Italská topinka. Ochutnejte bruschettu podle Romana Pauluse

Italská kuchyně je nejen u nás velmi oblíbená a není divu – patří k nejzdravějším na světě, je snadná a především výborná. La Cucina Italiana, to však nejsou jenom špagety a pizza na sto způsobů. Co si Ital nabírá na talíř, se napříč Apeninským poloostrovem dost liší. Nejzřetelnější rozdíly panují mezi severem a jihem: relativně chladný sever, to je předevšímmléko a sýry, ale taky stále zřejmé vlivy rakousko-uherské kuchyně. „Oblíbené tu jsou knedlíky, zelí nebo zvěřina,“ vypočítává Roman Paulus. Jih je naopak domovem těstovin, pizzy, ryb či rajské omáčky, ale taky oliv nebo citrusů.

Na první pohled rozdílné světy se potkaly v Toskánsku – zdejší obyvatelé se naučili kombinovat suroviny ze všech světových stran a stvořili jedinečnou kuchyni se sýry, steaky, olivami nebo vínem Chianti. „Pro oblast Piemonte je zas příznačné pomalé dušení – třeba hovězího na víně. To pro nás opravdu nejsou typická italská jídla,“ pokračuje šéfkuchař.

Talíř jako paleta

Dnešním receptem se Roman Paulus trefil někam doprostřed: bruschetta s hovězím carpacciem je velmi italské jídlo, ani Čechům ale nemusí být cizí – k naší topince a tataráku má docela blízko: chléb, nejlépe opečený na tuku, doplňuje tenká vrstva česneku a řádná porce syrového masa. Variace na téma chléb, česnek a hovězí však má ve Středomoří přece jen poněkud jiné provedení. Předně: chléb na „topinky“ bývá světlý, lehký. Opéká se na olivovém oleji. Anakonec: bruschetta se spíše obkládá, než maže, bez ohledu na česnek. Hodí se vše od čerstvé zeleniny přes sušená rajčata či sýry.

Plátky hovězího navršené na topince z bílého chleba se v ničem neliší od klasického carpaccia, tedy tenkých plátků masa, zasyrova marinovaných v olivovém oleji, soli a pepři. Obvykle se vše doplní ještě o balsamico a hoblinky parmazánu. Maso je možné na plátky tenké jak vlas buď rovnou krájet, nebo rozklepávat. „Mně se osvědčilo maso nakrájet na o něco širší plátky a ty pak rozklepat,“ popisuje Roman Paulus. Nejsnáz to jde mezi dvěma pláty kuchyňské fólie, za pomoci paličky bez hrotů – jemné maso se netrhá.

Dnes se slovemcarpaccio označuje prakticky jakékoli maso, ryby, ovoce či zelenina nakrájené na plátky. Všechno ale vychází z toho původního, připravovaného z hovězí svíčkové, jež prý v roce 1950 vymyslel šéfkuchař Giuseppe Cipriani, majitel benátského Harry’s baru. Jeho zákaznici, komtese Amalii Mocenigo, lékař zakázal jíst vařené maso a tatarského bifteku už prý měla plné zuby.

Kuchař proto zaimprovizoval – nakrájel svíčkovou na tenké plátky a ty pak pokapal majonézovou omáčkou a ozdobil parmazánem. Hraběnce údajně nové jídlo zachutnalo, a nejen jí – brzy se stal pokrm tak populární, že jej Cipriani musel připsat na lístek. Nazval jej podle malíře Vittoria Carpaccia, který se v Benátkách narodil a právě tam měl výstavu.

Aby se kouzlo povedlo

Carpaccio skvěle ladí s rukolou. Lehká štiplavost listové zeleniny báječně doplní chuť masa a bílého chleba. „Mimochodem, rukola, přestože je takto výrazná, se hodí i na salát,“ pokračuje Roman Paulus. „Vlastně by se vše z dnešního receptu – pokud bychom vypustili maso – dalo použít na klasický salát: rukolu ochutíme zálivkou z oleje, balsamika, soli a pepře, můžeme přidat třeba sušená rajčata, nahoru plátky parmazánu a chleba například ve formě krutonků a je hotovo,“ vypočítává.

To, že italská kuchyně umí z pár kvalitních surovin, které se vlastně ani moc neupravují, vykouzlit něco tak dobrého, je jeden z hlavních důvodů, proč ji má i šéfkuchař tak rád. „To pak všechno jde tak nějak samo,“ směje se. „Ingredience ale musejí být opravdu kvalitní,“ dodává. Jinak se totiž kouzlo rozplyne.