23. května 2015 6:19 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Francouzi jsou na rozdíl od Čechů ochotni za dobré jídlo zaplatit, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 10Diskuse
Roman Dolejš | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Roman Dolejš | foto: Chez Marcel
Roman Dolejš nedá na francouzskou kuchyň dopustit. Poté, co se vrátil ze stáže v Lyonu se jí začal věnovat výhradně. A jak mu chutnají česká jídla? „Chutná mi česká kuchyně, která je upravená francouzským způsobem. Některé české receptury ze začátku minulého století byly dobré, ale v průběhu let a změn režimu, se pokazily,“ říká šéfkuchař v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Čím je vám francouzská kuchyň blízká?
Francouzskou kuchyni jsem si zamiloval při své stáži v Lyonu, kam jsem se dostal jako mladý kuchař, který měl za sebou mnoho let v Itálii a v nejlepších pražských italských restauracích. Tenkrát patřila italská kuchyně k mým favoritům. Jenže pak jsem se zamiloval do té francouzské. Okouzlila mě obrovskou variabilitou, množstvím čerstvých surovin, možností používat vlastní fantazii - francouzský host v restauraci je velmi otevřený experimentům, rád zkouší nové a netradiční úpravy jídel a surovin. Je milé, když si vás zákazník oblíbí a chodí za vámi pravidelně jako třeba divák na svého oblíbeného umělce do kina. S hosty si povídám rád a rád pro ně tvořím také individuálně, podle jejich přání, aktuálního rozpoložení. Nic není problém a nedržím se striktně nabídkou v menu. Právě tím, že je francouzská kuchyně tak otevřená a variabilní, lze si dovolit drobné úpravy dle chuti nebo nálady klienta. Sleduji také každou negativní recenzi,  a snažím se o tom přemýšlet. Každý má svou vizi oblíbeného jídla nebo lístku. 

Lidovky.cz: Chutná vám česká kuchyň? Které jídlo nejvíce? Nebo dáváte přednost francouzským pokrmům?
Chutná mi česká kuchyně, která je upravená francouzským způsobem. Některé české receptury ze začátku minulého století byly dobré, ale v průběhu let a změn režimu, se pokazily. Pokud jsou dnes ta jídla uvařena poctivě, nebo s použitím moderních technologií a metod, tak i česká kuchyně může překvapit. Jako třeba kachna se zelím z červené cibule nebo pomalu tažený bůček, který připravuji. Připravuji ho 27 hodin, pak presuji a krájím na úhledné obdélníky. Nebo třeba biftek. Pohrát se dá i s klasickou svíčkovou. Vezmete kořenovou zeleninu, nakrájíte ji na tenké vlasy, uděláte hnízdečko, do kterého posadíte středně krvavý biftek a k tomu úhledně přidáte omáčku. I takhle se dá udělat naše oblíbená svíčková.

Lidovky.cz: Jaké pokrmy připravujete nejraději?
Nejraději pracuji s rybami. Mám je rád. Jak na přípravu, tak na jídlo. S rybou musíte pracovat rychle, receptura musí být dopředu dobře promyšlená v každém směru, a v neposlední řadě je tu velká variabilita finální úpravy. I rybí pokrm může být i pro hosta pastvou pro oči.

Lidovky.cz: Umí Češi jíst správně například ústřice či šneky?
Ano. Mnoho hostů k nám chodí právě kvůli těmto typickým francouzským pokrmům a připravujeme je tak, aby konzumace byla snadná i pro skupinu, která velkou zkušenost nemá.

Ústřice - ilustrační foto.


Lidovky.cz: Myslíte si, že francouzská gastronomie je na vyšší úrovni než česká?
Myslím, že ano. Je tam obrovská tradice, snadnější přístup k surovinám a ochota lidí za dobré a kvalitní jídlo platit.

Lidovky.cz: Jaké suroviny máte nejraději?
Teď momentálně ty pro Čechy netradiční - topinambur - černý kořen, pak choi, medvědí česnek a také sezonní suroviny - aktuálně chřest a ředkvičky.

Lidovky.cz: V jakém případě byste v restauraci vrátil jídlo?
V případě špatné úpravy hlavní suroviny v hlavním jídle jako je maso nebo ryba. Objednám-li si krvavý streak, vrátím ho, je li propečený. 

Roman Dolejš

Roman Dolejš se původně věnoval italské kuchyni, ale ve chvíli, kdy objevil variabilitu francouzské kuchyně, věnuje se jí celým svým srdcem. Před 24 lety vystudoval soukromou hotelovou školu gastronomickou a poté několik let pracoval pod taktovkou šéfkuchařů v italských restaurací (Callafuria Club Peklo na strahovském nádvoří, restaurace U labuti na Hradčanském náměstí, ristorante Principe Praha). V roce 1999 se vydal do Lyonu na stáž, kde posléze pracoval jako zástupce šéfkuchaře v restauraci La Perle de Prague. Po návratu do Čech působil jako šéfkuchař v restauraci Fregatta v Měchěnicích a poté jaké chef grill v Kampa parku. Nyní je šéfkuchařem francouzské brasserie Chez Marcel.

apeAlena Pecháčková
  • 10Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz