V Německu a na Moravě mu říkají špargl. Špargl mu říká i šéfkuchař hotelu Le Palaise Radek Šubrt, v jehož superorganizované kuchyni právě jsme. Přímo od elektrických ploten, kolem kterých kmitají kuchaři ve sněhobílých zástěrách, sjíždíme prostorným výtahem do útrob hotelu. "Podívejte se tady na to, regál jen s olivovým olejem a balsamikovým octem. Jak říká Babica, to je zaškrobený ocet. On samozřejmě zaškrobený není, je jen redukovaný – a tahle lahvinka dvacetiletého octa stojí přes dva tisíce," vtipkuje Šubrt.
Ale už se dostáváme k místnosti se zeleninou. Za těžkými kovovými dveřmi, jež jsou podobné trezorovým, se skrývají čerstvé dobroty jako cukety, topinambury, mrkve, okurky, papriky a z jednoho regálku vytahuje Šubrt to, kvůli čemu jsme přišli. Nekorunovaného krále zeleniny – chřest, latinsky asparagus.
Asparagus al dente
Ze sklepa, kde jsme náhodou potkali i několik beden vína a seznámili se s nejlepším vinařem a sommeliérem v Česku panem Vítkem, jedeme výtahem opět do ruchu hotelové kuchyně. Chřestové orgie mohou začít. "Podívejte se, něco dobrého vám ze šparglu naladím," směje se šéfkuchař Šubrt a ze zásuvek vytahuje další zeleninu. V chladicích boxech již totiž má nadrobno nakrájená rajčátka, šalotku na maličké kostičky a pažitka je nasekaná na milimetr přesně.
"Takhle to má vypadat v kuchyni. Všechno je čisté, nikde se nic nechytá, tady žádná kontaminace nehrozí. Tady je kerblíček, řeřicha... To musí mít řád a musí to mít koule, aby to mohlo dál běžet," pokřikuje energií nabitý Šubrt.
Zelené a bílé stvoly chřestu jsou pro pana šéfkuchaře už nachystané. Dřevnatý konec je odlomen a pak škrabkou na brambory oloupán směrem od hlavičky dolů. "Bílý špargl loupejte klidně už dva tři centimetry pod hlavičkou až úplně do konce. Ten zelený stačí loupat jen v dolní třetině," vysvětluje Šubrt. Chřest vařte v osolené vodě na skus, aby byl al dente a pěkně křupal. Který z chřestů je ten nejlepší, si musíte vybrat sami. Zda to bude v Německu nejoblíbenější bílý chřest, nebo naopak chřest zelený, na který nedají dopustit především Angličané, je jen na vaší chuti. "Já osobně mám raději špargl zelený, ale je to na každém. Hlavně ho jezte, protože je to vynikající a hlavně zdravá zelenina, která právě teď zahajuje svou sezonu," říká Šubrt.
Magická rostlinaU nás je znám především z konzervy, a to jeho bílá varianta. Zelený chřest je přitom opravdová pochoutka, navíc velmi zdravá a někdo věří i v jeho magické vlastnosti. |
Asparagus obsahuje velké množství beta-karotenu – provitaminu A, který je nezastupitelný pro zdravý zrak, kůži, obnovu sliznic a je prevencí i proti některým typům rakovinného bujení. A navíc je v některých zemích považován za účinné přírodní tonikum a afrodiziakum.
Sto dní labužení
Sezona je pro chřest velmi důležitá a znalci tvrdí, že konzumovat by se měl nejdéle do konce června. "To totiž zase jeho sezona končí a potom už opravdu není dobrý," vysvětluje Šubrt. Šéfkuchař už ale bere nůž do ruky, energicky jej brousí ocílkou a začíná svůj koncert. "To bude velmi jednoduché. Nic složitého," směje se Šubrt.
A už to lítá. Do malé misky přihodí trochu dužiny zbavených a na kostičky nakrájených rajčat, pažitku, nasekanou šalotku, a aby to bylo i "kulinářsky podchycené", přidává i pár sušených rajčat. "Teď to dochutím. Trochu hrubozrnné soli, pepře, zakápnu vinným octem a nefiltrovaným olivovým olejem. Ten to bude krásně držet," říká Šubrt. A ihned to aranžuje do zdobicích kroužků, kde základ salátku trochu stlačí. "Teď vemu špargl, zelený i bílý. Hlavičky si nechám na ozdobu a zbytek nakrájím na kousky. Ty ochutím šalotkovým dresinkem a pepřem," popisuje Radek Šubrt. A zase pěchuje do kovového kolečka.
To pak stáhne a celý salátek drží na talíři tvar. Šubrt ještě doaranžuje talíř malou hromádkou salátu frisée, rukolou, řeřichou a dochutí šalotkovým dresinkem, olivovým olejem, solí a pepřem. A jednoduchý chřestový salátek se sušenými rajčaty a míchaným salátem s šalotkovým dresinkem je na světě. Dobrou chuť.
