Jak udělat salát z červené čočky? Poradí Roman Paulus

Za to, že se červená čočka mění v kaši už po slabé čtvrthodince varu, může její slupka, respektive to, že žádnou nemá. Chybějící slupka má ale i další výhody: přispívá třeba ke zlepšení její stravitelnosti. Jistý druh sacharidů, které slupka obsahuje, se totiž ve střevech štěpí – a poměrně rychle kvasí. Červená čočka se většinou prodává loupaná, jako jedna z mála luštěnin tak nekvasí, tudíž nenadýmá, a je tedy vhodná i pro děti a kojící maminky.

Nejpopulárnější je tahle luštěnina v Asii, hlavně v její jižní části. Kořeny však má v Turecku, odkud se rozšířila nejprve na východ a postupem času i k nám do Evropy. Milují ji vegetariáni – obsahuje totiž velké množství bílkovin a železa. Kromě toho taky hodně selenu, zinku a vitaminu B6. Má velký podíl vlákniny a nízký glykemický index, takže pomáhá udržovat vyrovnanou hladinu cukru v krvi. To oceňují zase diabetici a dietáři vůbec.

Lososová, spíš ale zlatavá

„Červená čočka je poměrně sladká, je to možná vůbec nejsladší luštěnina,“ říká Roman Paulus. V chuti není nijak výrazná, což je možné považovat spíše za výhodu, ale o tom až o kousek níže, a vlastně chutná spíš jako hrách než čočka. Možná i díky hráškově sladké chuti ji mají rády i děti, které jinak školní kaši z její nahnědlé varianty odmítají.
 Tak docela jednoznačná není ani barva červené čočky: „Může se pohybovat na škále od světle žluté po sytě červenou. Nejčastěji používané druhy jsou lososově růžové,“ popisuje šéfkuchař, „varem ale každá čočka ještě krapet zesvětlá, i ta původně lososová je tedy nakonec spíš zlatavá,“ dodává se smíchem.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

I červená větev čočkové rodiny je zkrátka široká a pestrá. Kromě barvy se jednotlivé druhy liší třeba velikostí, tvarem či dobou varu. „Žádný z druhů červené čočky není potřeba předem namáčet, některé si ale i po uvaření drží tvar, a jsou tak vhodné třeba do salátů nebo jako příloha, jiné záhy břednou na kaši.“

Pokud se vám doporučovanou dobu varu z jakýchkoli důvodů nepodaří dodržet (v průměru červená čočka potřebuje něco kolem patnácti minut) a nevratně se vám rozpadá i jinak poměrně stálopevný druh, nepanikařte. Zdánlivá nevýhoda může být i výhodou. Více či méně rozvařená se hodí do polévky či na guláš – jídlo skvěle zahustí; pokud ji rozmixujete třeba s banánem či jiným sladším ovocem, dostanete skvělou dětskou přesnídávku.

Masúr, kari, eintopf

Na čočce, jež má k perfektnímu tvaru a pevné konzistenci daleko, stojí i indický dal, kořeněná kaše maštěná olejem. Indové ji obvykle podávají s rýží nebo chlebovými plackami čapátí. Kromě luštěnin v tomto pokrmu (variantě z červené čočky se říká masúr) nesmí chybět čerstvý zázvor a koriandr, česnek, chilli, rajčata a hlavně směs koření garam masala, jež obsahuje třeba hřebíček, kmín či kardamom.

Paprika

Lisování olivového oleje (ilustrační foto).

Ve vegetariánům zaslíbené jižní Asii má vaření z červené čočky vůbec velkou tradici: kromě dalu se tahle luštěnina používá do nejrůznějších bezmasých karbanátků, všudypřítomného kari, hustých polévek a dalších „eintopfů“ a vedle výše zmíněného koriandru, zázvoru či česneku se ochucuje (a přibarvuje) hlavně kurkumou.

Čočka al dente!

Protože je červená čočka chuťově jen málo výrazná, koření se nemusíme bát ani my. Ta relativní nevýraznost má totiž své výhody: „Stejně jako třeba s dýní s ní můžete experimentovat do všech směrů a ochutit ji jak doslana, tak dosladka,“ vysvětluje Roman Paulus. Sám z červené čočky kromě Indií inspirovaných „gulášů“ a kari připravuje hlavně lehké přílohy a různé druhy salátů.

„U salátů a příloh už je potřeba její konzistenci hlídat víc,“ radí. Jestli máte strach, že křehké lentilky tak jako tak rozvaříte, zkuste při jejich přípravě postupovat jako michelinský šéfkuchař.

„Pokud tuším, že se mi čočku při vaření nepodaří uhlídat, prostě ji na nějakou dobu namočím do vody jako tu klasickou hnědou nebo zelenou a pak jen krátce zblanšíruju. Měkká bude už díky tomu máčení, krátkým varem se jen dodělá – a přitom zůstane pevná a krásně barevná.“