4. září 2016 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Cukrárny počesku: Instantní dorty plné
aditiv nebo kvalitní řemeslná práce?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Zákusky - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Zákusky - ilustrační foto. | foto: Shutterstock
PRAHA Život je sladký. Češi laskominy z cukráren milují, dopřávají si jich skoro o třetinu víc než po revoluci. Jenže jak to vypadá s kvalitou zákusků? Rozdíly mezi cukrárnami jsou propastné, některé výrobky připomínají spíš sety pro malé chemiky, jinde si zakládají na kvalitní řemeslné práci.

Ve vitríně leží tucet světle hnědých větrníků. Lesklou polevou z karamelu a mocnou náplní lákají příchozí mlsouny. Je deset ráno, cukrárna zrovna otevřela a po dvou předchozích marných pokusech koupit si zde vyhlášený zákusek je ten třetí konečně úspěšný. Rčení „do třetice všeho dobrého“ tady platí beze zbytku. „O prázdninách jsme vyráběli třicet kusů denně, ale i kdyby jich bylo padesát, odpoledne by už žádný větrník nezbyl,“ říká prodavačka v Erhartově cukrárně na pražské Letné.

V roce 2013 si každý Čech dopřál skoro sedm kilo cukrářských výrobků, což je skoro o třetinu víc než těsně po revoluci. Údaj vychází z aktuální publikace Českého statistického úřadu Spotřeba potravin. V přepočtu na hlavu a den na každého z nás připadá dvacet gramů zákusků. První místo v loňské anketě Nejoblíbenější český zákusek, kterou vyhlásila v rámci projektu Bílé plus Agrární komora na podporu spotřeby mléčných produktů, vyhrál větrník. ̈

Žebříček nejoblíbenějších českých sladkostí.

Po větrníku v žebříčku následuje indián a za ním buchtičky se šodó. V cukrárně je sice nekoupíte, hodně lidí si je ale rádo dopřává jako dezert po dobrém obědě. Klasická kremrole se umístila až na desátém místě. Všechny tyto laskominy patří podle definice statistického úřadu do kategorie cukrářských výrobků, které zahrnují listová a linecká těsta, cukrářské tukové, máslové a smetanové výrobky i zmrzliny. Co se týče sladkého, srovnatelný apetit jako Češi mají němečtí sousedé. Eurounijní průměr činil podle portálu Statista.com v roce 2014 dvanáct kilogramů moučníků a jemného pečiva na hlavu.

Jak je vidět, sladkostí se navzdory varováním obezitologů nehodláme vzdát. Je ale možné uspokojit obrovský hlad po sladkém a zároveň udržet kvalitu? Anebo to stejně není nutné, když mnozí spotřebitelé v supermarketu bez rozmyslu sáhnou po cukrářských výrobcích se složením, které připomíná stavebnici pro mladé chemiky? Například větrník z nejmenovaného řetězce obsahuje místo původních surovin ztužený rostlinný tuk, sušené žloutky a bílky, kasein, hned pět „éček“ a navíc se prodává s varováním, že obsažené barvivo tartrazin může „nepříznivě ovlivnit činnost a pozornost dětí“.

Tato látka se v Norsku nesmí používat. Donedávna byla zakázána i v Rakousku a Německu, kde však byly příslušné normy zrušeny kvůli harmonizaci legislativy v rámci Evropské unie. Ovšem cena za jeden kus ze supermarketu nečiní ani patnáct korun, zatímco v cukrárně na Letné za něj zaplatíte víc než dvakrát tolik. Větrník je ale skoro dvojnásobný a potěšení chuťových buněk mnohonásobně větší. Kvalita je znát.

„Vrátili jsme se k původnímu receptu. Kdo zná opravdový větrník, ten to pozná,“ říká spolumajitelka Erhartovy cukrárny Marcela Procházková. Proto se zde dnes opět prodávají plněné kousky z odpalovaného těsta se stejným složením jako v roce 1937, kdy byl podnik založen. Že uběhlo skoro sto let, je vidět pouze na technologii, která ulehčuje manuální práci.

Karamel na polevu stále vaří sami a míchají ho do fondánu, který se dnes ale vyrábí strojem a ne ručně. Jinak zůstal postup stejný - stejně náročný na čas a práci jako v šestnáctém století. Tenkrát byl takzvaný Chou a la creme čili Profiterole poprvé servírován ve Francii. Kromě těsta je dodnes do zákusku oblíbeného po celém světě potřeba připravit vanilkový krém, karamelovou šlehačku a cukrovou polevu s karamelem.

Instantní dort

Není sporu, že z laciných surovin okouzlující lahůdku vyrobit nelze. Jenže ingredience jsou jen část výrobního procesu. „Jde také o technologie, které zajišťují stabilní kvalitu. I řemeslné podniky si dnes pomáhají moderními metodami. Díky nim nemusí zvlášť kontrolovat kvalitu každé suroviny. To by bylo pro malou cukrárnu příliš náročné,“ vysvětluje v duchu firemní politiky Jürgen Reimann z PR oddělení rakouské firmy backaldrin. Rodinný podnik, který má zastoupení po celém světě včetně Česka, nabízí průmyslovým, stejně jako řemeslným pekárnám více než šest set produktů, například pekařské směsi. Mimo jiné vyrábí Wiener SacherMix, který obsahuje cukr, pšeničnou mouku, kakao, škrob, sušený bílek, kypřicí prášek, prášek odtučněného mléka, sůl, aroma, emulgátory a stabilizátory.

Směs jednoho pytlíku umožňuje přípravu tří dortů ani ne za hodinu. Doba pečení je čtyřicet minut. Šlehání směsi surovin prý trvá pouze deset minut. Příprava je tak jednoduchá, že nevyžaduje přemýšlení ani soustředění, o odborném vzdělání nemluvě. Celkový proces umožňuje velké úspory. Některé cukrárny se ani nenamáhají kupovat předem připravené směsi, výrobky napěchované konzervanty dovážejí rovnou od velkovýrobců, zhusta ve zmražené formě. Ušetří na pracovní síle a zákusky mohou prodávat levně, což je přesně to, co spousta lidí chce. Cena je přednější než kvalita.

Cukráři nejsou

Asociace malých a středních podniků a živnostníků České republiky zjistila, že počet absolventů oboru cukrářství v posledních deseti letech klesl o více než sedmdesát procent. „Pro potravinářské profese to platí všeobecně, takže i pro pekaře, řezníka a sládka. Nejsou považovány za sexy obory,“ říká předseda představenstva Karel Havlíček. Důvody vidí v demografickém poklesu, v dlouhém dojíždění do práce a částečně v industrializaci. A když se už někdo pro cukrářství rozhodne, často to brzo zase vzdá.

„V republice je přibližně 130 škol s gastronomickými obory a z toho asi 100 škol má obor cukrář. Na každé škole se vyučí 8 až 12 cukrářů ročně. Celkem je to v celé republice každý rok průměrně 1000 cukrářů. Maximálně třetina absolventů nastoupí jako cukráři, ale většina z nich si po pár letech najde místo v jiném oboru. Není to jednoduchá práce a nedostanou pořádně zaplaceno,“ říká Pavlína Berzsiová, viceprezidentka pro obor cukrářství Asociace kuchařů a cukrářů.

Sandra Dudek
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí
Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí

Recenze si přečtěte na eMimino.cz.