1. srpna 2011 10:30 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Chutě jižní Asie ladí
Brit na pražském Těšnově

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Králík na zeleném jungle kari | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Králík na zeleném jungle kari | foto: Michal Sänger
Stejně jako má filmový fanoušek čas od času šanci zhlédnout premiéru skvělého filmu, má rovněž příznivec dobrého jídla občas šanci natrefit na nově otevřený podnik, ve kterém lze na pár hodin bez starosti zapomenout na okolní svět.

Paul Day pochází z Velké Británie a pro většinu lidí bude nejzajímavější položkou jeho životopisu působení v londýnské restauraci Nobu, oceněné michelinskou hvězdou. Mě však mnohem více zaujal úplný počátek jeho profesní dráhy, kterou začal v řeznictví, když mu bylo teprve třináct let.

Sansho nemá žádný vývěsní štít

O pět let později se přestěhoval do Londýna, kde tři roky pracoval na velmi kuriózním místě, jež zásadně ovlivnilo směr, kterým se v gastronomii následně vydal. Tím místem byla práce řezníka v čínské čtvrti, díky které se postupně naučil základní principy asijské kuchyně, a dokonce se i trochu naučil čínsky. Skoro mi to připomíná úvodní dějovou linku nějakého kung-fu filmu ze sedmdesátých let.

Zdali se během působení v čínském řeznictví naučil i kung-fu, se naštěstí vyjadřovat nemohu. Rozhodně se však po dvou návštěvách v Sansho mohu vyjádřit k tomu, jak se tam naučil vařit. Jihoasijská kuchyně, kterou bere jako základ pro své kreace, by měla být o kombinaci chutí a textur. Velmi často se v jídle potká slanost, kyselost i sladkost.

Spolu s výraznou aromatikou koření je vše navíc podpořeno často nekompromisní pálivostí. O další zážitek se postarají textury jednotlivých surovin, ať už způsobem nakrájení, nebo třeba osmažení v oleji. Tento princip kombinování sám o sobě vytváří neuvěřitelné spektrum možností, které v Sansho navíc obohacují o moderní gastronomické postupy, jako je třeba pomalá příprava masa.

Sansho - hodnocení

U jednoho velkého stolu
Navštívit tuto restauraci chce v první řadě včasnou přípravu a hodí se i znalost mapy, protože jméno podniku byste na budově, ve které se nachází, zatím hledali marně. Šéfkuchař a majitel v jedné osobě zde zavedl pro nás poněkud netradiční koncept.

Sansho: interiér ladí v retro stylu

Kromě toho, že v neděli a pondělí mají zavřeno a v ostatní dny zavírají odpoledne na tři hodiny, je zásadní odlišností vnitřní uspořádání, a zejména večerní servis jídla. Až na dva malé stolky se uvnitř sedí na lavicích u velkých stolů a jídlo se servíruje v rodinném stylu, tedy na velkém talíři, ze kterého si hosté odebírají na malý talířek, který pozorná obsluha pro každý chod vymění. Dále se také hodí znalost angličtiny, a to zejména pro komunikaci se samotným šéfkuchařem, který se střídavě vyskytuje v kuchyni i mezi hosty, kde klidně odnáší prázdné nádobí, a hlavně se zajímá, jak jim chutnalo.

Degustace v šesti chodech
Večer také zapomeňte na klasický jídelní lístek. Nabízí se pouze jedno degustační menu, šest chodů za 750 korun. Menu je však možné zredukovat, případně obměnit, nabízíli večer i něco speciálního, což v našem případě byl zrovna jejich slavný chřestový salát. Domluvili jsme se tedy na čtyřech chodech za 500 korun na osobu, protože jsme chtěli ochutnat i dezerty. S letním horkem a případnou pikantností jídla jsme se rozhodli bojovat jejich brusinkovým ledovým čajem za 50 korun, což byla skvělá volba, kterou jsme si museli zopakovat i při druhé návštěvě.

Každý chod, který jsme na společném talíři dostali a hůlkami, případně lžičkou nebo vidličkou (nůž v Asii ke stolu nepatří) si odebírali, byl promyšlenou a precizní ukázkou moderního zpracování jihoasijské kuchyně.

Například u chřestového salátu se o chuťovou pestrost postarala lehce nasládlá a výrazně pálivá zálivka z chilli papriček, rybí omáčky, limetové šťávy, šalotky, smaženého česneku a koriandru, která spolu s aromatickou thajskou bazalkou a kousky bílého a zeleného chřestu tvořila hlavní celek, jenž byl ještě posunut dál díky zprudka fritovanému vejci, které mělo křupavý bílek a nádherně tekutý žloutek. Další chod, vepřový bůček s melounovým salátem, nám přinesl přímo šéfkuchař a ujistil nás, že kvalitu pomalu pečeného vepřového z biofarmy Sasov nezapomeneme. Pochopitelně měl pravdu a ta kombinace teplého, mastného a neuvěřitelně měkkého masa spolu se studeným a sladkým melounem byla skutečně nezapomenutelná. Nezapomenutelnost je ostatně atribut každého jídla, které jsem tam ochutnal, včetně dezertů.

Bůček s melounem

Na závěr třešně nebo karamel
U domácí třešňové zmrzliny se o kontrast textury postaraly drobné sladké smažené nudle a jako exkurze na britské ostrovy působila tamní "perníková" sladká klasika, sticky toffee pudding s karamelovou omáčkou a vanilkovou zmrzlinou.

Třešňová zmrzlina

Oběd v Sancho je za pěkného počasí možné vychutnat u stolku venku, kde je překvapivě docela klid. Na rozdíl od večeře je nabídka klasicky a la carte a hlavní jídla jsou doplněna jasmínovou rýží.

Sticky Toffee Pudding

Předkrm, Duck slider za 120 korun, je povedenou variací na slavné jídlo od Davida Changa z newyorského Momofuku a kombinace nadýchaného knedlíčku a šťavnaté kachny musí mít jasný úspěch i zde.

Krabí a kachní sliders

Králík na zeleném kari (210 korun) zase musí mít úspěch u každého, kdo měl příležitost ochutnat kvalitní thajskou kuchyni. Výrazná, pestrá a návyková chuť domácího zeleného kari spolu s perfektně upečeným králíkem a jasmínovou rýží – dokonalé zážitky, po kterých zůstane hlava plná vzpomínek.

Zaručený gastronomický zážitek a originální jídlo v netradičním prostředí s přátelskou obsluhou hledejte tedy nedaleko Těšnova v restauraci Sansho.

Michal Sänger
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.