Lidovky.cz: Loni jste získal titul Nejlepší kuchař roku, jak byla soutěž náročná?
Všechny soutěže jsou náročné - jak na práci, čas, tak i psychiku. Do prvního kola nás bylo přihlášených několik stovek. Do finále se nás dostalo osm. Když jsem si titul nakonec odnesl já, byl jsem neskutečně šťastný, občas totiž pochybujete, zda má cenu pořád jen dřít a v práci trávit veškerý čas, ale toto ocenění mě utvrdilo v tom, že to cenu má, alespoň zase na nějakou dobu.
Lidovky.cz: Věděl jste odjakživa, že chcete být kuchařem?
Musím se přiznat, že ne, nejsem z těch, kteří si jako malí hráli na kuchaře a byl to jejich sen. I když to není zajímavý příběh, u mě to bylo tak, že jsem se po základní škole rozhodoval, co dál, do užšího výběru se dostal kuchař a zahradník a nakonec zvítězil kuchař. Dnes jsem za to moc rád. Je lepší hrabat se v jídle než v hlíně.
Lidovky.cz: Pracoval jste už i jako šéfkuchař v pražském InterContinentalu. Nastoupil jste tam dost mladý. Co všechno jste dělal?
Začínal jsem zde jako kuchař. Kuchař vždy vystřídá více postů. Posty jsou většinou tři. Začíná se na studené kuchyni, poté se postoupí na přípravu příloh a ty nejzkušenější dělají na mase. Všemi těmito posty jsem prošel i já, než jsem se vypracoval na post šéfkuchaře.
Patrik Bečvář
 |
Lidovky.cz: Jakou kuchyň máte nejraději?
Nejraději mám italskou kuchyni. Myslím si, že, kdo ji ochutná, zamiluje si ji. Nejraději připravuji těstoviny s různými druhy rajčatových omáček. Oproti české kuchyni je italská, co se týče trávení, o dost lehčí. Když si dáte k obědu svíčkovou, v práci vás čeká těžké odpoledne, chce se vám spát a hlavně ne pracovat. Líbí se mi celkově italské stravovací zvyklosti, obědvají dvě hodiny a k jídlu pijí dobré víno, proto jsou asi tak veselí. Večer si zase zajdou do restaurace, kde tráví večer celá rodina i s malými dětmi. Jídlem a zábavou spojenou s jídlem vlastně žijí a to se mi líbí.
Lidovky.cz: Co si myslíte o tom, jak jedí Češi? Myslíte, že si potrpí na dobré jídlo?
Česko zažívá velký gastronomický boom. Lidé se začali o jídlo zajímat a chtějí jíst kvalitně. Hojně nakupují na farmářských trzích, navštěvují nejrůznější food festivaly. Začínají vyhledávat kvalitní suroviny i gurmánské zážitky a za to jsem moc rád. Na druhou stranu bych řekl, že zde zatím tolik lidí netráví moc času v restauracích, jako je tomu právě například v Itálii, kde rodiny restaurace navštěvují pravidelně i několikrát do týdne.
Lidovky.cz: Jsou nějaké potraviny, ze kterých vaříte nejraději?
Na co si určitě potrpím je vařit pouze z čerstvých a kvalitních surovin. Rád vařím čerstvou zeleninu, kterou připravuji na různé způsoby.
Lidovky.cz: Jako šéfkuchař vymýšlíte každý týden nové menu. Podle čeho nakonec vybíráte recepty, které nabízíte?
Složení menu ovlivňuje určitě sezónnost potravin a hlavně také to, co naše klientela vyžaduje, to je pro mě ten nejdůležitější aspekt při sestavování menu. Jinak sestavování menu je moje oblíbená činnost, mám rád ten pocit, když jsou hosté spokojení a jídlo si chválí, v tu chvíli vím, že jsem to připravil dobře, že stojím kompletně za celým dílem, že jsem to jen neuvařil, ale i vymyslel.
Lidovky.cz: Co si myslíte o tom kulinářském „umění“ Ládi Hrušky?
Nerad bych hodnotil samotného Láďu Hrušku, jedná se o projekt televize Nova a Láďa je pouze tváří tohoto projektu. Na druhou stranu musím říct, že sám si velice pečlivě vybírám projekty ke spolupráci, nedokázal bych dělat něco, čemu sám nevěřím a za co bych se musel stydět. Proto jsem v minulém roce kývl pouze na jednu spolupráci a to s projektem Natalíři.cz. Je tak trošku jiná food delivery služba, klient si vybere týdenní menu sestávající ze třech receptů a to je mu domů doručeno. Ve světě je tato služba masivně využívaná, hlavně ve Švédsku, v Rakousku, Německu, Anglii a samozřejmě v USA. Uvidíme, jak na ní zareaguje český trh, jsme v tomto směru oproti západu stále malinko pozadu. Na druhou stranu v poslední době tady kvalitní jídlo a food delivery služby zažívají obrovský boom a ohlasy našich klientů jsou opravdu skvělé. Smutným příběhem je pro mě však to, že tento projekt je velice sledován a jeho kuchařka se stala bestsellerem, což je samozřejmě k zamyšlení. Lidé u nás zapomínají, že i za pár korun se totiž dá připravit kvalitní pokrm a že pokud chci vařit levně, nemusím jíst odpadky ani totálně výživově nehodnotná jídla, což někteří lidé ještě nepochopili, nicméně jak už jsem řekl, osvěta jde v tomto strašně rychle kupředu.
Lidovky.cz: Když vymýšlíte recepty, hledíte také na cenu - aby bylo jídlo dostupné všem?
Vždy, když sestavuji recepty, mám stanovený budget. Takže na cenu hledím vždy. Ceny si však nastavuje sama restaurace, tedy já nemohu do cenotvorby zasahovat, i když do toho občas kecám. Jen bych rád podotkl, když byla tato otázka směřovaná na jídla dostupná všem, že je opravdu možné uvařit kvalitně a zároveň levně.
Lidovky.cz: Jaké je vaše oblíbené jídlo? A máte nějaké oblíbené sezonní suroviny?
Přiznám se, že jsem jeden z těch, koho pohltila burger mánie, takže v současné době je mým nejoblíbenějším jídlem hamburger. V Praze jsem jich vyzkoušel již několik, nejvíce mi chutnal v Dishi a v Palandě. Ze sezónních surovin mám nejraději chřest, například chřestové rizoto je delikatesa.
Kalamáry s kořenovou zeleninou a česnekovou francouzskou bagetou
 Kalamáry předem rozmrazíme. Rozmrazené opláchneme pod studenou vodou a nakrájíme na kolečka. Mrkev s celerem očistíme a nakrájíme na 1 cm veliké kostičky. Šalotku oloupeme a nakrájíme na kousky o velikosti špendlíkové hlavičky. Pečivo rozpůlíme a obě půlky ještě podélně rozkrojíme. Česnek oloupeme a nakrájíme na 2 mm tenké plátky. Z petržele i z tymiánu si utrhneme pár lístků na ozdobu a zbytek petržele i tymiánu nasekáme na kousky cca 2 mm velké. Předehřejeme si troubu na 180 °C, ve které později upečeme bagetu. Vezmeme si kastrol a přidáme do něj 2 polévkové lžíce olivového oleje extra virgin. Na vysokém plameni necháme olej rozpálit. Když je olej dostatečně rozpálený, stáhneme na střední plamen, přidáme mrkev, šalotku, celer, tymián, petržel a polovinu z celkového množství česneku. Zeleninu krátce opečeme cca 3 minuty. Do opečené zeleniny přidáme kalamáry, bílé víno, rajčatový protlak a dochutíme solí a pepřem dle chuti. Pozor na sůl, ať kalamáry nepřesolíte, někdy bývají již trošku slané z mořské vody. Kastrol přikryjeme pokličkou a kalamáry dusíme cca 5-15 minut, dokud nejsou kalamáry měkké a zelenina pevná na skus, ale ne tvrdá. Bagety potřeme máslem (dle chuti) a posypeme nasekaným česnekem a trochou tymiánu, který jsme si na začátku odložili na ozdobu. Potom je dáme péct přímo na mřížku trouby. Pečeme v předem vyhřáté troubě (program vrchní i spodní pečení) na 180 °C po dobu 7 minut. Kalamáry vložíme do misky nebo hlubokého talíře, ozdobíme lístky petržele a servírujeme s opečenou česnekovou bagetou. |
