7. listopadu 2014 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kus sádla na kotletě nezabíjí, říká
řezník od šťastného masa Paul Day

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Kus sádla na kotletě nezabíjí, říká řezník od šťástného masa Paul Day | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kus sádla na kotletě nezabíjí, říká řezník od šťástného masa Paul Day | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
PRAHA V Anglii se vyučil řezníkem, učil se vařit v londýnské čínské čtvrti a pracoval ve slavných restauracích třeba v New Yorku. Před šesti lety se nakonec usadil v Česku, otevřel restauraci a vrátil se k řezničině. „Chci, aby Češi měli z masa radost,“ říká.

LN* Do Česka jste přijel před šesti lety. Vaše první práce tady ale nevyšla, že?
Původně jsem měl být šéfkuchařem v restauraci LS Club, ale ta posléze zanikla. Na druhou stranu jsem se seznámil se svou současnou partnerkou Michaelou a vymysleli jsme spolu Sansho. Celý rok jsme hledali prostor, kde bychom restauraci otevřeli. Před těmi pěti lety většina podniků stavěla svá menu na brazilském, argentinském nebo japonském hovězí. Ale to jsem nechtěl. Chtěl jsem podávat české maso.

LN* Udělal jste si průzkum sedláků?
Ano, vyrazil jsem za spoustou místních farmářů. Hodně jsem tehdy po České republice najezdil vlakem a dokola mě šokovaly ty prázdné louky. Nikde jsem neviděl pást se krávy. Nechápal jsem proč. Ale čím víc jsem hledal kvalitní maso, tím mi bylo jasnější, proč venku ta zvířata nejsou. Nakonec jsem objevil Josefa Sklenáře z Jihlavy a už jsem nehledal nikde jinde. Kvalita jeho masa je neskutečná. On je jediný sedlák a my jediné řeznictví ve městě, které podává maso z prasat žijících venku celý rok.

LN* V Česku jste se tedy vrátil k řeznictví, kterému jste se vyučil v Anglii?
Dva roky po otevření Sansho jsem otevřel obchod The Real Meat Society. Hodně lidí mě od toho zrazovalo, že budu mít moc práce. Ale oni nevěděli, že od existence Sansho jsem každou neděli a pondělí, kdy je zavřeno, odjel do Jihlavy, kde jsem si sám boural a připravoval maso. A sám jsem si ho dovezl do Prahy, kde jsem ho ještě vyvěšoval. Takže otevřením řeznictví v Praze jsem si život vlastně zjednodušil, teď mám vlastní řezníky a řeznictví a vlastní suchou cestou stařené maso. I můj nový podnik Maso a kobliha má stejný racionální základ. Neotevřel jsem ho proto, abych začal vydělávat velké peníze, ale abych si život zjednodušil.

LN* Když jsem vyrůstala, platilo, že jediné dobré maso je libové...
Ach jo, to je takový ten argument moderní doby. Tuk je nosič chuti. Co lidi dnes zabíjí, není kus sádla na kotletě. Řekl bych to ještě jinak. Tuk dokonce už ani nikde není moc vidět. Normální prasata jsou geneticky „upravená“ tak, že moc tuku na nich nenaroste a ještě musí být připraveni na porážku za pět měsíců. Proto si tolik vážím Josefa Sklenáře. Neznám jiného šílence, který by nechal prasata venku, v úžasných polích plných speciálních bylin, dělal pro ně své bio žrádlo, necpal je sójou a kukuřicí. Takové prase sice roste do jateční váhy deset měsíců, což znamená dvakrát tak dlouho proti tomu z velkochovu, stojí mě majlant, ale chutná tak jako nic jiného. A úžasně voní. A je pěkně tlusťoučké. Všechno chci, aby rostlo pomalu, a venku. Kuřata z venku jsou jedinečná. Ale něco stojí. S Michaelou doma nejíme moc masa. Jsme takoví polovegani, jíme i hodně syrové stravy a je to skvělá zkušenost, hlavně pro mě jako kuchaře. Masa si člověk musí vážit, váží si totiž zvířete a sebe. Já raději jím více zeleniny a pak si s chutí dám maso, které je úžasné. A to něco stojí, já o tom něco vím! Jsou lidé, co jedí třikrát denně maso a chtějí ho levně. Takže buďto je maso z uměle vyhnaných zvířat žijících v otřesných podmínkách, nebo si kupují drahou vodu s moukou.

Celý rozhovor s Paulem Dayem o jeho řeznických začátcích i práci ve slavných restauracích si přečtete v magazínu Pátek LN. 

V magazínu také najdete:

  • Případ Ashya. Pozadí příběhu pětiletého britského pacienta v českém protonovém centru.
  • Rozhovor se šperkařkou Terezou Čermákovou o její dobrodružné cestě k řemeslu, prstenu pro papeže a italské škole.
Nora Grundová, Lidové noviny
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!