Profesionálové rozlišují tzv. světlé a tmavé dušení. „Krásným příkladem světlého ragú z drůbeže je kuře či slepice na paprice – cibulka musí zůstat sklovatá,“ popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron.
„Přesným opakem je pak kohout na víně – základ je potřeba orestovat na barvu, přidává se slanina, červené víno a demi glace.“
Hovězí po burgundsku
Maso si nakrájíme na kostky, okořeníme a zprudka orestujeme na oleji. Vyjmeme z hrnce, vložíme slaninu nakrájenou na nudličky a krátce opečeme. Přidáme mrkev, celer, cibuli a česnek, vše orestujeme na slanině a přidáme tomatový protlak. Zalijeme vínem a necháme svařit na polovinu. Poté podlijeme vývarem a do kastrolu vrátíme orestované maso. Pomalu dusíme v troubě pod pokličkou (podle typu trouby na 160 až 180 stupňů), celkem asi 2 až 3 hodiny. Průběžně kontrolujeme. Po změknutí maso vyjmeme z kastrolu, omáčku přecedíme, podle potřeby zahustíme máslem a necháme provařit. Jako příloha se hodí nový brambor, kořenová zelenina a malá cibulka. |
Nutno dodat, že tmavého dušení je všude na světě víc než světlého – kromě zmíněného kohouta se tmavou cestou připravují všechny druhy guláše, ossobuco (dušené plátky telecího kolene), hovězí po burgundsku či zaječí stehno na víně.
Ale najdou se i styčné body: na dušení bez rozdílu se používají v uvozovkách méně prémiové druhy masa – kližka, líčko, krk či hovězí přední – to, co je buď relativně méně kvalitní, nebo prostě staré.
„Ten kohout na víně je tak dobrý právě proto, že se dusí pět hodin,“ vysvětluje Roman Paulus, „naopak svíčková by po pěti hodinách za nic nestála – nejde jen o to, že by to byla,škoda‘.“ Co dělá guláš z kližky či hovězí líčko dokonalým v chuti i konzistenci, jsou šlachy, jimiž je tohle maso prorostlé.
„Ale aby byly šlachy měkoučké, rozpadaly se na charakteristický kolagen, je potřeba jim dát čas. Líčko, které kráva dnes a denně používala, nebude měkké za tři minuty v pánvi – stejně jako stehno z vyběhaného zajíce není možné péct jako to z králíka,“ vypočítává Paulus.
Všechno zkrátka má a potřebuje svoje – a naštěstí je tatam doba, kdy jste na lístku potkávali výlučně libovou panenku nebo hřbet: „Dnes se vracíme k tomu, co je normální, tedy spotřebovat zvíře celé,“ říká šéfkuchař.
Mimochodem, právě hovězí (telecí, vepřová) líčka ještě před pár lety házeli kuchaři do koše – neštěkl po nich ani pes. Dnes je tohle znovuobjevené „kližkovité“ maso hitem a nesmí chybět na lístku žádné lepší restaurace.
Ze „zbytků“, v tomto případě rybích, se připravuje i bouillabaisse – hustá polévka s kousky ryb a mořských plodů (recept v magazínu Pátek 27. ledna). Francouzští rybáři ji tradičně vařili ráno, když se vrátili z moře, z toho, co neprodali nebo co se nehodilo na větší vaření, vy můžete na základní vývar použít třeba rybí hlavy či odřezky z filetů.
Bouillabaisse
Stálicí a nejznámějším zástupcem kategorie dušených ragú je v našich středoevropských podmínkách guláš. I když: „Gulášem Maďar rozumí spíš něco jako naši gulášovou polévku, je mnohem méně hustý. To, co si pod pojmem pravý maďarský guláš představujeme my, je pro Maďary perkelt,“ vysvětluje se smíchem Roman Paulus.
Jinými slovy, zatímco my maďarský guláš připravujeme tak, že orestujeme cibuli až na hranici spálení a základ zaprášíme mletou paprikou, Maďaři cibulku restují o poznání míň a kromě špetky mleté papriky přidávají kopu rajčat a čerstvých lusků.
