V pizzerii Grosseto jsem nebyla už dlouho. Upadla u mě v nemilost před několika lety, ale teď jsem si nějak nemohla vzpomenout proč. Že by jeden z obvyklých nešvarů české gastronomie – neochotný číšník, případně převařené těstoviny? Těžko říct. Když má člověk tolik špatných zkušeností jako já, začnou mu podniky a jejich prohřešky po nějaké době splývat.
Byla středa večer, když jsem zase jednou procházela kolem Grosseta u Vítězného náměstí. Bylo tam plno – stejně jako téměř každý večer od roku 1996, kdy tuto první pobočku v Praze otevřeli. Zatímco tehdy bylo v okolí restaurací, jen co by je na prstech jedné ruky spočítal, teď je tu silná konkurence – i když ve srovnání třeba s Vinohrady nebo Žižkovem to stále ještě není ono. Jak to, že je Grosseto pořád tak populární?
Na začátku byl výlet do Toskánska
Tak zaprvé: je to pizzerie, a pizzu má rád každý. V Grossetu opravdu vědí, jak ji udělat, a existuje názor, že právě v téhle restauraci Češi poprvé ochutnali tu opravdovou italskou.
Říká se, že dva budoucí čeští restauratéři oslovili na výletě v toskánském městečku Grosseto místního odborníka na pečení pizzy a zeptali se ho, jestli by se nechtěl i se svým uměním přestěhovat do Prahy. Za pár týdnů už šéfkuchař Gianfranco Turbanti vystupoval z auta v Dejvicích a pustil se do prvního velkého úkolu: postavit speciální pec na pizzu, v níž se topí zásadně dřevem.
V dobách před vznikem Grosseta označovalo slovo "pizza" v českých zemích placku z mizerného těsta pokrytou kolečky párku, posypanou eidamem a politou kečupem. Do těch pár italských pizzerií, které už tehdy existovaly (třeba Rugantino), chodili především cizinci žijící v Praze a turisti; našinec sem nevkročil.
Kromě toho tu bylo pár amerických řetězců specializovaných na pizzu – Pizza Hut a New York Pizza (oba už mezitím zanikly) a Chicago’s Famous Pizza. Zatímco dřív bývala na prestižním místě na Malém náměstí, dnes se dá objednat jen po telefonu a dovezou vám ji odněkud z Pankráce. Pravá italská pizza je ale úplně jiný pokrm – a ukázalo se, že českým jazýčkům chutná daleko víc. Přesto se liší kraj od kraje a pizzerii od pizzerie.
Výborná pizza, slabé těstoviny
Těsto pizzy z Grosseta je tenké, ale nepříliš křupavé a vyznačuje se nenapodobitelnou příchutí kouře, kterou dokáže vyrobit jedině kvalitní pec na dřevo. Taková, jakou postavil Gianfranco. Co se týče druhů, na můj vkus je na jejich pizzách trochu moc masa, sýra a smetany, a naopak málo zeleniny (i když často používají lístky rukoly a pizzu pečou s čerstvými žampiony, což nedělají zdaleka všechny pizzerie).
A přestože rajčatová omáčka není v Grossetu nijak pozoruhodná – chutná jako ta z plechovky, používají kvalitní suroviny a pizza je dobře upečená a chutná.
O to větší záhada je, proč je ostatní jídlo tak často mizerné. Těstoviny byly přímo žalostné – ne proto, že by byly převařené, ale protože je vařili v neslané vodě. Psala jsem o tomhle nešvaru už mnohokrát, musím to ale zopakovat znovu: voda na těstoviny se MUSÍ osolit. Pokud zrovna nevaříte pro někoho, kdo trpí cirhózou jater a je na přísné neslané dietě, není důvod, proč by kdokoli měl strpět na jazyku chuť neslaných těstovin.
Což jsem musela, když jsem si v Grossetu objednala pappardelle ai funghi porcini (195 Kč). Těstoviny bez chuti a bez zápachu byly sice domácí, ale slepené do nepěkných chuchvalců. Alespoň že nezajímavá smetanová omáčka obsahovala dostatek hříbků, které částečně oživily její mdlou chuť.
Totéž se dá říct o dalším jídle: spaghetti con aglio, olio e peperoncino (125 Kč), pokrmu s tak jednoduchými chutěmi, že je téměř nemožné jej strávit bez soli.
Podle zákona o nevhodném ochucování jídel musí být nedostatek soli v jednom pokrmu vynahrazen přesolením jiného. Přesně to se stalo příšerné rajské polévce (48 Kč) a jinak dobré bruschette al pomodoro (69 Kč).
Polévka minestrone con verdure (45 Kč) byla zase plná převařené zeleniny a těstovinových mušliček. Králem večera se mohlo stát tiramisu (79 Kč), kdyby piškoty namočili do espresa, jak se patří. Shrnuto a podtrženo, všechno kromě pizzy bylo tak trochu mimo.
Včetně obsluhy. Když mi číšník přinesl špatnou pizzu, začal se se mnou dohadovat, že jsem si ji určitě objednala. "Chtěla jste číslo 27," trval na svém. Řekla jsem mu, že jsem si neobjednávala podle čísla, ale podle názvu – chtěla jsem pizzu Parma (185 Kč), na které měla být rajčatová omáčka, parmská šunka, čerstvá rajčata a bazalka, a ne pizzu s obyčejnou šunkou a smetanovou omáčkou. Neochotně tedy pizzu odnesl s tím, že ta správná by měla být hotová za deset až patnáct minut. Přinesl ji za půl hodiny, když už ostatní u našeho stolu dojedli, aniž by se omluvil.
Chybička se samozřejmě může vloudit. Ale když už se to stane, obsluha by se měla chovat odpovídajícím způsobem a měla by se snažit chybu napravit co nejdříve. To by ale znamenalo, že by onen číšník musel upozornit šéfkuchaře, aby si s mojí objednávkou pospíšil, čímž by dal najevo, že něco zpackal. Jenže právě tohle – schopnost uznat chybu a omluvit se za ni – zrovna nepatří k našim národním vlastnostem.
A zdá se, že problémy máme i s periferním viděním. Když jsem se pokoušela přivolat vrchního, abychom mohli zaplatit, míjel nás číšník za číšníkem, aniž by se na nás podíval aspoň koutkem oka. Kousek od nás přitom stála servírka, která znuděně zírala do prázdna, zatímco si do rukou vtírala krém. Aha, blesklo mi hlavou, tak PROTO jsem tu tolik let nebyla! Záhada je vyřešena. Teď ještě jen aby mě konečně nechali zaplatit a mohla jsem jít...
Byla středa večer, když jsem zase jednou procházela kolem Grosseta u Vítězného náměstí. Bylo tam plno – stejně jako téměř každý večer od roku 1996, kdy tuto první pobočku v Praze otevřeli. Zatímco tehdy bylo v okolí restaurací, jen co by je na prstech jedné ruky spočítal, teď je tu silná konkurence – i když ve srovnání třeba s Vinohrady nebo Žižkovem to stále ještě není ono. Jak to, že je Grosseto pořád tak populární?
Na začátku byl výlet do Toskánska
Tak zaprvé: je to pizzerie, a pizzu má rád každý. V Grossetu opravdu vědí, jak ji udělat, a existuje názor, že právě v téhle restauraci Češi poprvé ochutnali tu opravdovou italskou.
Říká se, že dva budoucí čeští restauratéři oslovili na výletě v toskánském městečku Grosseto místního odborníka na pečení pizzy a zeptali se ho, jestli by se nechtěl i se svým uměním přestěhovat do Prahy. Za pár týdnů už šéfkuchař Gianfranco Turbanti vystupoval z auta v Dejvicích a pustil se do prvního velkého úkolu: postavit speciální pec na pizzu, v níž se topí zásadně dřevem.
V dobách před vznikem Grosseta označovalo slovo "pizza" v českých zemích placku z mizerného těsta pokrytou kolečky párku, posypanou eidamem a politou kečupem. Do těch pár italských pizzerií, které už tehdy existovaly (třeba Rugantino), chodili především cizinci žijící v Praze a turisti; našinec sem nevkročil.
Kromě toho tu bylo pár amerických řetězců specializovaných na pizzu – Pizza Hut a New York Pizza (oba už mezitím zanikly) a Chicago’s Famous Pizza. Zatímco dřív bývala na prestižním místě na Malém náměstí, dnes se dá objednat jen po telefonu a dovezou vám ji odněkud z Pankráce. Pravá italská pizza je ale úplně jiný pokrm – a ukázalo se, že českým jazýčkům chutná daleko víc. Přesto se liší kraj od kraje a pizzerii od pizzerie.
Výborná pizza, slabé těstoviny
Těsto pizzy z Grosseta je tenké, ale nepříliš křupavé a vyznačuje se nenapodobitelnou příchutí kouře, kterou dokáže vyrobit jedině kvalitní pec na dřevo. Taková, jakou postavil Gianfranco. Co se týče druhů, na můj vkus je na jejich pizzách trochu moc masa, sýra a smetany, a naopak málo zeleniny (i když často používají lístky rukoly a pizzu pečou s čerstvými žampiony, což nedělají zdaleka všechny pizzerie).
A přestože rajčatová omáčka není v Grossetu nijak pozoruhodná – chutná jako ta z plechovky, používají kvalitní suroviny a pizza je dobře upečená a chutná.
O to větší záhada je, proč je ostatní jídlo tak často mizerné. Těstoviny byly přímo žalostné – ne proto, že by byly převařené, ale protože je vařili v neslané vodě. Psala jsem o tomhle nešvaru už mnohokrát, musím to ale zopakovat znovu: voda na těstoviny se MUSÍ osolit. Pokud zrovna nevaříte pro někoho, kdo trpí cirhózou jater a je na přísné neslané dietě, není důvod, proč by kdokoli měl strpět na jazyku chuť neslaných těstovin.
Což jsem musela, když jsem si v Grossetu objednala pappardelle ai funghi porcini (195 Kč). Těstoviny bez chuti a bez zápachu byly sice domácí, ale slepené do nepěkných chuchvalců. Alespoň že nezajímavá smetanová omáčka obsahovala dostatek hříbků, které částečně oživily její mdlou chuť.
Totéž se dá říct o dalším jídle: spaghetti con aglio, olio e peperoncino (125 Kč), pokrmu s tak jednoduchými chutěmi, že je téměř nemožné jej strávit bez soli.
Podle zákona o nevhodném ochucování jídel musí být nedostatek soli v jednom pokrmu vynahrazen přesolením jiného. Přesně to se stalo příšerné rajské polévce (48 Kč) a jinak dobré bruschette al pomodoro (69 Kč).
Polévka minestrone con verdure (45 Kč) byla zase plná převařené zeleniny a těstovinových mušliček. Králem večera se mohlo stát tiramisu (79 Kč), kdyby piškoty namočili do espresa, jak se patří. Shrnuto a podtrženo, všechno kromě pizzy bylo tak trochu mimo.
Včetně obsluhy. Když mi číšník přinesl špatnou pizzu, začal se se mnou dohadovat, že jsem si ji určitě objednala. "Chtěla jste číslo 27," trval na svém. Řekla jsem mu, že jsem si neobjednávala podle čísla, ale podle názvu – chtěla jsem pizzu Parma (185 Kč), na které měla být rajčatová omáčka, parmská šunka, čerstvá rajčata a bazalka, a ne pizzu s obyčejnou šunkou a smetanovou omáčkou. Neochotně tedy pizzu odnesl s tím, že ta správná by měla být hotová za deset až patnáct minut. Přinesl ji za půl hodiny, když už ostatní u našeho stolu dojedli, aniž by se omluvil.
GrossetoJugoslávských partyzánů 8 Laura Baranik |
Chybička se samozřejmě může vloudit. Ale když už se to stane, obsluha by se měla chovat odpovídajícím způsobem a měla by se snažit chybu napravit co nejdříve. To by ale znamenalo, že by onen číšník musel upozornit šéfkuchaře, aby si s mojí objednávkou pospíšil, čímž by dal najevo, že něco zpackal. Jenže právě tohle – schopnost uznat chybu a omluvit se za ni – zrovna nepatří k našim národním vlastnostem.
A zdá se, že problémy máme i s periferním viděním. Když jsem se pokoušela přivolat vrchního, abychom mohli zaplatit, míjel nás číšník za číšníkem, aniž by se na nás podíval aspoň koutkem oka. Kousek od nás přitom stála servírka, která znuděně zírala do prázdna, zatímco si do rukou vtírala krém. Aha, blesklo mi hlavou, tak PROTO jsem tu tolik let nebyla! Záhada je vyřešena. Teď ještě jen aby mě konečně nechali zaplatit a mohla jsem jít...
Laura hodnotí Grossetocelkový dojem - dvě lžičky |
