Média chrlila titulky „Vítejte v EU: Přijdeme o guláš?“ a strašila, že s pravým českým gulášem se budeme muset od 1. května nadobro rozloučit. Gastronomové a majitelé restaurací se bouřili a rozhořčeně argumentovali, že pokud se guláš nenechá správně odležet, ztratí svůj pověstný šmak.
ČTĚTE TAKÉ: |
Ukázalo se, že strašení bylo zbytečné, lživé. Češi o guláš nepřišli. Tehdejší tuzemské hygienické normy byly totiž ještě přísnější než nové evropské. A naše členství v Unii tedy žádný převrat do českých hostinců nepřineslo. Tříhodinová lhůta pro uchování hotových jídel platila v Česku na základě vyhlášky ministerstva zdravotnictví už od druhé poloviny osmdesátých let.
Podle vedoucí hygieny výživy Hany Kunstovné z Hygienické stanice hlavního města Prahy restaurace a hostince po vstupu do EU naopak získaly větší volnost. Unijní předpisy lhůtu ani neuvádějí a provozovatelé si ji určují sami.
Stejně jako za Haškových dob
Zavedené české předpisy se předtím spíše nedodržovaly. „Nikdo to nikdy nekontroloval ani nekontroluje,“ řekl kuchař Michal Štorek z hostince U České koruny v Lipnici nad Sázavou na Vysočině. Kdysi tam chodil občas pomáhat s vařením i spisovatel Jaroslav Hašek. A i nyní tam Haškův guláš chutná stejně. Tajná receptura se předává z generace na generaci.
Český guláš.
Guláš se nezměnil třeba ani v pražské jídelně Korunka. Mezi strávníky se stále těší velké oblibě. Často se ho prodá i na dvě stě porcí denně. Starý dobrý guláš se prostě z českého jídelníčku nevytratil, změnil se pouze způsob, jakým se ona typická uleželá chuť dosáhne.
Tradičně se získává pomalým chladnutím. Jenže právě procesy v jídle po jeho uvaření skutečně mohou přispět k tomu, že člověku pokrm i uškodí. Pokud jídlo zůstane v teplotě mezi deseti až šedesáti stupni delší dobu, množí se v něm škodlivé mikroorganismy. Z hygienického hlediska tedy není tato metoda přípustná, pokrmy se v současnosti ale mohou zchladit takzvaným šokérem neboli šokovým zchlazovačem.
„Pokud nechám guláš den dva uložený v lednici, odleží se úplně stejně,“ tvrdí například šéfkuchař pražské restaurace Chateau St. Havel Ondřej Slanina, známý také z kulinářského televizního pořadu Kluci v akci.
Správný šmak
Každý šéfkuchař i hospodyně se shodnou na tom, že český guláš se bez toho správného šmaku neobejde. „Nejdříve na sádle dozlatova osmažíte cibuli, přidáte nakrájené kousky masa, ochutíte paprikou, česnekem a majoránkou a necháte podusit. Maso pak všechny ty chutě krásně vstřebá a to je to, co dělá guláš gulášem,“ vysvětluje Slanina.
Odležení se ale přikládá mnohem více zásluhy, než tomu ve skutečnosti je. „Aby byl guláš perfektní, musí být především z kvalitních surovin a připravený pečlivě, pomalu a dlouhou dobu,“ tvrdí michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák z pražské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise.
Členství v Unii na český guláš dopad má, ale docela jiný, než se tuzemci zpočátku obávali. Zlepšily se služby a nabídka kvalitních potravin. Podle Miroslava Koberny z Potravinářské komory České republiky se od vstupu do EU zaznamenal velký pokrok právě v kvalitě hovězího masa. Zatímco dříve se nejlepší tuzemské hovězí vyváželo, díky evropským dotacím se obnovil chov skotu na maso a množství kvalitního hovězího na českém trhu se značně zvýšilo.
Dnes už se české pohostinství pomalu blíží světovým standardům. „Za hranicemi mají ke gastronomii lepší přístup a více zkušeností a stále se toho máme hodně učit, naštěstí se to ale mění už i u nás,“ hodnotí Slanina.
