Paul Day pochází z Velké Británie a pro většinu lidí bude nejzajímavější položkou jeho životopisu působení v londýnské restauraci Nobu, oceněné michelinskou hvězdou. Mě však mnohem více zaujal úplný počátek jeho profesní dráhy, kterou začal v řeznictví, když mu bylo teprve třináct let.
O pět let později se přestěhoval do Londýna, kde tři roky pracoval na velmi kuriózním místě, jež zásadně ovlivnilo směr, kterým se v gastronomii následně vydal. Tím místem byla práce řezníka v čínské čtvrti, díky které se postupně naučil základní principy asijské kuchyně, a dokonce se i trochu naučil čínsky. Skoro mi to připomíná úvodní dějovou linku nějakého kung-fu filmu ze sedmdesátých let.
Zdali se během působení v čínském řeznictví naučil i kung-fu, se naštěstí vyjadřovat nemohu. Rozhodně se však po dvou návštěvách v Sansho mohu vyjádřit k tomu, jak se tam naučil vařit. Jihoasijská kuchyně, kterou bere jako základ pro své kreace, by měla být o kombinaci chutí a textur. Velmi často se v jídle potká slanost, kyselost i sladkost.
Spolu s výraznou aromatikou koření je vše navíc podpořeno často nekompromisní pálivostí. O další zážitek se postarají textury jednotlivých surovin, ať už způsobem nakrájení, nebo třeba osmažení v oleji. Tento princip kombinování sám o sobě vytváří neuvěřitelné spektrum možností, které v Sansho navíc obohacují o moderní gastronomické postupy, jako je třeba pomalá příprava masa.
U jednoho velkého stolu
Navštívit tuto restauraci chce v první řadě včasnou přípravu a hodí se i znalost mapy, protože jméno podniku byste na budově, ve které se nachází, zatím hledali marně. Šéfkuchař a majitel v jedné osobě zde zavedl pro nás poněkud netradiční koncept.
Kromě toho, že v neděli a pondělí mají zavřeno a v ostatní dny zavírají odpoledne na tři hodiny, je zásadní odlišností vnitřní uspořádání, a zejména večerní servis jídla. Až na dva malé stolky se uvnitř sedí na lavicích u velkých stolů a jídlo se servíruje v rodinném stylu, tedy na velkém talíři, ze kterého si hosté odebírají na malý talířek, který pozorná obsluha pro každý chod vymění. Dále se také hodí znalost angličtiny, a to zejména pro komunikaci se samotným šéfkuchařem, který se střídavě vyskytuje v kuchyni i mezi hosty, kde klidně odnáší prázdné nádobí, a hlavně se zajímá, jak jim chutnalo.
Degustace v šesti chodech
Večer také zapomeňte na klasický jídelní lístek. Nabízí se pouze jedno degustační menu, šest chodů za 750 korun. Menu je však možné zredukovat, případně obměnit, nabízíli večer i něco speciálního, což v našem případě byl zrovna jejich slavný chřestový salát. Domluvili jsme se tedy na čtyřech chodech za 500 korun na osobu, protože jsme chtěli ochutnat i dezerty. S letním horkem a případnou pikantností jídla jsme se rozhodli bojovat jejich brusinkovým ledovým čajem za 50 korun, což byla skvělá volba, kterou jsme si museli zopakovat i při druhé návštěvě.
Každý chod, který jsme na společném talíři dostali a hůlkami, případně lžičkou nebo vidličkou (nůž v Asii ke stolu nepatří) si odebírali, byl promyšlenou a precizní ukázkou moderního zpracování jihoasijské kuchyně.
Například u chřestového salátu se o chuťovou pestrost postarala lehce nasládlá a výrazně pálivá zálivka z chilli papriček, rybí omáčky, limetové šťávy, šalotky, smaženého česneku a koriandru, která spolu s aromatickou thajskou bazalkou a kousky bílého a zeleného chřestu tvořila hlavní celek, jenž byl ještě posunut dál díky zprudka fritovanému vejci, které mělo křupavý bílek a nádherně tekutý žloutek. Další chod, vepřový bůček s melounovým salátem, nám přinesl přímo šéfkuchař a ujistil nás, že kvalitu pomalu pečeného vepřového z biofarmy Sasov nezapomeneme. Pochopitelně měl pravdu a ta kombinace teplého, mastného a neuvěřitelně měkkého masa spolu se studeným a sladkým melounem byla skutečně nezapomenutelná. Nezapomenutelnost je ostatně atribut každého jídla, které jsem tam ochutnal, včetně dezertů.
Na závěr třešně nebo karamel
U domácí třešňové zmrzliny se o kontrast textury postaraly drobné sladké smažené nudle a jako exkurze na britské ostrovy působila tamní "perníková" sladká klasika, sticky toffee pudding s karamelovou omáčkou a vanilkovou zmrzlinou.
Oběd v Sancho je za pěkného počasí možné vychutnat u stolku venku, kde je překvapivě docela klid. Na rozdíl od večeře je nabídka klasicky a la carte a hlavní jídla jsou doplněna jasmínovou rýží.
Předkrm, Duck slider za 120 korun, je povedenou variací na slavné jídlo od Davida Changa z newyorského Momofuku a kombinace nadýchaného knedlíčku a šťavnaté kachny musí mít jasný úspěch i zde.
Králík na zeleném kari (210 korun) zase musí mít úspěch u každého, kdo měl příležitost ochutnat kvalitní thajskou kuchyni. Výrazná, pestrá a návyková chuť domácího zeleného kari spolu s perfektně upečeným králíkem a jasmínovou rýží – dokonalé zážitky, po kterých zůstane hlava plná vzpomínek.
Zaručený gastronomický zážitek a originální jídlo v netradičním prostředí s přátelskou obsluhou hledejte tedy nedaleko Těšnova v restauraci Sansho.
