7. října 2011 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Cibule není jen základ.
Co s ní vykouzlíte?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Cibulačka s opečenou sýrovou bagetou. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Cibulačka s opečenou sýrovou bagetou. | foto: Shutterstock
„Cibule je základní stavební kámen české gastronomie,“ říká Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron. Není to jen základ „pod maso“, ale plnohodnotná surovina, která má v kuchyni široké využití.

Cibule zřejmě pochází ze západní Asie. Prokazatelně ji pěstovali už staří Sumerové 4000 let před naším letopočtem a vedle chleba byla hlavní potravou dělníků při stavbě egyptských pyramid.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Dnes je k dostání v mnoha různých odrůdách, lišících se tvarem i barvou. Nejběžnější a v české kuchyni nejzabydlenější je cibule žlutá. Pro svou intenzivní cibulovou chuť a aroma se hodí zejména do zmíněných základů, gulášů, perkeltů či omáček. Na rozdíl od ostatních, jemnějších druhů jí delší tepelná úprava nijak nevadí, naopak – šťáva v guláši není prakticky nic jiného než hromada dokonale rozdušené cibule.

 

Červená cibule do guláše nepatří

"Naproti tomu bílá cibule je pro svou jemnou chuť využívaná hlavně ve studené kuchyni, je dokonce jemnější než lahůdková cibulka," vysvětluje Roman Paulus. Tepelnou úpravou ztrácí bílá cibule svou chuť a je také podstatně dražší než běžná žlutá, proto se na klasické vaření a dušení příliš nehodí. Červené odrůdy cibule stojí někde uprostřed: můžete ji použít do salátů, na zdobení, napíchnout na špíz i přihodit do zeleninové pánve – v tom případě ji klidně nechte vcelku či jen překrojte na čtvrtiny, větší kusy jí budou slušet víc než drobné kostičky. Mnohem sofistikovanější je i v chuti: cibuli v sobě nezapře, ale oproti své žluté příbuzné je sladší a jemnější; do karet jí hraje i výrazná barva. Pokud jste ale v pokušení využít právě tento purpurový nádech a přidat červenou cibuli "pro barvu" do guláše, zadržte: jednak se z ní při delším vaření červený odstín vytrácí, jednak výsledek nebude za moc stát – na některé věci je "obyčejná" žlutá cibule zkrátka nejlepší.

Cibulačka

Budete potřebovat: * 300 g cibule * 100 g másla * 5 g hladké mouky * 50 ml koňaku * 1 l kuřecího či hovězího vývaru * 20 g cukru * sůl *  tymián * drcený barevný pepř

Postup: Cibuli podélně rozkrojíme a nakrájíme na měsíčky asi půl centimetru široké. Rozehřejeme si máslo, přidáme svazeček tymiánu, pepř a posléze i nakrájenou cibuli. Orestujeme do zlatavě hnědé barvy, pak zastříkneme koňakem a necháme vyvařit. Nakonec přilijeme vývar a dochutíme cukrem, případně solí. Polévku můžeme lehce zahustit máslovou jíškou, ale není třeba. Podáváme se sýrovými krutonky nebo gratinujeme sýrem (nejvhodnější je gruyére), můžeme posypat nasekanou petželovou natí.

Šalotka není tak štiplavá, hodí se k rybě

Asi nejraději mají kuchaři cibuli šalotku. Někdy se jí říká též množilka či cibule askalonská – to podle palestinského města Askalon, v jehož okolí prý byla nejvíce pěstována. Botanicky patří do rodu česnek (Allium), podobně jako česnek – v trsech – ostatně i roste, ale jinak je to cibule se vším všudy. "V kuchyni ji můžeme použít podobně jako pórek – všude tam, kde potřebujeme cibulové aroma, ale ne tak intenzivní a štiplavé," vysvětluje Roman Paulus, "třeba do světlé omáčky k rybě." Všechny druhy cibule jsou bohaté na kyselinu listovou i vitaminy (především B a C), ale nejvýznamnější složkou cibule je alicin, látka se silně antibiotickým účinkem.

ČTĚTE TAKÉ:

Jako hlavní surovina receptu se cibule uplatňuje hlavně ve francouzské kuchyni: lyonské brambory (opečené plátky brambor s karamelizovanou cibulí), hovězí po burgundsku a hlavně francouzská cibulačka na téhle potravině jednoduše stojí. Cibuli je ale možné i plnit masovou nebo sýrovou směsí a krátce zapéct v troubě, cibulová omáčka je jednou ze základních tuzemských omáček ke knedlíkům, efektní přílohu zase vykouzlíte ze smažených cibulových kroužků – i když mají "díky" fast foodům všelijakou pověst, na podušená játra jsou zkrátka skvělé.

Petra Pospíšilová, Lidové noviny
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz