Na světě je podle odborníků na osmnáct set druhů jedlého hmyzu. Zatímco někde se konzumuje běžně, jinde bývá podáván jako delikatesa pro horních deset tisíc. „Říkali jsme si tedy, proč to nezkusit, když máme šikovného kuchaře, který ví, jak ho upravit,“ vysvětluje šéfkuchař Noem Arch Roman Hadrbolec.
Na závěr degustačního menu Cesta Karibikem si tak lze nyní dopřát netradiční dezert: Chichen Itza. „Je to kombinace karamelového pudinku podávaného se špízem s karamelizovanými cvrčky, kakaového sorbetu, oplatky s moučnými červy a čokoládové pralinky plněné cvrčkem,“ popisuje lahůdku její autor Petr Ocknecht, který se kuchyňskou úpravou hmyzu zabývá již několik let. Úzce také spolupracuje s odborníky z Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity, kde se unikátní tým expertů věnuje entomofágii, tedy využití hmyzu ve výživě.
Hygienici souhlasí
Prorazit s hmyzem v restauracích se dosud zdálo nemožné především kvůli hygienickým předpisům. „Pokud bude provozovatel dodržovat dané podmínky a doloží původ této bílkovinné masy, nevidím problém. Rozhodně však není možné vyjít na pavlač a nachytat pár švábů,“ s nadsázkou vysvětluje jihomoravská hygienička Jana Laštovičková. Podle ní je Noem Arch jediná restaurace na jižní Moravě, která se zatím o zařazení hmyzu do menu oficiálně pokusila. „Je to trochu podobné jako s tatarským biftekem. Podávat ho lze na individuální objednávku, jinými slovy záleží na zvážení strávníka, zda si ho objedná. U nás sice na hmyz nejsme zvyklí, ale pokud se najdou zákazníci, proč ne,“ dodala.
Poněkud šalamounsky se k jedlému hmyzu staví Státní veterinární správa. „Hmyz není určen k výživě lidí. Hospodářská zvířata stanoví zákon, hmyz mezi nimi není, a proto to ani my neřešíme,“ sdělil včera mluvčí Státní veterinární správy Josef Duben. „Pokud se někdo rozhodne hmyz jíst, je to jeho věc. Kuchyní restaurací se veterinární dozor ani netýká. Do restaurací chodí veterinář jen jako host,“ prohlásil Duben.
Novinka v jídelníčku zaujala
Cvrčci podávaní v Noem Arch pocházejí od chovatele. „Rozhodně nejde o hmyz nachytaný v přírodě,“ ujistil Ocknecht. Před kuchyňskou úpravou se broučci pár dnů živí pod jeho dohledem kvalitní stravou, pak je čeká dieta, aby se vyprázdnili, teprve poté jsou vhodní ke zpracování. „Usuším je v troubě a prosypu cukrem. Nic nám tu neleze,“ doplnil s úsměvem.
Novinka v jídelníčku zaujala. „Dezert v ceně 130 korun podáváme od poloviny června. V průměru alespoň jeden denně připravuji a z restaurace nikdo neutíká,“ upřesnil Ocknecht. A protože s jídlem roste chuť, jsou cvrčci jen začátkem. V podzimním degustačním menu, inspirovaném asijskou kuchyní, dojde prý zřejmě i na argentinské šváby. „Bude-li zájem, jsme schopni připravit třeba i hmyzí raut,“ ujišťuje Hadrbolec.
Na závěr degustačního menu Cesta Karibikem si tak lze nyní dopřát netradiční dezert: Chichen Itza. „Je to kombinace karamelového pudinku podávaného se špízem s karamelizovanými cvrčky, kakaového sorbetu, oplatky s moučnými červy a čokoládové pralinky plněné cvrčkem,“ popisuje lahůdku její autor Petr Ocknecht, který se kuchyňskou úpravou hmyzu zabývá již několik let. Úzce také spolupracuje s odborníky z Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity, kde se unikátní tým expertů věnuje entomofágii, tedy využití hmyzu ve výživě.
Hygienici souhlasí
Prorazit s hmyzem v restauracích se dosud zdálo nemožné především kvůli hygienickým předpisům. „Pokud bude provozovatel dodržovat dané podmínky a doloží původ této bílkovinné masy, nevidím problém. Rozhodně však není možné vyjít na pavlač a nachytat pár švábů,“ s nadsázkou vysvětluje jihomoravská hygienička Jana Laštovičková. Podle ní je Noem Arch jediná restaurace na jižní Moravě, která se zatím o zařazení hmyzu do menu oficiálně pokusila. „Je to trochu podobné jako s tatarským biftekem. Podávat ho lze na individuální objednávku, jinými slovy záleží na zvážení strávníka, zda si ho objedná. U nás sice na hmyz nejsme zvyklí, ale pokud se najdou zákazníci, proč ne,“ dodala.
Poněkud šalamounsky se k jedlému hmyzu staví Státní veterinární správa. „Hmyz není určen k výživě lidí. Hospodářská zvířata stanoví zákon, hmyz mezi nimi není, a proto to ani my neřešíme,“ sdělil včera mluvčí Státní veterinární správy Josef Duben. „Pokud se někdo rozhodne hmyz jíst, je to jeho věc. Kuchyní restaurací se veterinární dozor ani netýká. Do restaurací chodí veterinář jen jako host,“ prohlásil Duben.
Novinka v jídelníčku zaujala
Cvrčci podávaní v Noem Arch pocházejí od chovatele. „Rozhodně nejde o hmyz nachytaný v přírodě,“ ujistil Ocknecht. Před kuchyňskou úpravou se broučci pár dnů živí pod jeho dohledem kvalitní stravou, pak je čeká dieta, aby se vyprázdnili, teprve poté jsou vhodní ke zpracování. „Usuším je v troubě a prosypu cukrem. Nic nám tu neleze,“ doplnil s úsměvem.
Novinka v jídelníčku zaujala. „Dezert v ceně 130 korun podáváme od poloviny června. V průměru alespoň jeden denně připravuji a z restaurace nikdo neutíká,“ upřesnil Ocknecht. A protože s jídlem roste chuť, jsou cvrčci jen začátkem. V podzimním degustačním menu, inspirovaném asijskou kuchyní, dojde prý zřejmě i na argentinské šváby. „Bude-li zájem, jsme schopni připravit třeba i hmyzí raut,“ ujišťuje Hadrbolec.
