3. července 2009 1:44 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Chcete perfektní ovoce? Čichejte

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
jahody - ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy jahody - ilustrační foto |
PRAHA Žádná potravina nepřivede člověka do ráje kulinární blaženosti tak přímo a bez úprav jako ovoce. Není to ale zadarmo. Musíme umět rozluštit, co skrývá pod slupkou.
Ovoce dokáže klamat tělem, takže zářivá barva klidně maskuje trpkost teenagera nebo degenerativní proces stáří. Kdo by občas nespokojeně dojídal silně navinulý plátek ananasu, necítil zklamání nad planou chutí sytě červené jahody z dovozu a nešklebil se nad kyselostí svěží kiwi?

Ovocnáři a zelináři dobře vědí, že se člověk při výběru ovoce řídí zrakem a v lepším případě hmatem. Proto je na pultech tolik plodů lákavého vzhledu a slabší chuti, proto někteří prodejci osvěžují zboží vodou na úkor kvality, a proto jsou mnozí neochotní rozříznout plod na ukázku a nabídnout kousek k ochutnání. Ostatně letošní verdikt Sdružení na ochranu spotřebitelů po kontrole dvou desítek obchodů a tržišť v devíti městech zní: kvalita se nelepší. Důvody? Nešetrné zacházení a urychlování zrání za pomoci etylenu.

Tento plyn v přírodě způsobuje, že ovoce sládne, plní se šťávou, zintenzivňuje vůni, zpevňuje slupku voskem pro případ, že odpadne od mateřské rostliny a bude si muset vystačit s vlastní zásobou vody, o kterou by jinak rychle přišlo. Etylen se využívá průmyslově, kdy zemědělci v halách nechávají dozrát natrhané plody. A i vám doma pomůže řadu plodů nechat dozrát - při pokojové teplotě v tmavých, nejlépe papírových sáčcích.

Obaly musejí být prodyšné, aby se k ovoci dostal kyslík a nezačalo kvasit, a zároveň aby měl kudy unikat kysličník uhličitý. Zrání takového kiwi urychlí přidání zralého jablka nebo banánu, které mají etylenu na rozdávání. Ale pozor, uměle dozrát do kýžené sladkosti umí jen ty druhy ovoce, co mají dost potřebného škrobu, propektinu a glukózy.

Jak si tedy vybrat ovoce ve vynikající kvalitě, když barva nemusí být podstatná a k dužině se nedostaneme? Nejspolehlivějším vodítkem je čich. Nestyďte se a čichejte u stopky a hlavně na její protilehlé straně. Buket zralého ovoce tvoří až dvě stovky vonných látek, které dokážou proniknout i skrze silnou slupku melounů a nejlépe se rozvinou při pokojové teplotě. Ovoce má zkrátka a dobře vonět tak, že na něj v tu chvíli dostanete chuť. Pokud zacítíte byť slabý závan přezrálosti, nebrat. Stejně tak, pokud cítíte jen mdlou, slabou vůni nezralého plodu.

Proto není dobré kupovat ovoce z chladících boxů ani z venkovních pultů za zimních měsíců. Navíc chlad sice prodlouží dobu ideální formy ovoce, je-li ovšem nezralé, nadobro zabrzdí jeho vývoj a znásobí objem kyselin. Domácí chladnička je tedy vhodná pouze pro zralé plody a to za předpokladu, že ve spodní přihrádce oddělíme ovoce od zeleniny - kdo by stál o hrušky s cibulovým odérem. Plody je navíc třeba zabalit do perforovaného plastového obalu, aby se nekazili a nevysychaly.

A kdy je jaké ovoce ideálně zralé?

Jahody
Odstín odpovídá odrůdě, takže zralé nemusejí vždy zářit červení. Vybírejte nebalené plody a dotkněte se jich. Pokud jsou jakoby vlhké, nebrat. Nedozrají mimo mateřskou rostlinu, jestliže sládnou, znamená to, že se už kazí.


Třešně
Barva klame – její sytost se řídí odrůdou. Čerstvé září vysokým leskem. Nedozrají mimo mateřskou rostlinu (stejně jako maliny a ostružiny).


Broskve
Nesmí mít nazelenalou slupku. Ale ani načervenalá líčka nejsou spolehlivým vodítkem – objevují se už u nových výpěstků. Zralé plody mají plně vyvinuté poloviny a výrazné švy. Pod mírným tlakem prstu povolí. Doma dozrají, nikoli však do plné sladkosti.


Meruňky
Nejsladší mají tmavě oranžovou slupku s červenými pihami. Tmavé skvrny ovšem prozrazují přezrálost. Mají plně vyvinuté poloviny i švy. Můžete je nechat dozrát, ale zvýšíte tím maximálně obsah šťávy, nikoli sladkost. Navíc dozrávají obtížněji než broskve.


Nektarinky
Nesmí jevit známky zeleně. Nejsladší plody mají mírně zkrabacenou slupku s drobnými nahnědlými skvrnami, plně vyvinuté poloviny i švy. Doma dozrají, ale ne do plné sladkosti.


Ryngle
Zlaté ryngle jsou v nejlepší formě když slupka získá zlatozelený odstín s červenými tečkami. Po rozkrojení se pecka snadno oddělí. Musíte-li na ni nožem, nedozrála. Mají plně vyvinuté poloviny i švy. Po dozrání doma nebudou sladší, jen šťavnatější.


Hrušky
Pozor - ideálně zralé hrušky jsou dokonalé jediný den a na mateřské rostlině snadno přezrají. Nedozrálé plody se nicméně v umělých podmínkách rozvinou co do šťavnatosti i sladkosti, skladování v chladu před dozráním dokonce zlepšuje jejich konzistenci.


Vodní meloun
Ideální plod má pevnou (nikoli tvrdou), voskovitou slupku ve světlezeleném odstínu s tmavozelenou kresbou, bez otlačenin a škrábanců. Po zaklepání vydává dutý zvuk. Kulatá prohlubeň po stopce musí být hladká a celistvá. Protože degenerativní proces nastává na opačném konci, důkladně k němu přičichněte – vůně hodně prozradí. Dužina musí mít sytou barvu s tmavými peckami. Doma dozraje ale ne do plné sladkosti.


Pomeranče
Barva není rozhodující. Mají měkká místa? Jsou nahnilé. Při potěžkání jsou lehké? Nemají dost šťávy. Tmavý a suchý „bubák“ svědčí o přezrálosti, zelený potvrzuje čerstvost a ohleduplné zacházení. Nedozrají mimo mateřskou rostlinu.


Ananas
Zralý plod má velké, výrazně vyrýsované šupiny a svěže zelené listy, které poslouží za spolehlivý test. Vytrhněte drobný lístek. Mírný odpor znamená vynikající formu, tuhý odpor nedozrálost a snadné oddělení přezrálost. Mimo mateřskou rostlinu nedozraje.


Banány
Vybírejte plody bez puklin a s nepoškozenými stonky. O ideální kondici svědčí okrový odstín žluté s drobnými hnědými skvrnami, velké hnědé fleky znamenají hnilobu. Doma dozrají po všech stránkách.


Kiwi
Zralost zjistíte pohmatem. Uchopte plod mezi palec a ukazováček a lehce zmáčkněte. Tvrdší plody jsou kyselé, měkké přezrálé – v chuti je znát proces rozkladu. Poškozeným a scvrklým plodům se vyhněte. Doma dozrají co do šťavnatosti i sladkosti.


Mango
Barva není vodítkem. Může být zelené, žluté, červené i purpurové. Zralé mango výrazně voní a po tlaku prstem se slupka mírně promáčkne. Dužinu má tmavožlutou až oranžovou a hutnou. Mimo mateřskou rostlinu dozraje co do štavnatosti i sladkosti, nikoli však do plné chuti a vůně. Nekupujte plody s černými skvrnami.

Jana Trundová, gastronomická novinářka
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz