Zkušenosti, které sbíral v Německu, Švýcarsku v Americe nebo jako šéfkuchař v pražském hotelu Le Palais, se snaží zužitkovat ve skromném prostředí základní školy Nový PORG v pražské Krči, kterou provozuje mimo luxusní restaurace v Pachtově paláci či v golfovém parku.
"Netoužím po popularitě, je to velký závazek," říká energický muž, který musí zajistit stravu pro 1200 dětí. Podle něj musí člověk být "zapálený blázen", aby si ve světě gastronomie získal respekt a měl úspěch. Práci pro školu, v jejímž čele je syn českého prezidenta Václav Klaus, vnímá jako určité riziko, ale také "benefit". "Přistupuji k tomu jako v restauraci.
Musím držet finanční rovnováhu," uvedl. Tvrdí, že ho práce nesmírně baví. Věří totiž, že děti, které dobře nakrmí, přijdou na chuť dobrému jídlu i v budoucnu.
Zdravé jídlo vyžaduje čerstvé suroviny
Podobně jako v jiných školách se i Šubrt musí vejít do norem a tabulek, které nastavují cenu jídla. "Používáme hodně čerstvého ovoce a doplácíme na to. Normy jsou stanovené spíše na kompotované, kde polovinu tvoří voda," vysvětluje nuance školního účetnictví. Děti občas "rozmazluje" pokrmy z lososa, halibuta, mořského vlka nebo sezonní zvěřiny. Zároveň přiznává, že si s tím u nich moc "nešplhne". Větší radost jim udělají koblihy nebo buchtičky se šodó, které ovšem školní kuchaři umějí znamenitě. "Snažím se držet spotřebního koše a dodržet rozpočet. Když to nedodržím, musím to doplatit," přiznává. Jeden oběd dítě přijde maximálně na 30 korun.
Do pětičlenného týmu Šubrt přizval kolegy, které znal z restaurací. Důležitá je podle něj spolehlivost a výkon. Také proto se rozloučil s bývalými zaměstnanci. "Nevydrželi naše tempo. Nemohli už ani vykostit kuře," řekl. Školní jídelnu podle něj nemohou vést staré dámy, které nezvládnou těžkou práci. Zdůraznil, že zdravé jídlo předpokládá vaření z kvalitních surovin, nikoli z prášku. "Dobrý kuchař musí umět vařit 'z gruntu'. Musí umět rozbourat maso a knedlíky vařit z brambor," vysvětlil. Musí je také umět zpracovat. "Potřebujeme zručné a šikovné lidi," říká.
Luxusní prostředí není potřeba
Nijak zvlášť si nepotrpí na luxusní prostředí. "Kuchyň jsme umyli, vydezinfikovali, ale z vybavení vyměnili jen to nejnutnější," popisuje. Jeho chloubou jsou nerezové kotle za více než půl milionu korun, mrazicí boxy, v nichž jsou vzorně naskládané porce masa, ale také čtyřicetiletý stroj na krájení těsta. "Není důvod ho vyhazovat. Slouží dokonale," tvrdí.
Podle kuchaře Václava Krbce je výhodou školní jídelny klid. "Pracoval jsem v Kolkovně, U Prince a vařil jsem také v USA. Je to náročné psychicky i fyzicky," říká. Školní jídelnu si nemůže vynachválit. "Vařím podle vlastních představ z kvalitních surovin. Velkým bonusem je tříměsíční volno," libuje si. Tvrdí zároveň, že pro dětskou stravu je nezbytné absolutní nasazení. "Chceme je naučit jíst hlavně zdravě," tvrdí.
Rozumět jídlu je kumšt
Podle Šubrta jen osvětové programy za účasti kuchařských "celebrit" na kvalitu stravy žádný vliv nemají. "Jen jméno kuchařů nestačí. Je třeba, aby si vyhrnuli rukávy, stoupli si do jídelny a ukázali, jak umějí pracovat," míní. Dobrá jídelna si podle něj žádá stejný čas a nasazení jako luxusní restaurace.
Při výběru surovin sází na sezonní potraviny. "Máme chřestovou polévku a na podzim dostávají zvěřinu formou karbanátku či guláše. Neděláme jelení hřbet, který je drahý, ani srnčí řízek. Kančí ale utáhneme," vysvětlil. Bylo by podle něj zbytečné nabízet dětem bramborový krém s lanýži. Chřestový krém je ale podle něj dobrá volba.
Děti se podle Šubrta nesmí nutit do pokrmů, které jim nechutnají. Mimo polévky, tří hlavních jídel a salátu nabízí také alternativu formou sendvičů. "Rodiče mi věří, že se o jejich děti postarám," říká. Věří zároveň, že stravovací návyky se jim budou hodit také v budoucnu. "Rozumět jídlu je kumšt. Snad jednou vychováme generaci, která to pochopí," řekl.
