Hned pro začátek: Na celer musíte mít chuť. Pokud vám éterické oleje v něm obsažené nevoní, nepřesvědčí vás ani super jemné pyré s lanýžovým olejem. Celer zkrátka patří mezi ty druhy zeleniny, které buď milujete, nebo nesnášíte.
Éterické oleje mají v první řadě význam pro rostlinu samotnou – chrání ji před plísněmi, bakteriemi a dalšími vetřelci. Podobný účinek ale mají i na naše tělo: působí v něm antibakteriálně a antimykoticky. Éterické látky údajně dokážou zlikvidovat také infekci v ledvinách a močových cestách (podobné vlastnosti má např. i fenykl).
Bulva versus řapík
A to je teprve začátek: Celer, tedy jisté látky, které obsahuje, snižuje tlak i hladinu cukru v krvi, pomáhá léčit žaludeční vředy a působí jako přírodní diuretikum. Osvědčil se při dně, revmatismu a artritidě, při léčbě kašle a rýmy (zase ty silice) a vedle vitaminů řady C a B obsahuje třeba jód, zinek či železo. Akonečně: Už ve starém Egyptě byl používán nejen jako koření, ale hlavně coby přírodní afrodiziakum.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Pokud jste se do bradavičnatých hlíz právě zamilovali už pro jejich zázračné vlastnosti, bude se vám hodit pár tipů michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse. Předně: Není celer jako celer. „Kromě klasické bulvy, kterou obvykle používáme pod svíčkovou nebo do vývaru, existuje celer řapíkatý,“ říká. „Ten je ve většině světa mnohem běžnější než,náš‘ hlíznatý. My se s ním ale zatím spíš seznamujeme.“
O tom, co se světle zelenými řapíky provést v kuchyni, bude ještě řeč, teď něco k nákupu: Hlíznatý by samozřejmě neměl být příliš seschlý, nebo naopak měkký. Neberte ani bulvy, které váží podezřele málo na to, do jakých rozměrů narostly – bývají suché a houbovité. Dobrý řapíkatý celer se pak pozná podle čerstvých, pevných listů; neměly by být povadlé nebo příliš rozpraskané.
Na kaši i do salátu
V kuchyni jsou pro klasické bulvy dobrými partnery jablka, česnek a samozřejmě další kořenová zelenina, rozumí si i s ořechy, smetanou a tvrdými bylinkami, jako je tymián nebo rozmarýn. Řapíkatý celer si žádá o fous jemnější doprovod: Kromě ořechů to může být třeba sýr smodrou plísní, hruška, čočka nebo drůbeží maso.
Oba druhy jsou přitom velmi tvárné a byla by škoda svěřit jim jen dochucení polévek a omáček. „Do svíčkové nebo boršče samozřejmě hlíznatý celer patří, společně s další kořenovou zeleninou nesmí chybět ani v zeleninovém či masovém vývaru a povařené kostičky se většinou přidávají i do bramborového salátu,“ popisuje Roman Paulus, „kromě toho ale můžete krátce povařené plátky obalit jako řízek, zapéct se sýrem nebo z nich připravit jemné pyré.“ Kdo si netroufá na stoprocentní koncentraci, může v kaši část celeru nahradit vařenými brambory.
ČTĚTE TAKÉ: |
Za syrova je hlíznatý celer skvělý v pomazánkách nebo salátech – třeba slavném Waldorfu. Původní recept, tak jak jej v roce 1893 připravil vrchní číšník manhattanského hotelu Astoria Oscar Tschirky, obsahoval kromě krátce povařených kostiček celeru nakrájená jablka, jádra vlašských ořechů a bobule hroznového vína. To vše spojené dresinkem z jogurtu a majonézy.
Křupavé řapíky by zase neměly chybět v „ragú alla bolognese“, italské klasice srovnatelné snad jedině s naší svíčkovou. Stejně jako naši nejznámější omáčku ji totiž dělá každý trochu jinak a najít dvě stejné verze není právě snadný úkol. Na tom, že do té boloňské kromě mletého hovězího, mrkve a česneku patří i pár řapíků celeru, se ale většina z nich přece shodne.
Velouté podle Matta
Roman Paulus z celeru nejraději připravuje velouté – hustou krémovou polévku. Recept na ni má od svého učitele Wernera Matta, autora kuchařských bestsellerů a jednoho z nejznámějších rakouských kuchařů současnosti (pro Rakousko např. získal vůbec první michelinskou hvězdu). Mattův krém je stejný jako celá jeho kuchařská filozofie – vařit z tradičních a dostupných surovin zdravá a moderní jídla. Svou polévku servíruje ve vydlabané bulvě s pokličkou ze seříznutého vršku, obloženou celerovými hranolky, které k polévce můžete křoupat. Celé to vypadá moc hezky, ale ještě líp to chutná. A bude i vám – byť jen z talíře.
Celerové veloutéIngredience: 500 g celeru, 50 g šalotky, 60 g másla, 125 ml bílého vína, 80 ml bílého portského vína, 1 l kuřecího vývaru, 0,4 l smetany, sůl, pepř, citronová šťáva, lanýžový olej Příprava: Šalotku zlehka orestujeme na másle, přidáme oloupaný celer nakrájený na kostičky a společně restujeme asi 10 až 15 minut. Přidáme víno, portské a vývar a vaříme doměkka. Nakonec přidáme smetanu, provaříme, ochutíme a rozmixujeme. Před podáváním polévku propasírujeme přes jemný cedník a případně ještě trochu zředíme vývarem, přidáme pár kapek lanýžového oleje a vymixujeme tyčovým mixérem do pěny. |