Zkuste si udělat fazolový kotlík, radí Roman Paulus

Obyčejné věci bývají ty nejlepší. Cassoulet, fazolový kotlík se zeleninou a francouzskými kořeny, stačí včas naplánovat a pak už jen nechat zvolna probublávat v troubě.

Ono plánování začíná už den předtím, než budete ragú podávat. Fazole jsou jedny z nejhouževnatějších luštěnin, a než je svěříte troubě nebo sporáku, je třeba je alespoň osm hodin máčet ve vodě. „Já je někdy nechám ve vodě i den dva,“ říká Roman Paulus. Aby vám v takovém případě nezačaly pomalu fermentovat, nechte bobtnající misku raději v lednici.

S masem nebo bez

Ve správném cassouletu se fazole potkávají s vepřovým masem, klobáskou a konfitem - husí nebo kachní pečínkou zavařenou ve vlastním tuku. Společně se opravdu dlouze a pomalu vaří pod pokličkou: říká se, že aby se chutě dokonale spojily, je potřeba alespoň dvou dnů; teprve potom se směs peče v troubě. 

Verze pro jednadvacáté století dvoudenní var vynechává a předem namočené fazole rovnou zadělává v troubě - se zeleninou, vývarem a trochou kachního sádla. Pečené vepřové můžete, ale nemusíte přidat až při podávání. Už to sice není ten tradiční cassoulet, jak se ve Francii vařil za stoleté válkys Angličany ve městě Castelnaudary, ale spíš fazolový kotlík se zeleninou, i tak ovšem chutná báječně. Fazole do sebe totiž během dušení vcucnou všechno dobré, co zelenina pustí, nerozvaří se na kaši, zároveň však šťávu trochou škrobu zahustí.

Pokud byste chtěli ušetřit ještě víc času, raději než fazole v plechovce zkuste ty s přívlastkem mungo (to jsou ty malé zelené, ochotně vyrážející do klíčků): tenhle druh stačí máčet hodinku dvě a vařit sotva půl.
 Fazole, bez ohledu na barvu a velikost, pomáhají snižovat špatný cholesterol, krevní tlak i hladinu cukru v krvi, jsou bohaté na vlákninu, železo a vitaminy skupiny B.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Východní medicína učí, že je-li tvar rostliny podobný určitému orgánu, pak je rostlina pro tento orgán léčivá. Fazole by tedy měly mít pozitivní vliv i na naše ledviny. Právě ty z konzervy však nejsou ani zdaleka tak prospěšné - zato několikanásobně dražší. Pokud tedy vyloženě nechvátáte, nechte otvírák pro tentokrát v šuplíku.

Nebát se a dochucovat

Když už máte mísu namočených fazolí, nabízí se vám hned několik cest, jak se vydat dál. Kromě cassouletu, polévek a nejrůznějších kovbojských kotlíků se - uvařené - hodí třeba na salát, kaši, pomazánku nebo „bramborák“. V tom případě se nebojte je alespoň lehce dochutit ještě během varu: špetka soli, čerstvá bylinka, trocha pepře nebo právě cibule či zelenina z nich tvrdé broky neudělají. Naopak, pokud je ochutíte až cestou ze sporáku, nikdy nebudou v chuti tak bohaté, jemné -a pochopitelně slané. Plodům fazolu to ale sluší i v kombinaci s chili nebo jiným výraznějším kořením, mexikánsky řízná kombinace vás navíc spolehlivě zahřeje. 

Ať už v kastrolu, nebo papiňáku (v tom budou i ty největší šarlatové ledvinky hotové do hodiny, jinak se doba varu pohybuje v závislosti na druhu od 1,5 do 3 hodin), vařte je opravdu důkladně: slupička syrových fazolí obsahuje pro lidské tělo toxické látky. Ty se z luštěnin vyplavují už během máčení, ale teprve varem docela zmizí. A pokud se vám podaří fazole převařit, nic se neděje, v pomazánce, plackách ani hladkém krému to nikdo nepozná.

Hippokratova zásada

Už Hippokrates tvrdil, že „věci, které při nás dlouho jsou, škodí méně než ty, kterým jsme nenavykli“. Aneb pokud jste se luštěninám, fazole nevyjímaje, doteď vyhýbali s tím, že nepatří mezi nejsnáz stravitelné potraviny, vězte, že pokud je začnete jíst pravidelně, tělo si časem samo vytvoří enzym potřebný pro jejich štěpení a budou se vám trávit čím dál lépe.

Stravitelnost pomáhají zlepšit i zmíněné bylinky -majoránka, saturejka, ale třeba i bazalka - a některé druhy koření, například kmín nebo fenykl. Stejnou službu zastane i kousek zázvoru.