3. července 2010 12:08 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Grilování podle Havlova kuchaře.
Základem je kvalitní marináda

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Šéfkuchař Jaroslav Sapík | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Jaroslav Sapík | foto:  Viktor Chlad, Lidové noviny
Jaroslav Sapík vařil v mnoha předních restauracích po celé Evropě i Asii. Za svého kuchaře si ho vybral bývalý prezident Václav Havel. Tento šéfkuchař je přitom velkým zastáncem a obhájcem české kuchyně – a teď v létě také českého grilování.

Jak tedy správně po česku grilovat? Obchody chrlí záplavy různých argentinských, francouzských a amerických omáček, marinád nebo tapenád, naopak mnoho českého v nich neobjevíme. Navíc kupované směsi jsou téměř pokaždé plné stabilizátorů, zahušťovadel, zkřehčovadel na bázi soli, želírujících látek, protispékavých látek, dextrózy, chemického aroma, modifikovaného škrobu a podobných chuťovek, jimž se normálně uvažující člověk raději vyhne; ostatně už sám výčet působí poměrně odstrašujícím dojmem.

Marinády

Vepřové maso – olej, paprika, česnek, pepř, hořčičné semínko 
Kuřecí – olej, tymián, česnek, pepř 
Hovězí – kvalitní hovězí, jako je pravá svíčková či dobře odleželý kus roštěnce, stačí podle šéfkuchaře sapíka jen potřít olejem
Mleté maso – na grilu vynikající. sapík radí mít mleté maso namíchané v poměru dvě třetiny vepřového a třetinu hovězího. "hovězí funguje jako spojka. Do mletého masa se nebojte přidat kapku vody nebo led. pak je krásně šťavnaté," říká sapík.

Potvrzuje to i Jaroslav Sapík. "Všechny kupované marinády jsou strašné. Jsou v nich, s prominutím, hnusy, které nejenže odporně chutnají, ale navíc ohrožují naše zdraví," říká šéfkuchař. Češi by podle něj měli na sáčky s grilovacím kořením jednou provždy zapomenout. "Všude přece rostou bylinky anebo se dají kdekoli koupit, stejně jako koření a nezbytný olej," říká Sapík. Navíc je třeba dát pozor, aby koření a bylinky nepřebily původní chuť masa. Přebytek koření a bylin se začne na mase okamžitě připalovat a místo chutného pokrmu sevře pusu nepříjemná hořkost. Dalším českým problémem je podle Sapíka samo maso, které se v řeznictvích prodává. "Oni zvíře zabijí, maso zavakuují do pytlů a v tomhle mrtvolném stavu okamžitě expedují. To maso se ani nestačí zatáhnout, odpočinout si. Proto je například hovězí maso z devadesáti procent negrilovatelné," vysvětluje.

Grilování podle šéfkuchaře Jaroslava Sapíka

Záchranou může být doma připravená marináda. Podle šéfkuchaře je v ní potřeba nechat maso naložené minimálně dva dny. Samozřejmostí je, že se nesmí solit. "Sůl je poslední věc, která na maso přijde.

Z lednice maso vytáhneme čtyři hodiny před grilováním, aby mělo pokojovou teplotu. Pokud bychom ho položili na rozpálený gril zchlazené, vevnitř se stáhne a nikdy už nebude měkké," varuje Sapík.

V pergamenu
Vynikající a dnes již polozapomenutou úpravou je grilování masa v pergamenu (respektive v papíru na pečení). "Není to přímé grilování, ale něco na způsob papiňáku. Kus masa naložíte do marinády, zabalíte do pergamenu, pak do alobalu a grilujete klidně i čtyři hodiny.

Maso se dusí ve vlastní šťávě a nakonec má i skvělou kůrčičku." říká Sapík. Stejným způsobem se dají kromě hovězího, vepřového a jehněčího připravovat i ryby.

Česká zvěřina patří podle Sapíka mezi nejlepší na světě. Ke grilování je velmi vhodná. "Divoká zvěř je jediná, která umírá v přirozeném prostředí. Srnec jde ráno na bobule, myslivec ho střelí a zvíře umírá vlastně bez stresu," vysvětluje Sapík. "To dělá hrozně moc. Užitková zvířata jsou převážena v kamionech, pak je někde napůl umlácená vysypou a nakonec úplně vystresovaná porazí. To je přece děs," hájí Sapík tezi, že způsob porážky má na kvalitu masa podstatný vliv.

Grilování podle šéfkuchaře Jaroslava Sapíka

Na českých grilech končí ale nejčastěji vepřové maso. "Krkovičku nám nikdo neodpáře. Zejména podomácku vyuzená je na grilu opravdovou lahůdkou," tvrdí Sapík.

Sapík je také zastáncem grilování celého kusu masa. "Dnes má valná většina grilů příklop, takže se dá poměrně jednoduše regulovat teplota. Doporučuji proto vzít kus macerované krkovice, zprudka ji ze všech stran na grilu opéct, přiklopit víkem a nechat na 75 stupňů péct tři hodiny. Pak si tohle výborné maso nakrájíte na plátky a víte, že kromě skvělé chuti byly zachovány veškeré jeho hodnoty," popisuje Sapík.

Typy grilů

Kontaktní grily
Při tomto způsobu grilování je pokrm v přímém kontaktu s rozžhavenou plochou. Grilovací plocha u těchto grilů je vyrobena většinou z litinové či kamenné desky nebo litinové mřížky, která je přímo rozžhavena plamenem či elektřinou. Takový typ grilu je podle šéfkuchaře Sapíka nejvhodnější ke grilování hovězích steaků.

Kotlové grily na dřevěné uhlí
Všechno, co lze péci v troubě, lze grilovat na kotlovém grilu, který vynalezl v roce 1951 Američan George Stephen. Kotlové grily mají poklop a větrací průduchy pod palivovým roštem. Poklop udržuje v grilu stálou teplotu a brání vzplanutí tuku odkapávajícího z masa do topeniště, protože tam není dostatek kyslíku. Je dobré vědět, že větší výhřevnost než dřevěné uhlí mají speciální uhelné brikety. Jsou vyrobeny z velice kvalitního uhlí, čištěné a mají také minimální odpad.

Výhodou přenosných grilů je, že je můžete kdykoli přemístit, dokonce se mohou stát součástí cestovní výbavy. (Weber)

Gril s lávovými kameny
Lávový kámen je přírodní materiál, který pochází z vyhaslých sopek. Jeho hlavní výhodou je, že rychle absorbuje teplo. Kameny se umísťují do grilu na spodní palivový rošt nad plynový hořák. Nevýhodou je, že kameny nasáknou tukem a musejí se čas od času prát ve vodní lázni. Nakonec poměrně drahé kameny musíte vyměnit.

  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.