1. června 2015 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Fenykl v marinádě. Zkuste ho
telecím tatarákem, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Fenykl v marinádě. Zkuste ho telecím tatarákem, radí Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Fenykl v marinádě. Zkuste ho telecím tatarákem, radí Paulus | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Fenykl je zelenina, která vzhledem trochu připomíná řapíkatý celer. Chuť má ale sladkou, ne nepodobnou anýzu. V našich zeměpisných šířkách nemá vaření z něj velkou tradici, můžeme se ale inspirovat například u středomořských národů.

Fenykl se odjakživa používá jako léčivo i koření. Teprve postupně se z planých, hořkých rostlin, dnes využívaných především v čajích, vyšlechtily sladké odrůdy, jejichž nadzemní cibule mají příjemnou chuť anýzu. Sladký fenykl není zelenina nějak extra bohatá na vitaminy, má však vysoký obsah vlákniny a hlavně blahodárný vliv na naše zažívání. 

Odvar z fenyklu působí proti nadýmání, kolice, urologickým potížím a zácpě, zmírňuje pocit hladu, u matek podporuje tvorbu mléka a hovoří se o něm v souvislosti s prevencí rakoviny střev. Fenykl má kromě toho příznivý vliv na nervový systém, ulehčuje odkašlávání a údajně umí zmírňovat i účinky alkoholu. Odvar je možné použít i jako ústní vodu nebo při nemocech dásní. 

Řapík nejen na salát

Řapík fenyklu je vmnoha zemích oblíbený hlavně jako základ salátů. Bezmála národní zeleninou je především pro Italy. Fenykl zapékají, blanšírují nebo grilují, slouží jako příloha i hlavní chod. 

Fenykl (ilustrační foto)

Vědí, že jeho jemně anýzová příchuť svědčí hlavně rybám, ale také polévkám, masu či dušené zelenině. Syrový fenykl voní jemně nasládle a stejně jako jeho suchá se mena má příchuť lékořice. Ne každému tedy zachutná. Pokud taky nepatříte k milovníkům pendreku, a přesto byste si fenykl rádi pustili do kuchyně, vyzkoušejte jej pro začátek tepelně upravený. „Chuť se vařením zjemní, lékořicová chuť není tak výrazná,“ říká šéfkuchař Roman Paulus.

Nejsnazší tepelná úprava fenyklu je právě jeho zapečení, a pokud chcete proces ještě o něco zrychlit, můžete bulvy ještě předtím, než je vložíte do trouby (třeba s trochou sýra a bešamelu), krátce zblanšírovat, povařit ve slané vodě. Pro větší efekt je taky možné hlavičky rozebrat na jednotlivá lůžka, vzniklé „misky“ podle chuti naplnit a znovu zapéct. „Fenykl je také nedílnou součástí bujabézy, což je, jak vám poví každý druhý marseilleský číšník, polévka s víc než 2000letou tradicí,“ pokračuje šéfkuchař.

Pochází od řeckých námořníků, kteří údajně jiho francouzský přístav založili, a ti ji prý zas měli přímo od bohů. Podle římských legend totiž vůbec první bujabézu uvařila bohyně lásky Venuše. Ne však svému muži Vulkánovi, nýbrž milenci – bohovi války Marsovi. Kromě fenyklu v ní nesmí chybět řádná porce rajčat, česneku a především různých druhů středomořských ryb.

Jistým kompromisem mezi čerstvou salátovou a tepelnou úpravou fenyklu může být jeho lehké marinování – stejně jako jej upravuje Roman Paulus v dnešním receptu (viz rámeček). Trojkombinace oleje, soli a citrusové šťávy zastoupí lehké povaření jakékoli jemné zeleniny a kyselá složka napomůže její křehkosti. „Jaké konkrétně citrusové plody zvolit, už je na každém,“ pokračuje Roman Paulus. „Obzvlášť vydařená je kombinace fenyklu a pomerančů, ale hodí se samozřejmě i klasická citronová šťáva nebo třeba limetky.“ 

Růžová jemnost

Tatarák, jímž šéfkuchař marinovaný fenykl doplňuje, se připravuje z telecího masa, nejlépe tzv. mléčných telat. „Jsou krmena jen mateřským mlékem a jejich maso je extrémně křehké, na pohled světle růžové, skoro bílé,“ popisuje. Velejemné maso si říká o určitou zdrženlivost při dochucování – úplně postačí trocha olivového oleje, sekaná pažitka a hořčice. „Rozhodně bych se v tomto případě vyhnul tabasku a podobně výrazným ingrediencím,“ radí šéfkuchař.

Kdokončení tataráku z mléčného telecího masa s fenyklovým salátkem šéfkuchař používá emulzi z listů koriandru – prostě je jen dohladka umixuje. „Čerstvý koriandr je dost výrazný sám o sobě, emulzi už není třeba nijak dochucovat, snad jen kapkou oleje – ideálně koriandrového. Anebo můžete k dokončení použít právě jen koriandrový olej,“ uzavírá.

TELECÍ TATARÁK S MARINOVANÝM FENYKLEM

Ingredience: * 200 g mléčného telecího (např. svíčková, hřbet) * 250 g sladkého fenyklu * čerstvý koriandr, popř. koriandrový olej * dijonská hořčice * pažitka * citrusová šťáva (např. z citronu, pomeranče, limetek) * olivový olej * sůl * pepř 

Popis: Telecí maso (nejlepší je pravá svíčková, použít lze ale třeba i hřbet) naškrábeme ostrým nožem najemno. Přidáme trochu dijonské hořčice, nasekanou pažitku a ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a olivovým olejem. Dochucení masa by mělo být spíše jemné, ne příliš výrazné. Bulvy fenyklu očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Ty marinujeme ve směsi citrusové šťávy (například mix šťávy z citronů a pomerančů, záleží ale na osobních preferencích), olivového oleje, špetky soli a mletého pepře. Listy koriandru rozmixujeme na hladkou emulzi, můžeme dochutit koriandrovým olejem. Do kuchyňského tvořítka dáme nejdříve vrstvu tataráku, doplníme marinovaným fenyklem a zdobíme koriandrovou emulzí.

 

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz