1. září 2014 6:54 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Houbové menu. Zkuste candáta
s hřiby, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 4Diskuse
Houbové menu. Zkuste candáta s hřiby, radí Roman Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Houbové menu. Zkuste candáta s hřiby, radí Roman Paulus | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Leckde už rostou, a kde ne, tam brzy začnou. Až domů přinesete plný košík, možná se vám bude hodit pár tipů michelinského šéfkuchaře, jak houby využít. Jeho jemný krém z hříbků či liškové ragú si určitě zamilujete.

Z hub nemusíte pořád dělat smaženici nebo řízky. Dá se z nich připravit takřka kompletní menu – tedy až na dezert – a začít můžete třeba polévkou. Ta podle Romana Pauluse má krémovou konzistenci podobnou oblíbené omáčce. „Rozdíl mezi nimi opravdu není velký,“ potvrzuje šéfkuchař, „můžete polévku vyzkoušet, a pokud vám zachutná, příště ji použít jako omáčku.“A to dokonce bez toho, že byste ji nějak výrazněji zahušťovali.

Čerstvé i sušené

Stejně jako oblíbená bramboračka se ani houbový krém, chcete-li omáčka, neobejde bez hub sušených. Ne vždy zkrátka platí, že čerstvé rovná se nejlepší. Do polévky jsou čerstvé houby výborné, ale sušené ještě lepší. „Sušené houby mají koncentrovanější chuť a vůni než čerstvé nebo mražené, fungují vlastně spíš jako koření. Jejich povařením získáte skvělý vývar, který polévce dodá barvu,“ vypočítává výhody sušených hub Roman Paulus. Ideální tak je, pokudmáte možnost použít oba druhy hub, čerstvé i sušené, a nechat je se vzájemně doplnit.

Vlastní recept na krémovou polévku je velmi stručný: stačí sušené houby namočit do vývaru, povařit s kořenovou zeleninou, svazečkem rozmarýnu a divokým kořením a je z velké části hotovo. Krémovitou konzistenci zaručí trocha máslové jíšky, propasírování a hlavně kapka smetany úplně nakonec. Čerstvé houby radí Roman Paulus použít jako vložku – orestovat je krátce na másle a cibuli a servírovat rovnou do talíře.
Nemáte-li právě čerstvé houby z lesa a chuť na ně by tu přece jen byla, můžete jako vložku do polévky použít i superzdravou hlívu ústřičnou, jidášovo ucho, popřípadě žampiony.

Zatímco na houbový krém, omáčku a na sušení vůbec se hodí hlavně hřibovité druhy, další recept michelinského šéfkuchaře – houbové ragú – je nedostižný, pokud k jeho přípravě použijete žluté plodnice lišek. Kzvýraznění jejich jemně štiplavé chuti stačí špetka mleté papriky, kapka bílého anebo trocha česneku či bylinek (tymián, rozmarýn, hladkolistá petržel). Přehánět to není třeba ani s dobou přípravy: zatímco například hříbkům nevadí ani pár minut na grilu (naopak je dobré je opékat takzvaně na barvu, jinak jsou poměrně mdlé), lišky stačí v pánvi jenom krátce orestovat. „Zatímco většina hub pustí ve chvíli, kdy je dáte do pánve, vodu, lišky, zejména ty menší, jsou poměrně pevné a suché, a díky tomu se hodí právě na ono rychlé zglazírování,“ vysvětluje Roman Paulus.

Trik na lišku

Díky tomu, že lišky patří k sušším druhům hub, můžete na ně aplikovat i další šéfkuchařův trik, který se tentokrát týká čištění: „Lišky můžeme krátce proprat ve studené vodě,“ popisuje Roman Paulus. Pokud byste si práci chtěli trochu ulehčit, můžete si pomoci moukou. Překvapivě funguje skvěle. „Ve vodě, například v napuštěném dřezu, stačí lišky moukou zlehka poprášit. Mouka na sebe nabere většinu nečistot a houby jdou pak proprat snáz. Důležité je poté houby vybrat rukama a dřez nevypouštět – to byste si příliš nepomohli,“ doplňuje šéfkuchař.

A ještě k samotnému ragú: na oleji zpěňte cibulku, přidejte trochu česneku a na větší kusy nakrájené houby a zprudka je orestujte. Poté podlijte bílým vínem, demi glace (silný vývar z telecích kostí, který je v nouzi možné nahradit jakýmkoli masovým vývarem) a omáčku nechte dobře provařit. Svaření na potřebnou hustotu bude vedle finální kapky smetany jedinou formou „zahuštění“, daný krok proto rozhodně nepřeskakujte. Dokončete solí, pepřem, zmíněnou smetanou a čerstvě nasekanými bylinkami. Jako příloha se hodí bramborové noky, ale i kaše či listový špenát.

FILET Z CANDÁTA S KROUPETEM A HŘIBY

Ingredience:  600 g očištěných filetů z candáta i s kůží * 50 g šalotky * 150 g loupaných krupek (nebo klasických krup předem namočených ve vodě) * 30 g sušených hříbků * 50 g kořenové zeleniny * olej * máslo * kuřecí nebo zeleninový vývar * hladkolistá petržel * čerstvé houby * sůl * pepř

Postup: V hrnci osmahneme šalotku a česnek, přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky a krátce podusíme. Podlijeme vývarem, přidáme krupky, sušené houby a vaříme na mírném plameni 15 až 20 minut. Poté dochutíme solí a pepřem, lehce zjemníme máslem a před podáváním přidáme ještě hrst najemno nasekané hladkolisté petrželky. Filátka z candáta osolíme, opepříme, kůži lehce pomoučníme a opečeme na pánvi z obou stran dokřupava. Čerstvé houby opečeme na másle, dochutíme solí, případně pepřem a podáváme společně s rybou a kroupetem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 4Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz