3. února 2014 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Filmová inspirace. Se šípkovou,
nebo se zelím? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Kančí se šípkovou tvoří dokonalý pár. S nasládlou chutí omáčky pak dokonale ladí preclíkové knedlíky, ale i plátky restovaných mandlí či sušené švestky, které můžete použít na ozdobu.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kančí se šípkovou tvoří dokonalý pár. S nasládlou chutí omáčky pak dokonale ladí preclíkové knedlíky, ale i plátky restovaných mandlí či sušené švestky, které můžete použít na ozdobu. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Jestli máte podobné dilema jako myslivci v Menzelově snímku Slavnosti sněženek, vyzkoušejte recept Romana Pauluse. Kdo jednou ochutná jeho kančí se šípkovou omáčkou, už nikdy je nebude chtít jinak.

Nemusíte se bát složité přípravy ani toho, že se omáčka srazí. Michelinský šéfkuchař vám ukáže, že uvařit tuhle českou klasiku je hravě snadné - a stejně jednoduchá je i příprava preclíkových knedlíků, které ji skvěle doplní.

Ale pěkně popořádku: Kančí se šípkovou podle Romana Pauluse je vlastně ragú - krkovice je v něm pokrájená na kousky, a přímo se tak podílí na chuti omáčky.

ČTĚTE TAKÉ:



Kromě toho jej šéfkuchař připravuje na přepuštěném másle. „Přepuštěné máslo se dá koupit hotové, za pár minut si ho ale snadno vyrobíte sami - odstraněním vody z běžného másla,“ říká Roman Paulus. „Kostku másla zahřívejte v kastrůlku na středním plameni tak dlouho, dokud se syrovátka neoddělí od tuku a na hladině se nezačnou srážet bílkoviny - ty se snažte opatrně sbírat,“ popisuje.

Čistý tuk nakonec slijte přes velejemný cedník - zbavíte se tak posledních usazenin. Po celou dobu nezapomínejte hlídat barvu: „Jakmile máslo ztmavne, má tendenci hořknout,“ upozorňuje šéfkuchař. Na přepuštěném másle můžete třeba i osmažit řízky: nebude se přepalovat, dodá pokrmu skvělou vůni a chuť.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Detailní rozpis receptu najdete v rámečku dole. Dočtete se v něm, že na podlévání masa je třeba použít víno. Abyste si na omáčce maximálně pochutnali, sáhněte po takovém, které byste s chutí pili.

Ani jeden chloupek

A teď to hlavní: šípky. Ty nepřijdou do omáčky „vcelku“, nýbrž ve formě pyré. Roman Paulus nijak nezastírá, že většinou v kuchyni sáhne po tom hotovém. Kupovaném. „Dobrou šípkovou zavařeninu seženete v každém větším supermarketu. Pokud máte možnost výběru, zkuste se zaměřit na ty víceprocentní, s nižším obsahem cukru,“ radí šéfkuchař.

Pyré si samozřejmě můžete vyrobit i sami - plody růže šípkové však nedají svou kůži lacino. „Zbavit šípky všech chloupků a semínek je dost pracné a chvíli to zabere,“ varuje šéfkuchař. Pokud vás tyhle překážky neodradí a už teď vyhlížíte šípkový keř, který na podzim pečivě očešete, máte hned v úvodu dvě možnosti: zářivě červené plody buď jeden po druhém rozpůlíte a pečlivě zbavíte „vaty“ i semínek (docela dobře to jde ve dřezu plném vody), nebo rovnou přistoupíte ke kroku číslo dvě, tedy vaření - šípky zalijete vodou tak, aby byly úplně potopené, a vaříte do změknutí. Následně je umelete (či najemno rozmixujete) a propasírujte.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

Dokonale, přes velmi jemné sítko. „S tím nasazením při pasírování to však nepřehánějte - nesmí projít ani chloupek,“ upozorňuje Roman Paulus. Pak už jen přidat cukr (asi půl kila na kilo propasírované hmoty), vrátit na oheň a vařit do požadované konzistence. Rozdíl mezi oběma postupy je samozřejmě v délce a náročnosti pasírovací fáze, půlením si ji ulehčíte.

Preclíkové knedlíky

Ať už zvolíte jakýkoli postup, výsledkem by měla být hustá, vláčná zavařenina. A to i bez použití podpůrného želírovacího cukru - stejně jako se bez zahušťování obejde samotná šípková omáčka. Pokud by se vám přesto zdála moc řídká, po troše jíšky samozřejmě bez obav sáhněte.

 Zhruba hodinku před koncem varu byste pomalu měli myslet i na knedlíky. K ragú se podle Romana Pauluse hodí prakticky jakékoli -karlovarské, kynuté i chlupaté. Anebo preclíkové. Právě ty ke kančímu se šípkovou servíruje ve své restauraci michelinský šéfkuchař.

„Preclíkový knedlík je v podstatě klasický karlovarský knedlík, avšak připravený z louhového, tedy,preclíkového‘ pečiva,“ vysvětluje. Tenké, dokřupava vypečené preclíky se ovšem v tomhle případě dvakrát nehodí. „Jsou příliš suché. Na knedlíky je mnohem lepší použít silnější rohlíky nebo bulky - mají víc těsta.“

Mimochodem, za charakteristickou barvou a chutí louhového pečiva opravdu stojí látka, kterou obvykle schováváme do skříně na zámek a čas od času s ní vyčistíme potrubí - hydroxid sodný, louh. Pečivo se v něm ale louhuje jen tak akorát dlouho, aby bylo příjemně žvýkavé, křupavé a vypečené.

Kanec se šípkovou omáčkou

Ingredience: 

  • 800 g kančí krkovice
  • 2 mrkve
  • 1 celer
  • 2 cibule
  • 0,5 l červeného vína
  • 250 g šípkového pyré
  • 4 bobkové listy
  • 10 kuliček jalovce
  • 10 kuliček černého pepře,
  • 5 kuliček nového koření, snítka tymiánu
  • 200 g másla
  • hladká mouka
  • pepř, sůl
  • 1,5 l kuřecího demi-glace

Postup: V kastrolu na přepuštěném másle zprudka opečeme maso nakrájené na kostky asi 3 x 3 x 3 cm. Osolíme, opepříme a opečené maso pak vyjmeme z kastrolu. Ve výpeku zprudka orestujeme na větší kusy nakrájenou mrkev, celer a cibuli, za stálého míchání necháme zezlátnout.

K zelenině vrátíme opečené maso, přilijeme víno a necháme ho vyvařit. Poté přidáme šípkové pyré, bobkové listy, jalovec, celý pepř, nové koření a tymián a zalijeme kuřecím demi-glace. Dáme do vyhřáté trouby a dusíme do měkka. Maso ze základu vyjmeme, omáčku propasírujeme a podle potřeby zahustíme máslovou jíškou.

Dochutíme solí, pepřem, případně cukrem. Maso vložíme zpět do omáčky a podáváme s preclíkovým nebo chlupatým knedlíkem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.