých pekárenských společností, jako je Penam nebo United bakeries, ale překvapivě produkty, které si obchody pečou samy. "V obchodech, které mají vlastní pekárny, byla kvalita úplně nejhorší. Co se tam děje, nikdo doopravdy neví. Každopádně je běžné, že se do čerstvého těsta přidává starý rozmočený chléb," říká Příhoda.

Ani nakupování chleba v malých pekárnách rodinného typu není podle odborníka z VŠchT záchranou. Připravené směsi a zlepšovací prostředky se používají i v nich. Tradiční chléb vyrobený z žitného kvásku, mouky, vody a kmínu se dnes vyrábí jen v několika tradičních řemeslných pekárnách. Dělá ho například pekárna v podkrkonošském Držkově. A je opravdu výborný.

  • 8Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz