30. ledna 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak připravit celerové
velouté? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Celerový krém ocení jen opravdoví milovníci bradavičnatých hlíz. Éterické oleje, které celer obsahuje, nevoní každému. V husté polévce jej podle michelinského šéfkuchaře doprovází třeba šalotka, portské, kuřecí vývar a citronová šťáva | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Celerový krém ocení jen opravdoví milovníci bradavičnatých hlíz. Éterické oleje, které celer obsahuje, nevoní každému. V husté polévce jej podle michelinského šéfkuchaře doprovází třeba šalotka, portské, kuřecí vývar a citronová šťáva | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Nejčastěji jej používáme do vývaru nebo pod svíčkovou. Na to, abychom jej v kuchyni pustili i do hlavní role, je zkrátka moc... obyčejný. Nejvyšší čas to napravit. Pro naše tělo jsou totiž aromatické bulvy celeru učiněný poklad, a pokud se správně upraví, naše chuťové buňky mohou velmi překvapit.

Hned pro začátek: Na celer musíte mít chuť. Pokud vám éterické oleje v něm obsažené nevoní, nepřesvědčí vás ani super jemné pyré s lanýžovým olejem. Celer zkrátka patří mezi ty druhy zeleniny, které buď milujete, nebo nesnášíte.

Éterické oleje mají v první řadě význam pro rostlinu samotnou – chrání ji před plísněmi, bakteriemi a dalšími vetřelci. Podobný účinek ale mají i na naše tělo: působí v něm antibakteriálně a antimykoticky. Éterické látky údajně dokážou zlikvidovat také infekci v ledvinách a močových cestách (podobné vlastnosti má např. i fenykl). 

Bulva versus řapík

A to je teprve začátek: Celer, tedy jisté látky, které obsahuje, snižuje tlak i hladinu cukru v krvi, pomáhá léčit žaludeční vředy a působí jako přírodní diuretikum. Osvědčil se při dně, revmatismu a artritidě, při léčbě kašle a rýmy (zase ty silice) a vedle vitaminů řady C a B obsahuje třeba jód, zinek či železo. Akonečně: Už ve starém Egyptě byl používán nejen jako koření, ale hlavně coby přírodní afrodiziakum. 

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.


Více rad a receptů najdete ZDE.


Pokud jste se do bradavičnatých hlíz právě zamilovali už pro jejich zázračné vlastnosti, bude se vám hodit pár tipů michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse. Předně: Není celer jako celer. „Kromě klasické bulvy, kterou obvykle používáme pod svíčkovou nebo do vývaru, existuje celer řapíkatý,“ říká. „Ten je ve většině světa mnohem běžnější než,náš‘ hlíznatý. My se s ním ale zatím spíš seznamujeme.“ 

O tom, co se světle zelenými řapíky provést v kuchyni, bude ještě řeč, teď něco k nákupu: Hlíznatý by samozřejmě neměl být příliš seschlý, nebo naopak měkký. Neberte ani bulvy, které váží podezřele málo na to, do jakých rozměrů narostly – bývají suché a houbovité. Dobrý řapíkatý celer se pak pozná podle čerstvých, pevných listů; neměly by být povadlé nebo příliš rozpraskané. 

Na kaši i do salátu 

V kuchyni jsou pro klasické bulvy dobrými partnery jablka, česnek a samozřejmě další kořenová zelenina, rozumí si i s ořechy, smetanou a tvrdými bylinkami, jako je tymián nebo rozmarýn. Řapíkatý celer si žádá o fous jemnější doprovod: Kromě ořechů to může být třeba sýr smodrou plísní, hruška, čočka nebo drůbeží maso. 

Oba druhy jsou přitom velmi tvárné a byla by škoda svěřit jim jen dochucení polévek a omáček. „Do svíčkové nebo boršče samozřejmě hlíznatý celer patří, společně s další kořenovou zeleninou nesmí chybět ani v zeleninovém či masovém vývaru a povařené kostičky se většinou přidávají i do bramborového salátu,“ popisuje Roman Paulus, „kromě toho ale můžete krátce povařené plátky obalit jako řízek, zapéct se sýrem nebo z nich připravit jemné pyré.“ Kdo si netroufá na stoprocentní koncentraci, může v kaši část celeru nahradit vařenými brambory. 

ČTĚTE TAKÉ:

Za syrova je hlíznatý celer skvělý v pomazánkách nebo salátech – třeba slavném Waldorfu. Původní recept, tak jak jej v roce 1893 připravil vrchní číšník manhattanského hotelu Astoria Oscar Tschirky, obsahoval kromě krátce povařených kostiček celeru nakrájená jablka, jádra vlašských ořechů a bobule hroznového vína. To vše spojené dresinkem z jogurtu a majonézy. 


Křupavé řapíky by zase neměly chybět v „ragú alla bolognese“, italské klasice srovnatelné snad jedině s naší svíčkovou. Stejně jako naši nejznámější omáčku ji totiž dělá každý trochu jinak a najít dvě stejné verze není právě snadný úkol. Na tom, že do té boloňské kromě mletého hovězího, mrkve a česneku patří i pár řapíků celeru, se ale většina z nich přece shodne. 

Velouté podle Matta 

Roman Paulus z celeru nejraději připravuje velouté – hustou krémovou polévku. Recept na ni má od svého učitele Wernera Matta, autora kuchařských bestsellerů a jednoho z nejznámějších rakouských kuchařů současnosti (pro Rakousko např. získal vůbec první michelinskou hvězdu). Mattův krém je stejný jako celá jeho kuchařská filozofie – vařit z tradičních a dostupných surovin zdravá a moderní jídla. Svou polévku servíruje ve vydlabané bulvě s pokličkou ze seříznutého vršku, obloženou celerovými hranolky, které k polévce můžete křoupat. Celé to vypadá moc hezky, ale ještě líp to chutná. A bude i vám – byť jen z talíře. 

Celerové velouté

Ingredience: 500 g celeru, 50 g šalotky, 60 g másla, 125 ml bílého vína,  80 ml bílého portského vína, 1 l kuřecího vývaru, 0,4 l smetany, sůl, pepř, citronová šťáva, lanýžový olej 

Příprava: Šalotku zlehka orestujeme na másle, přidáme oloupaný celer nakrájený na kostičky a společně restujeme asi 10 až 15 minut. Přidáme víno, portské a vývar a vaříme doměkka. Nakonec přidáme smetanu, provaříme, ochutíme a rozmixujeme. Před podáváním polévku propasírujeme přes jemný cedník a případně ještě trochu zředíme vývarem, přidáme pár kapek lanýžového oleje a vymixujeme tyčovým mixérem do pěny. 



Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz