Hříbky: pastva (nejen) pro oči. Zkuste 2 recepty

V září sezona hřibů vrcholí, takže ani ti, které jejich sbírání dvakrát netěší, nemusejí přijít zkrátka: Po celý zbytek léta a hlavně na podzim si můžou hříbky koupit na takzvaných farmářských trzích; zmrazené nebo sušené jim pak vydrží po celý rok.

Na rozdíl od lišek, jimž jsme se tu věnovali před časem, se hřibovité houby na sušení skvěle hodí. I když v poslední době slýcháme ze všech stran, že vše, co jíme, by mělo být především čerstvé, a cokoli mrazeného či sušeného patří do míst, pro která nemají gourmeti slušný výraz, hříbky mají čestnou výjimku. V bramboračce jsou prostě čerstvé houby výborné, ale sušené ještě lepší.

Dokřupava pečený filet z candáta s kroupovým rizotem Budete potřebovat: * 600 g očištěných filetů z candáta s kůží * 50 g šalotky * 150 g loupaných krupek * 30 g sušených hříbků * 50 g kořenové zeleniny * olej * máslo * kuřecí nebo zeleninový vývar * hladkolistá petržel * sůl a pepř Postup: V hrnci si osmahneme šalotku a česnek, přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky a krátce podusíme. Podlijeme vývarem, přidáme krupky, sušené houby a vaříme na mírném plameni 15 až 20 minut. Poté dochutíme, zjemníme máslem a před podáváním přidáme ještě najemno nasekanou petrželku. Filátko candáta okořeníme, kůži lehce pomoučníme a opečeme na pánvi dokřupava.

„Sušené houby mají koncentrovanější chuť a vůni než čerstvé nebo mrazené, přinejmenším jako koření v bramboračce nesmějí chybět. Jejich povařením navíc získáte fantastický vývar, který dodá polévce barvu,“ vypočítává jejich výhody Roman Paulus.

Malé hříbečky, které je sušit skoro škoda, šéfkuchař doporučuje naložit do octa. „Na talíři s carpacciem z jeleního masa budou nejen skvěle chutnat, ale i vypadat,“ říká s tím, že se zvěřinou si hříbky vůbec skvěle rozumí.

Hříbkový krém Budete potřebovat: * 50 g sušených hříbků * 100 g kořenové zeleniny (mix) * 100 g cibule * 30 g česneku * 50 g másla * 10 g hladké mouky * 200 ml smetany * 50 ml creme fraîche * 300 ml kuřecího vývaru * rozmarýn, divoké koření * sůl, pepř Postup: Do kuřecího vývaru přidáme houby, kořenovou zeleninu, cibuli, česnek, svazek rozmarýnu a divoké koření, v němž by mělo převládat nové koření a bobkový list. Necháme vařit alespoň dvě hodiny. Potom zahustíme máslovou jíškou a necháme dalších 25 minut provařit. Nakonec polévku zjemníme smetanou, podle chuti dosolíme, vymixujeme s máslem a creme fraîche a přecedíme. Podáváme například se svatojakubskou mušlí a s ragú z hříbků, šalotky, česneku, rozmarýnu a velkolisté petrželky.

 Zatímco houbový guláš, smaženici či obligátní „řízky“ někdy ochutnala většina z nás, syrové hříbky jsou v Česku tak trochu výstřednost. Přitom není důvod: otravy a při správném zacházení ani žaludečních potíží se není třeba obávat. Ona správná příprava spočívá především v marinování – stačí trocha dobrého olivového oleje, soli, pepře a citronové šťávy (případně vinného octa). 

Syrové hříbky pak můžete podobně jako Italové třeba nastrouhat na klasické carpaccio. Roman Paulus radí začít například listovým salátem s čerstvými hříbky: tenké plátky hub mu dodají šmrncovní vůni, a pokud vyberete nějakého opravdu povedeného praváka, potěšíte i své oko.

Připravila Iva Pospíšilová