10. prosince 2014 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

České jídlo: Hospoda Domov
a rolovaný kuřecí steak

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Hospoda Domov | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Hospoda Domov | foto: hospoda-domov.cz
V posledních letech zažívá česká kuchyně - konečně - renesanci. Svědčí o tom i šéfkuchaři, kteří vsadili na historií prověřená jídla v moderním pojetí. Proto jsme požádali pět špičkových šéfkuchařů, aby připravili české jídlo speciálně pro Esprit LN.

Hospoda Domov

Ještědská 149, Liberec, www.hospoda-domov.cz

Na úpatí Ještědu stála hospoda ještě dávno předtím, než se tu rozjely první vleky. Na přelomu devatenáctého a dvacátého století budova, kde dnes sídlí podnik Hospoda Domov, sloužila jako přepřahárna koňských spřežení a občerstvovna pro vozky, jedoucí do Polska a Německa. Od roku 2001 tu vaří šéfkuchař Norbert Hojda, člen Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, který z ní během krátké doby vytvořil centrum vybrané gastronomie severních Čech. Zaměřuje se na tradiční českou kuchyni v moderním pojetí a sem tam do menu zařadí i mezinárodní lahůdky.

Hospoda Domov

Za útulným interiérem stojí designér Michal Vavřina. V Hospodě Domov vytvořil domáckou atmosféru jednoduchým nasvětlenímkaždého stolu. Subtilní lampa zalije měkkým světlem dřevěný stůl a židle s koženým polstrováním. Snadno si tak přečtete jídelní lístek, vidíte si do tváří i na talíř, ale ostatní hosté vás nerozptylují.

(Pod)zimní menu

Hlavní místnosti dominuje půlkruhový bar s měděnou pípou - ideální místo pro vypití rychlého espressa, popíjení piva a pozorování okolí. Něco ostřejšího jako rum, koňak či whisky si můžete vychutnat v kožených ušácích u krbu, který v zimě místnost vyhřívá a zároveň v něm lze grilovat. S tmavým dřevěným nábytkem ladí střídmá výzdoba stěn - na dobových fotografiích si můžete třeba prohlédnout, jak okolí vypadalo ve 30. letech.

Norbert Hojda vaří podle sezony a rodinných receptů. Teď si vychutnáte zvěřinu v různých úpravách, 11. listopadu tu otevřeli Svatomartinské víno, které se hodí k české kuchyni, protože jeho svěžest a lehkost příjemně vyvažuje tučnost husy, případně kachny. Zejména ty hosté Hospody Domov milují, připravují je tu na mnoho způsobů, stačí si je předem objednat. Ale občas se objevují i v denní nabídce.

Hospoda Domov

Přes týden chodí místní, kteří ocení denní menu s českou polévkou (oblíbené je podještědské kyselo nebo selská se zelím a bramborami v chlebu) a jedním až dvěma hlavními jídly. O víkendu a večer přijedou i hosté z širšího okolí, ostatně z Prahy jste tu autem za slabou hodinu. Menu obsahuje tradiční české pokrmy, oblíbená jídla hostů inspirovaná světovou gastronomií a sezonou (i v podobě pětichodového degustačního menu), masa z lávového grilu a stálou nabídku hotových jídel.

ČTĚTE TAKÉ:

A co si hosté nejčastěji objednávají? „Sádlo se škvarky a cibulí s domácím chlebem, které podáváme v malém hrníčku, játra v sádle s cibulovou marmeládou, slepičí vývar s kuřecí galantinou, svíčkovou s jemnými houskovými knedlíky, hovězí líčka na červeném víně s bramborovo-smetanovým pyré, hovězí guláš s houskovými a špekovými knedlíky. V poslední době jim stále více chutná i konfitované jehněčí kolínko na rozmarýnu s česnekem,“ vypočítává Norbert Hojda.

Nabídku hotových jídel doplňuje například králičí stehno marinované v patero bylinkách. Jde o jemné, zdravé a dnes neprávem opomíjené maso. Milovníci ryb si zaručeně pochutnají na pečeném pstruhovi a filetu z candáta na másle. Candát v minulosti patřil k tradičním českým rybám. Kvůli nezájmu českých jazýčků však candát začal pomalu mizet z českých stolů na německé a rakouské, kde jsme ho opět objevili. Česká kuchyně je vyhlášená sladkými hlavními jídly, která tu podávají převážně v létě - třeba tvarohové jahodové knedlíky, na podzim knedlíky švestkové nebo žemlovku.

Rolovaný kuřecí steak s uzeným masem, smetanové brambory, dušená kapusta se...

Odkud bere Norbert Hojda inspiraci? „Snažím se tradiční česká jídla, která znám třeba z dětství, upravit, aby vyhovovala nárokům současných hostů a zároveň si uchovala svoji jedinečnost. Například škubánky rozprostřu na plech, nechám ztuhnout, vykrájím formičkou, opeču na másle a podávám jako přílohu k masu či zelenině. Baví mě i diskuse s kolegy z národního týmu a nápady ostatních na světových soutěžích, čerpám i ze zahraniční literatury, ale česká kuchyně je natolik specifická, že je třeba ji mít pořádně nachutnanou, abyste ji dokázali dobře uvařit,“ uzavírá šéfkuchař.

Rolovaný kuřecí steak s uzeným masem, smetanové brambory, dušená kapusta se slaninou a pastinákové pyré s omáčkou z uzených kuřecích skeletů

„Kapusta, brambory a pastinák byly tradiční součástí českého venkovského jídelníčku. Kuřecí maso se u nás začalo masově jíst až po druhé světové válce, předtím platilo za delikatesu. Uzené stehno mu dodá chuť,“ vysvětluje Norbert Hojda.

Ingredience:

Omáčka

  •  Kosti ze 2 uzených kuřecích stehen
  • 2 uzené kuřecí skelety
  • 2 mrkve
  • 1 petržel
  • 1 celer
  • 3 snítky tymiánu
  • 300 ml horké vody
  • 300 ml suchého červeného vína

Maso

  • 2 uzená kuřecí stehna
  • 4 kuřecí stehenní řízky
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 2 snítky tymiánu

Smetanové brambory

  •  250 ml smetany ke šlehání (min. 30%)
  • 400 g brambor
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 1 vejce
  • špetka muškátového oříšku

Dušená kapusta

  •  8 listů kapusty
  • 80 g slaniny
  • 150 ml smetany ke šlehání (min. 30%)
  • sůl a čerstvě mletý pepř

Pastinákové pyré

  • 2 pastináky
  • 2 lžíce másla
  • 150 ml smetany ke šlehání (min. 30%)
  • 200 ml zeleninového vývaru

Postup: Omáčku začněte připravovat dva dny předem. Kosti z uzeného stehna a skeletů vyskládejte do pekáče, zasypte kořenovou zeleninou a tymiánemapečte v troubě při 150 °C zhruba hodinu až dvě. Vyjměte, přesypte do hrnce, zalijte vodou a červenýmvínem, přiveďte k varu a pomalu provářejte, až - po dvou dnech - vznikne hustá omáčka. Nebo si prostě kupte hotové demi-glace (www.demiglace.cz). Vden oběda troubu předehřejte na 130 °C a začněte přípravou smetanových brambor.

Smetanu vlijte do hrnce, osolte, opepřete, svařte a odstavte. Brambory oloupejte, nakrájejte nebo nastrouhejte na plátky tenké zhruba 3-5mm. Jakmile smetana trochu zchladne, vmíchejte do ní vejce a špetkumuškátového oříšku. Brambory vyskládejte do pekáčku, zalijte smetanou, vložte do trouby a pečte zhruba 45minut. Listy kapusty spařte vroucí vodou a pominutě je vložte domísy se studenou vodou, klidně s kostkami ledu, aby si uchovaly barvu.

Z uzeného stehna oberte maso, kuřecí řízek zakryjte potravinářskou fólií a naklepejte přes ni paličkou na maso - změkne, ale neporuší se jeho vlákna. Osolte, opepřete, posypte tymiánem a čtvrtinou obraného uzeného masa, zabalte rolky do potravinářské fólie a pevně utáhněte. Vložte do lednice, aby maso ztuhlo a lépe drželo tvar. Na pastinákové pyré očistěte pastináky, nakrájejte je na kostičky, v hrnci je zlehka osmahněte na másle, zalijte smetanou a zeleninovým vývarem a vařte doměkka zhruba 20minut.

Poté rozmixujte ponorným mixérem na hladké pyré. Po 45 minutách brambory vyndejte, teplotu trouby zvyšte na 200 °C, vložte do troubymaso (samozřejmě vybalené z fólie) a pečte 10-15 minut dozlatova. Na posledních pět minut vraťte brambory do trouby a nechte je dopéct doměkka a dozlatova. Na závěr připravte kapustu. Vyjměte ji z vody, osušte a nakrájejte na plátky.

Slaninu nakrájejte na kostičky, osmahněte v hrnci, až se začne vypékat tuk a slanina bude křupavá, vsypte kapustu a opékejte ji doměkka, zhruba pět minut, zalijte smetanou, osolte, opepřete a svařte tekutinu zhruba na polovinu, abyměla kapusta hustší konzistenci.

Kristina Šemberová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.