30. září 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Houby a noky. Jak na hříbkové
ragú? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Přesný recept na bramborové noky neexistuje – kolik mouky nakonec upotřebíte, záleží především na typu brambor, jejich kvalitě a vodnatosti. Pokud možno to s ní však nepřehánějte: čím méně mouky, tím bramborovější, a tedy lepší a křehčí těsto.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Přesný recept na bramborové noky neexistuje – kolik mouky nakonec upotřebíte, záleží především na typu brambor, jejich kvalitě a vodnatosti. Pokud možno to s ní však nepřehánějte: čím méně mouky, tím bramborovější, a tedy lepší a křehčí těsto. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
O hříbky v posledních týdnech není nouze, a tak se nový recept na jejich úpravu bude hodit. Roman Paulus ve své restauraci podává verzi houbového „guláše“, který je místo papriky dochucený čerstvou petrželkou, vínem a smetanou.

Konečně jsme se dočkali. Rostou. Smaženici, řízky nebo guláš už jste z hub určitě vařili, je tedy nejvyšší čas pustit se do něčeho nového – třeba houbového ragú s domácími bramborovými noky. Spojení brambor a hub je možná trochu nečekané, ve výsledku však dokonalé. A potěší i vaši peněženku.

Vůbec nejvíc to v receptu michelinského šéfkuchaře sluší čerstvým hříbkům, v nouzi se však nebojte sáhnout ani po těch sušených, případně jejich kombinaci; experimenty s žampiony už jsou bez záruky. Úplně maličké hříbky můžete použít v celé jejich kráse. „Větší stačí přepůlit a ještě větší prostě pokrájejte na přiměřeně velké kousky,“ popisuje šéfkuchař.

Zatopit pod kotlem

Ještě předtím je ale samozřejmě potřeba hříbky očistit. Někdo používá nůž a navlhčený ubrousek, Roman Paulus radí pevnější houby alespoň krátce proprat. Má na to jednoduchý trik: do dřezu nebo lavoru napustí vodu, přidá houby a ty popráší hladkou moukou.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

„Až budete hříbky propírat, mouka na sebe nabalí většinu nečistot,“ vysvětluje. Očištěné houby nakonec z vody opatrně vyberte – slitím nebo vypuštěním dřezu byste si totiž moc nepomohli, špína zůstane usazená u dna. Ale zpět k receptu: Kousky hub šéfkuchař orestuje na šalotce a česneku, jakmile trochu pustí vodu, podlije je bílým vínem. Houby vodu pouští poměrně ochotně a rychle, nebojte se tedy na začátku pořádně zatopit pod kotlem. „Hříbkům sluší orestování takzvaně na barvu; samotné houby, ale i celé ragú tak získá intenzivnější chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.

V případě, že jste nuceni zapojit kromě čerstvých hříbků i ty sušené, nezapomeňte je předem namočit. „Do pánve byste je pak přidali ve chvíli, kdy budou čerstvé hříbky se šalotkou opečené dozlatova, a to klidně i s vodou, ve které se máčely,“ pokračuje Roman Paulus. Pokud vaše domácnost oplývá kouzelnou přísadou šéfkuchařů zvanou demi glace, v tuto chvíli můžete k houbovému základu přidat i ji (demi glace je koncentrovaný vývar/omáčka z telecích kostí, v domácích podmínkách lze použít klasický vývar). Dál už budete potřebovat jen kapku smetany, nějakou tu bylinku a trochu trpělivosti: Omáčku je potřeba svařit na potřebnou hustotu, nijak se nezahušťuje.

Čím sušší, tím lepší

Druhou polovinu receptu byste sice mohli vyřešit nákupem chlazených noků, z domácích ale budete mít větší radost. Jejich přípravu navíc zvládnou i naprostí začátečníci. „Klíčový je výběr brambor,“ říká Roman Paulus, „rozhodně se vyhněte bramborám novým a takzvaně přílohovým.“ Ideální jsou naopak hlízy moučného typu, ty, co je z nich ta nejlepší kaše. V obchodech bývají označené písmenem C, případně B/C.

K bramborovému těstu teď vedou dvě cesty: buď můžete brambory – vcelku a ve slupce – uvařit, nebo upéct v troubě. Ve druhém případě budou při 180 stupních potřebovat asi hodinu a dobré je plech ještě předtím, než na něj hlízy posadíte, vysypat vyšší vrstvou soli. Sůl má stejně jako samotné pečení jeden dobrý důvod – vysušuje. A pro bramborové těsto platí: čím sušší, tím lepší aneb tímméně mouky budete muset přisypat.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Měkké brambory je potřeba nechat zchladnout, oloupat a najemno propasírovat; dobře poslouží třeba obyčejné sítko. Pak už jen vajíčko, mouka a špetka soliamůžete se vrhnout na zkušební vzorek. „Osvědčilo se mi z těsta ještě předtím, než z něj začnu tvarovat noky, udělat kousek na zkoušku – jestli dobře drží, jak vypadá a hlavně chutná,“ vysvětluje Roman Paulus. Pokud bymělo těsto jakékoli rezervy, můžete celou várku zachránit.

Nejrychleji se vám knedlíčky budou tvořit, pokud si těsto nejprve rozválíte do tenoučké šišky a z té pak nožem odkrajujete dva tři centimetry dlouhé ocásky. Kdo má čas a trpělivost, může vidličkou do každého kousku vytlačit jemné drážky – omáčka bude na knedlíčcích lépe držet. „Vařte dvě tři minuty podle velikosti noků, smíchejte s ragú a noste na stůl,“ uzavírá šéfkuchař. Komu by chybělo maso, může si vše posypat opraženou slaninou.

Hříbkové ragú s bramborovými noky

Ingredience: Ragú: 200 g čerstvých hříbků, 50 g šalotky, 50 ml bílého vína, 100 ml smetany, cca 100 ml demi glace, sůl, pepř, petrželka, česnek, olej

Postup: Hříbky nakrájíme na větší kousky a na oleji je zprudka orestujeme. Přidáme šalotku a nasekaný česnek, podlijeme bílým vínem a necháme zredukovat. Poté přidáme omáčku demi glace, dochutíme solí a pepřem a ještě jednou provaříme. Nakonec přidáme smetanu a čerstvě nasekané bylinky. Podáváme s domácími noky, jako příloha se hodí i listový špenát.

Bramborové těsto: 300 g vařených brambor, 100 g hrubé mouky, 1 vejce, 2 žloutky, sůl Postup: Uvařené a propasírované brambory společně s moukou, vajíčkem a žloutky zpracujeme v těsto. Z těsta tvarujeme noky, vaříme v osolené vodě 2–3 minuty.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz