28. dubna 2014 17:00 Lidovky.cz > Zprávy > Domov

10 let v Unii a zbytečné obavy.
EU Čechům uleželý guláš nevzala

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 17Diskuse
Guláš | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Guláš | foto: Lidové noviny
PRAHA Psal se duben 2004 a někteří Češi zamířili do hospod, aby si naposledy pochutnali na „pěkně odleželém“ guláši. Mezi postrachy vstupu do Evropské unie, který se kvapně blížil, totiž patřil mimo jiné zákaz přihřívání „hotovek“.

Média chrlila titulky „Vítejte v EU: Přijdeme o guláš?“ a strašila, že s pravým českým gulášem se budeme muset od 1. května nadobro rozloučit. Gastronomové a majitelé restaurací se bouřili a rozhořčeně argumentovali, že pokud se guláš nenechá správně odležet, ztratí svůj pověstný šmak.

ČTĚTE TAKÉ:

Ukázalo se, že strašení bylo zbytečné, lživé. Češi o guláš nepřišli. Tehdejší tuzemské hygienické normy byly totiž ještě přísnější než nové evropské. A naše členství v Unii tedy žádný převrat do českých hostinců nepřineslo. Tříhodinová lhůta pro uchování hotových jídel platila v Česku na základě vyhlášky ministerstva zdravotnictví už od druhé poloviny osmdesátých let.

Podle vedoucí hygieny výživy Hany Kunstovné z Hygienické stanice hlavního města Prahy restaurace a hostince po vstupu do EU naopak získaly větší volnost. Unijní předpisy lhůtu ani neuvádějí a provozovatelé si ji určují sami.

Stejně jako za Haškových dob

Zavedené české předpisy se předtím spíše nedodržovaly. „Nikdo to nikdy nekontroloval ani nekontroluje,“ řekl kuchař Michal Štorek z hostince U České koruny v Lipnici nad Sázavou na Vysočině. Kdysi tam chodil občas pomáhat s vařením i spisovatel Jaroslav Hašek. A i nyní tam Haškův guláš chutná stejně. Tajná receptura se předává z generace na generaci.

Český guláš.

Guláš se nezměnil třeba ani v pražské jídelně Korunka. Mezi strávníky se stále těší velké oblibě. Často se ho prodá i na dvě stě porcí denně. Starý dobrý guláš se prostě z českého jídelníčku nevytratil, změnil se pouze způsob, jakým se ona typická uleželá chuť dosáhne.

Tradičně se získává pomalým chladnutím. Jenže právě procesy v jídle po jeho uvaření skutečně mohou přispět k tomu, že člověku pokrm i uškodí. Pokud jídlo zůstane v teplotě mezi deseti až šedesáti stupni delší dobu, množí se v něm škodlivé mikroorganismy. Z hygienického hlediska tedy není tato metoda přípustná, pokrmy se v současnosti ale mohou zchladit takzvaným šokérem neboli šokovým zchlazovačem.

„Pokud nechám guláš den dva uložený v lednici, odleží se úplně stejně,“ tvrdí například šéfkuchař pražské restaurace Chateau St. Havel Ondřej Slanina, známý také z kulinářského televizního pořadu Kluci v akci.

Správný šmak

Každý šéfkuchař i hospodyně se shodnou na tom, že český guláš se bez toho správného šmaku neobejde. „Nejdříve na sádle dozlatova osmažíte cibuli, přidáte nakrájené kousky masa, ochutíte paprikou, česnekem a majoránkou a necháte podusit. Maso pak všechny ty chutě krásně vstřebá a to je to, co dělá guláš gulášem,“ vysvětluje Slanina.

Odležení se ale přikládá mnohem více zásluhy, než tomu ve skutečnosti je. „Aby byl guláš perfektní, musí být především z kvalitních surovin a připravený pečlivě, pomalu a dlouhou dobu,“ tvrdí michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák z pražské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise.

Členství v Unii na český guláš dopad má, ale docela jiný, než se tuzemci zpočátku obávali. Zlepšily se služby a nabídka kvalitních potravin. Podle Miroslava Koberny z Potravinářské komory České republiky se od vstupu do EU zaznamenal velký pokrok právě v kvalitě hovězího masa. Zatímco dříve se nejlepší tuzemské hovězí vyváželo, díky evropským dotacím se obnovil chov skotu na maso a množství kvalitního hovězího na českém trhu se značně zvýšilo.

Dnes už se české pohostinství pomalu blíží světovým standardům. „Za hranicemi mají ke gastronomii lepší přístup a více zkušeností a stále se toho máme hodně učit, naštěstí se to ale mění už i u nás,“ hodnotí Slanina.

Marie Vejvodová
  • 17Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz