16. června 2010 18:11 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Dravé ryby mohou konkurovat
mořským, jsou jemné a chutné

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Štika obecná - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Štika obecná - ilustrační foto. | foto: Reprofoto
Zajímavý úlovek, ale také výjimečné kulinární chutě si mohou od dneška dopřát milovníci dravých ryb. Na mimopstruhových revírech se začíná lovit štika, candát nebo sumec, jejichž kvality oceňují rybáři i kuchaři.

"Candát je jedna z mála sladkovodních ryb, která může konkurovat mořským. Je jemná, ne moc tučná a výtečně se hodí na pečení," řekl šéfkuchař hotelu Alcron Roman Paulus.

Oceňuje také chuť dalších dravců. "Skvělá je štika, i když je tam trochu problém s kostmi. Dá se to ale také vypreparovat, když si dá člověk trochu práce," uvedl Paulus. Upozornil, že tato ryba je vhodná zejména pro studenou kuchyni; oblíbené jsou štičí noky, které prý patří do francouzské klasiky.

Čtěte také:


Sumec si pak žádá více práce. "Není příliš rozšířený, ale když není přerostlý, pak je vhodný na pošírování nebo vaření v páře," řekl Paulus. Skvělá je podle něj tato ryba na uzení nebo pečení.

I když si rybáři mnohdy libují ve velikosti uloveného dravce, kuchaři zrovna nad obřími rozměry nejásají. "Standardně candáti mívají do půl metru, štiky také a sumec třeba tři čtvrtě metru," říká Paulus. Obří ryby jsou podle něj spíše rarity, které se na trhu běžně neobjevují. Když je sumec větší než metr, maso už podle něj není příliš kvalitní. S velkými mořskými rybami se prý sladkovodní v tomto směru nemohou srovnávat.

Dravé ryby z Česka v restauraci často neuvidíte
Českou dravou rybu ovšem restaurace objednávají spíše ojediněle. "Když potřebujeme větší množství candáta, kupujeme v zahraničí," přiznává Paulus. Ryby, které se chytají v divoké přírodě, jsou prý zajímavé spíše pro laiky než pro restaurace, které musí mít pravidelné dodávky. "Neznám nikoho, kdo by chytal na udici a pak to nosil do restaurací," uvedl. Zahájení rybářské sezony tak není pro restaurace nijak výrazný podnět pro změnu jídelníčku.

Přísun čerstvých ryb si musí zajistit i mimo sezonu. Podle Radka Šubrta z restaurace Chagall's Club Restaurant si znalci dravé ryby považují i proto, že dlouho trvá, než je rybář uloví. "Je to zážitek, když chytnete sumce. Rybář o něj musí bojovat," tvrdí. Kulinářský výsledek pak prý stojí za to. "Jsou to aromatické ryby, i když velmi pracné. Pro restaurační byznys je to ovšem zátěž," míní.

V Česku se podle Šubrta ryby špatně prodávají. "Lidé ryby příliš nechtějí. Moc se nenají, nezasytí je to jako knedlík a do kuchyně je to drahý vstup," uvedl. Upozornil, že sumec, štika nebo candát přijde zhruba na 500 korun za kilo včetně kostí a vnitřností. Po vyčištění z ryby zůstane sotva 20 procent, upozornil. "Jen málo lidí je ochotno zaplatit hodnotu dobré ryby," řekl.

Velký sumec sice může být rybářskou chloubou, ale pro kuchaře velkou výzvou není. Velké ryby se proto většinou pouštějí zpět do řeky. S úlovkem se pak šťastlivci obvykle jen vyfotografují, jako to dělá například milovník rybářského dobrodružství Jakub Vágner.

Zásadně nemarinovat
Nejvhodnější způsob úpravy dravců je podle šéfkuchaře Michala Čuby z restaurace Rybí trh, když se celá čerstvá ryba vykostí, vyfiletuje a upeče na grilu nebo na pánvi. Dochutit se může tymiánem, rozmarýnem, estragonem či koprem. Dravé ryby mají podle znalce jemné, křehké maso. "Když se upeče, rozjede se na takové penízky, medailonky," uvedl. Nesmí se ovšem marinovat, aby se nezkazila chuť.

Nedravé ryby se v českých vodách mohou lovit celý rok. Na kapra se tak například může chodit kdykoli. Dnešek ovšem rybáři vnímají podle předsedy Českého rybářského svazu Jana Štípka jako svátek. "Mají konečně možnost lovu zajímavých ryb," zdůraznil.

ČTK, Lidovky.cz
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Jste ve městě nová a nikoho neznáte?
Jste ve městě nová a nikoho neznáte?

Na eMimino.cz najdete maminky, které jsou na tom podobně.

Najdete na Lidovky.cz