2. prosince 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Holandská? Jedna omáčka
na vše, říká Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Vejce Benedikt s holandskou omáčkou | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vejce Benedikt s holandskou omáčkou | foto: Shutterstock
Holandská omáčka se tváří nepřístupně, ve skutečnosti však na ní není nic těžkého. K její přípravě nebudete potřebovat vývar ani špetku mouky, základem jsou čerstvé žloutky, dobrá metla – a taky trocha práce zápěstím.

Existují omáčky, na kterých jídlo stojí, a pak jsou tu takové, co mají pokrm „jen“ doladit. Holandská omáčka patří k těm druhým. Právě to, že jídlo vyzdvihne, ale nepřehluší, z ní dělá nepostradatelnou součást každé dobré kuchyně. „Holandská omáčka má konzistenci lehké hladké emulze. Hodí se k pečenému masu, pošírované rybě i zelenině, skvělá je třeba v kombinaci s chřestem,“ popisuje Roman Paulus.

Chce to cvik

Mezi laiky i profesionály má „la sauce hollandaise“ pověst těžké písemky, je to však jen dobře udržovaná pověra. Její příprava není těžká, chce to ale dobrou přípravu, trochu cviku a rychlé ruce. „Kdo ji zvládne, může si říkat kuchař,“ říká s úsměvem Roman Paulus.

Zmíněná příprava spočívá především v přepuštění másla: máslo pomalu zahříváme v kastrůlku, dokud se syrovátka neoddělí od tuku. Vpraxi to vypadá tak, že syrovátka klesne ke dnu a nahoře zůstane jen čistý mléčný tuk. „Při přepouštění je potřeba hlídat barvu, jakmile máslo ztmavne, má tendenci hořknout,“ upozorňuje šéfkuchař. Mimochodem, takto získaný tuk se hodí třeba i na smažení řízků – přepuštěné máslo snese mnohem vyšší teploty než klasická čtvrtka. Na dosah si připravte i bílé víno, kapku citronové šťávy, sůl, pepř a čerstvé žloutky. Čím čerstvější, tím lepší.

Krok za krokem

„Holandská omáčka se připravuje v tzv. vodní lázni, v misce, ideálně kovové, kterou postavíte na hrnec s trochou vody. Voda by neměla vařit, ale jen lehce probublávat a misky se nesmí dotýkat, potřebujeme jen páru,“ popisuje šéfkuchař.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

Do mísy nejprve nalije bílé víno, počká, až se trochu prohřeje, a pak do něj opatrně zašlehá vaječné žloutky. „Pozor na teplotu, vajíčka se ráda sráží,“ upozorňuje. Obvykle se jako hraniční udává teplota 65 stupňů, nejjednodušší ale je mísu prostě tu a tam z páry sundat, chvíli šlehat vedle na lince, a zase ji tam vrátit. „Cílem je hustá, lesklá a hladká pěna,“ doplňuje Paulus. Po dvou třech minutkách usilovné práce zápěstím by mělo být hotovo.

Nakonec je třeba do vzniklé pěny vlít připravené máslo – pomalým tenkým pramínkem, za stálého vrtění metly; podobně, jako se to dělá s olejem v případě majonézy. „Holandská omáčka je vlastně taková teplá majonéza,“ říká šéfkuchař, „jen se na rozdíl od ní šlehá nad teplem a nepřidává se olej, ale právě máslo.“

S majonézou koneckonců holandskou omáčku pojí ještě něco – stejně jako ona se dá takřka donekonečna obměňovat a proměňovat: přidáním šťávy z červených pomerančů z ní uděláte maltézskou omáčku, najemno nasekanou šalotkou a estragonem zase omáčku béarnskou.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Kromě zmíněného masa, ryb a zeleniny si vanilkově žlutý sos obzvlášť dobře rozumí s vajíčky, vůbec nejvíc s těmi s přívlastkem Benedikt. K tomu, jak tahle dobrota přišla ke svému jménu, se samozřejmě váže řada historek, ta nejčastěji zmiňovaná hovoří o jistém Lemuelu Benedictovi, makléři z newyorského Wall Streetu, jenž si roku 1894 v hotelu Waldorf poručil toast se slaninou, ztracená vejce a pořádnou porci holandské omáčky. Vydatnou snídaní hodlal léčit svou kocovinu. O tom, zda se mu to povedlo, se dostupné prameny nezmiňují, jisté je, že vrchního číšníka Oscara Tchirskyho kombinace toastu, slaniny, vejce a bílé omáčky zaujala natolik, že ji zařadil na stálý lístek restaurace.

Test čerstvosti

Podrobný rozpis na tuhle snídani šampionů najdete v boxu, ještě než se však do její přípravy pustíte, zaměřte se právě na vajíčka. Stejně jako ta na holandskou omáčku by měla být co možná nejčerstvější. Jak takové poznat? Rozklepněte vejce na talířek. Drží pěkně pohromadě, žloutek je pevný, nijak se neroztéká a bílek kolem něj tvoří druhý, skoro stejně pevný kruh? Pak je superčerstvé a bez obav ho použijte. Stejně spolehlivý je i test se sklenicí vody – a v tomhle případě nemusíte vajíčko ani rozbíjet: čerstvé zůstane ležet u dna, starší se staví na špičku nebo plave docela.

Vejce Benedikt s holandskou omáčkou

Ingredience: 4 vejce, 2 žemle (nebo 4 plátky toastového chleba), 4 plátky šunky, 3 žloutky, 100 ml přepuštěného másla, 3 cl bílého vína, šťáva z půlky citronu, sůl, pepř

Postup: Nejprve si připravíme holandskou omáčku. Nad párou ušleháme žloutky s vínem. Výsledkem má být nadýchaná pěna. Poté do směsi pomalu zašleháváme přepuštěné máslo, až získáme omáčku podobnou řidší majonéze. Dokončíme citronovou šťávou, solí  a mletým pepřem. Na ztracená vejce si přivedeme k varu asi dva litry vody (můžeme do ní přidat trochu octa, napomáhá sražení) a uprostřed uděláme vír. Na mělký talířek si rozklepneme vajíčko a necháme je sklouznout do vroucí vody (ne přímo doprostřed, ale spíš kousek od středu víru, aby se bílek hezky zavřel). Voda by měla jen lehce probublávat. Vejce vaříme dvě tři minutky, aby vnitřek zůstal tekutý. Jakmile je hotové, vyjmeme je děrovanou naběračkou. Žemle rozpůlíme a krátce opečeme, na každou půlku (či plátek chleba) naneseme plátek šunky, ztracené vejce a vše přelijeme holandskou omáčkou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz