12. prosince 2015 6:52 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Dobré maso bez tuku
neexistuje, říká řezník Paul Day

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Řezník Paul Day | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Řezník Paul Day | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Řezníkem se vyučil v Anglii, vařil v nejlepších restauracích na světě, ale usadil se v Česku. Otevřel si zde dva podniky a znovu je z něj řezník. „Porážku musí dělat zkušení profesionálové. Nedokázal bych snést pocit, že jsem zvíře nechal trpět,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Jaké maso máte nejraději? A kterou část z něj?
Za sucha vyvěšené hovězí. Samozřejmě ze zvířete, které rostlo pomalu a živilo se na pastvině trávou. Miluju pomalu pečená hovězí žebra asi ze všeho nejvíce.

Lidovky.cz: Máte prosperující řeznictví a dva podniky. Čím si vysvětlujete úspěch?
To není tak těžké vysvětlit. Je za tím tvrdá práce, jedinečné suroviny a skvělý tým lidí.

Lidovky.cz: Jak je to tedy s masem. Je lepší libové, nebo tučné?
Tlusté. Neexistuje netučné dobré maso. Zvířata by měla růst pomalu právě proto, aby mohla hezky v klidu tloustnout. Tuk se prostě rovná chuť.

Lidovky.cz: Kde kupujete maso, které si sám bouráte?
Od různých farmářů po celé republice. Jsou to lidé, se kterými dlouhodobě a rád spolupracuji. Chovají zvířata venku, což je pro mě důležité. Zásadně totiž kupuji jen zvířata celá.

Lidovky.cz: Je pro vás důležité, aby zvíře rostlo pomalu a žilo venku. Není vám jich pak při porážce líto?
Porážku musí dělat zkušení profesionálové. Nechodím na lov, nestřílím tak, abych si mohl být jistý, že jsem zvíře zabil rychle. Nedokázal bych snést pocit, že jsem zvíře nechal trpět.

Magazín Pátek Lidových novin s Paulem Dayem (7. 11. 2014).

Lidovky.cz: Poznal byste podle chuti, že slepice rostla přirozeně, nebo v kleci?
Poznal bych rozdíl v chuti.

Lidovky.cz: Jakou kuchyň máte nejraději? Chutnají vám česká jídla?
Pořád se to mění. Jsem velký fanda anglické, thajské a indické kuchyně. Česká jídla miluji, především teď na podzim.

Lidovky.cz: Myslíte si, že Čechům zaleží na tom, co jedí?
Mohu mluvit jen za naše hosty a zákazníky. a těm rozhodně záleží a tom, co jedí a co nakupují. Pro takové je štěstí vařit a připravovat jídla z jedinečných surovin.

Paul Day

Paul Day pochází z anglického Staffordu. Od třinácti let pomáhal v místním řeznictví, v 19 letech si založil vlastní obchod. Po jeho prodeji se přestěhoval do Londýna, kde se chtěl stát kuchařem. Nastoupil do restaurace v čínské čtvrti, kde nasbíral zkušenosti s přípravou kuchyně jihovýchodní Asie. Poté byl kuchařem v restauracích jako Mezzo, Nobu a Nahm. Jako kuchař a konzultant cestoval po světě, v roce 2008 přijel do Česka. V Praze založil restauraci Sansho, otevřel řeznictví The Real Meat Society a minulý měsíc restauraci Maso a kobliha. Rozhovor vznikl ve spolupráci s Restu.

apeAlena Pecháčková
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.