Správný cidre jsou sice "jen" zkvašená jablka: nic víc, nic míň. To se ale týká jen složení, samotný proces je mnohem složitější. Už výběr jablek není jednoduchý. Pro cidre jsou vhodné pouze některé odrůdy, kterých je navíc v Česku málo. "Důležitý je vyvážený poměr jednotlivých chuťových skupin jablek. Tedy jablek sladkých, sladko-hořkých, hořkých a kyselých. Neméně také ovlivňuje kvalitu cidru způsob lisování a následné zrání moštu," vysvětluje Jáchym Kliment, výrobce českého cideru.
ČTĚTE TAKÉ: |
Tradiční metoda cidru, které se také říká francouzská, je založena na takzvané dlouhé fermentaci. Nápoj se musí kvasit pomalu něškolik měsíců a nikdy nesmí prokvasit úplně. I díky tomu je pak možné, aby cidre následně dozrával v lahvích. "Umět odhadnout tento proces znamená léta zkušeností a samozřejmě i řadu prožitých neúspěchů," říká Kliment.
"S cidrem se musí žít, stáčet ze sudu do sudu se musí v přesnou dobu a na to nejsou návody a tabulky. Záleží na teplotě, druhu jablek, počasí a mnoha dalších faktorech. Takže je třeba mít pro cidre cit, abyste věděli, co kdy potřebuje. Nechat mošt zkvasit je jednoduché a podaří se to každému, v naprosté většině ale prokvasí plně a velmi rychle a je z něj spíš jablečné víno nežli cidre," připomíná Kliment,.
Vše musí navíc probíhat ve stabilních podmínkách a při pevně daných teplotách mezi 6 a 15 °C. Celý proces je náročný i na naprostou čistotu. V cidru se nesmí množit jiné bakterie než ty, které tam opravdu být mají.
"Výsledkem pomalého řízeného kvašení v sudech je nápoj, který je téměř úplně tichý, bez perlivosti. Přesto v něm ale musí zbýt dostatek cukrů a kvasinek, aby mohla přírodní perlivost vzniknout přímo v lahvi. To je další část, kterou je potřeba mít v oku," vysvětluje k závěrečné fázi Kliment z Cidrerie.
