14. prosince 2014 7:44 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

České jídlo: Restaurace u Sapíků
a dančí hřbet s omáčkou z hříbků

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Daňčí hřbet s omáčkou z hříbků s bylinkovými knedlíčky | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Daňčí hřbet s omáčkou z hříbků s bylinkovými knedlíčky | foto: David Turecký
V posledních letech zažívá česká kuchyně - konečně - renesanci. Svědčí o tom i šéfkuchaři, kteří vsadili na historií prověřená jídla v moderním pojetí. Proto jsme požádali pět špičkových šéfkuchařů, aby připravili české jídlo speciálně pro Esprit LN.

Restaurace U Sapíků

Klokočná 8, Praha-východ, www.klokocna.cz

Jaroslav Sapík patří mezi nestory české gastronomie. Jeho encyklopedické znalosti surovin, postupů, úprav a naší národní kuchyně budí obdiv - stejně jako to, že už desítky let každý den vaří poctivou českou kuchyni svým hostům a stále přichází s novinkami.
Zatímco kuchaři mnohem mladší objevovali svět a připravovali sushi, asijskou fusion, francouzské lahůdky a italské pokrmy, Jaroslav Sapík představoval ostrůvek staročeské kuchyně.

V tradičním menu (jednom ze dvou menu, které ve svém podniku připravuje) ji prezentuje s přízviskem rakouskouherská. „Patří k nám již staletí a vařili ji už naši předci. Prolíná se v ní regionální, měšťanská a císařská kuchyně a těžko můžeme českou a rakouskou kuchyni od sebe odlišit. Třeba guláš nebo vídeňský řízek známe přes 100 let, bereme je za součást české kuchyně, ale pocházejí z různých koutů monarchie.

Restaurace u Sapíků

Jsou důkazem, že jsme společně žili tak dlouho, až jsme se vzájemně ovlivnili,“ vysvětluje Jaroslav Sapík.V tradičním menu tedy najdete vídeňský vepřový sulc s cibulovým salátem, hovězí vývar s drůbežími nočky a domácími nudlemi, husí játra po židovsku s česnekovou topinkou, telecí dle hraběte Esterházyho s paprikovou omáčkou a petrželovými noky, kachničku, vařené hovězí žebro se smetanovým křenem a jemným knedlíkem, vykostěné vepřové koleno a bůček, selský zelný salát s horkým špekem a samozřejmě moravské povidlové taštičky s ořechy nebo s mákem a domácí šlehačkou.

Druhé menu, které se v restauraci U Sapíků podává, je moderní české. Jídla v něm Jaroslav Sapík zasazuje do středoevropského kontextu. Tradiční české suroviny kombinuje s jinými národními pokrmy - třeba kozí sýr s pikantním pampeliškovým medem, krevety s krabím koktejlem, český račí krém s lanýžovým toustem, telecí líčka s omáčkou z bílých husích jater a lanýžů, králíka s alpským špekem, nechybí pozapomenutá česká ryba - pečený candát.

Úcta k dědictví

Hlavní jídelní lístek se mění dvakrát do roka, ale novinky ochutnáte častěji - každý měsíc zařazuje Jaroslav Sapík na týden zajímavou akci či pokrm dle aktuální sezony: 5. 12. chystá mikulášskou nadílku pro děti, 4.-7. 12. domácí zabijačku a poté sváteční adventní jídla se šnečími specialitami. Každou sobotu od 17 hodin navíc připravuje ze svíčkové tatarský biftek, biftek Zlatá Praha a Chateaubriand Expo Brusel 58 (pro 2 osoby).

ČTĚTE TAKÉ:



Recepty zdědil šéfkuchař po svých předcích, jeho rodina se pohostinství věnuje od 17. století - hlavně na jižní Moravě, v Čechách, Bavorsku, Vídni, Tyrolsku a také na šlechtických dvorech. Restauraci U Sapíků vede se svojí manželkou Marcelou.
„Myslím, že žádné jídlo nezaniklo, jen se některá přizpůsobila době, ve které se vaří. Ctím zásadu, že každé jídlo musí být dobře připravené, chuťově i vizuálně. Mám to vyzkoušené na svých dětech, které už odmalička jedí vše, co se dá jíst. Základem lahodného jídla je láska k práci, precizní zpracování, dostatek času a kvalitní suroviny,“ vysvětluje své motto.

Dodavatele si pečlivě vybírá, maso bere od řezníka Zdeňka Nováka z Modletic, čerstvou českou zeleninu a ovoce z Lysé nad Labem, chřest mu - spolu s vínem - dováží jeho kamarád Christian Mádl z Dolního Rakouska.

U Sapíků si budete připadat jako v Haškově románu o osudech dobrého vojáka Švejka. Dýchne na vás atmosféra rakousko-uherského mocnářství i českého vlastenectví, duch minulosti a zároveň klid hostince, kde se dobře vaří a hostům dobře daří.
Stěny zdobí dobové plakáty, diplomy za Sapíkovo kuchařské umění, nádobí, cedule a vůbec zajímavé poklady, jejichž prohlížení vám zpříjemní dobu od objednávky po první sousto. „Věci pocházejí z našich bývalých rodinných dvorů a mnohé jsem dostal od hostů. Ti pak měli radost, že jejich oblíbené předměty našly nové místo a nejsou zapomenuty,“ vypráví Jaroslav Sapík.

Daňčí hřbet s omáčkou z hříbků s bylinkovými knedlíčky

„Zvěřina je u nás velmi oblíbená a patří mezi jídla, která mámmoc rád. Při její úpravě čerpám z mnoha zapomenutých receptů, a tak se nikdy neomrzí,“ říká o svém receptu Jaroslav Sapík.

Maso

  • 800 g vykostěného daňčího hřbetu vcelku
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 2 lžíce rostlinného oleje

Omáčka

  •  2 cibule
  • 100 g másla
  • 2 lžíce hladkémouky
  • 200ml mléka
  •  200ml masového vývaru
  • sůl
  • bílý pepř
  • ocet
  • cukr k dochucení
  • 200 ml smetany ke šlehání (min. 33%)
  • 300 g bílých hříbků
  • 1/2 lžičky drceného kmínu

Knedlíčky

  • 500 g bílého toustového chleba
  • 5 vajec
  • 100ml mléka
  • sůl a bílý pepř
  • špetka strouhaného muškátového oříšku
  • hrst nasekané hladkolisté petržele a pažitky

Postup: Troubu předehřejte na 180 °C. Nejprve připravte bylinkové hrnkové knedlíčky. Toustový chléb nakrájejte na drobné kostičky a v míse je smíchejte se žloutky, kořením, mlékem a bylinkami. Z bílků ušlehejte pevný sníh a vmíchejte ho do připravené směsi. Hrnky vymažtemáslem a naplňte je těstem do 2/3, zakryjte alobalem a pečte ve vodní lázni v troubě zhruba 15 minut.

Cibule nakrájejte nadrobno a osmahněte je na polovině másla dosklovita. Zapraštemoukou, promíchejte a vzniklou jíšku zalijtemlékem a vývarem a krátce povařte, zhruba pět minut. Ochuťte solí, pepřem, octem a cukrem a na závěr přilijte smetanu. Mezitímnakrájejte hříbky a v jiné pánvi je na zbylém másle nechte dusit, přisypte kmín.

Jakmile hříbky změknou, vmíchejte je do připravené smetanové omáčky. Daňčí hřbet osolte, opepřete a zprudka opečte na rozpáleném oleji, zhruba za pět minut semaso zatáhne. Vložte ho do pekáče a pečte v rozehřáté troubě dohněda, zhruba pět minut. Upečenémaso nakrájejte na plátky silné asi centimetr a podávejte s knedlíčky a omáčkou.

Kristina Šemberová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí
Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí

Recenze si přečtěte na eMimino.cz.

Najdete na Lidovky.cz