9. srpna 2010 10:19 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jablíčka z ráje: lákavá chuť
jižní Evropy. Jak je vařit?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
Rajčata (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Rajčata (ilustrační foto) | foto: Shutterstock
„Doma“ jsou zejména v kuchyních Itálie, Španělska nebo jihofrancouzské Provence. V Umagu na Istrii dokonce slaví jejich svátek. Rajčata ovšem patří k oblíbené zelenině i u nás. Pizzu ani špagety bez nich prostě neuvaříte.

Všechna jídla, která se nedávno vařila na Trhu svobody v chorvatském Umagu, byla pouze rajská. Slavili tam totiž každoroční Den rajčat. Loni se na slavnosti prodalo 5000 porcí rajčatových pokrmů! Tato "fešta od pomidori" přiláká každoročně zvědavce z širého okolí i ze zahraničí. A co se servírovalo? Nejoblíbenějšími rajčatovými jídly v této oblasti jsou: žgvacet, džuveč, buzara nebo brudet z mořských plodů, plněné papriky, vynikající je istrijská rajčatová polévka (juha od rajčica).

Jídlo podobné chuti ovšem dostanete kdekoli v jižní Evropě, rajčatové recepty jsou si velmi podobné. Nechybí v nich cibule, česnek, olivový olej, sýr (nejčastěji parmezán) a zelené bylinky (kopr, bazalka nebo oregano, hlavně však petrželová nať).

Ratatouille: co není a co je
Dnes zřejmě nejslavnější rajčatový recept ovšem vymysleli Francouzi, přesněji Provensálci. Jmenuje se ratatouille a díky slavnému stejnojmennému americkému animovanému filmu už se jeho obliba přenesla do celého světa.

Nejprve si řekněme, jak ratatouille vypadat nemá. V českých restauracích se nejčastěji objevuje zásadní chyba: zelenina je pouze orestovaná, není dušená. Je to prostě téměř suchý pokrm. Ratatouille ale musí mít trochu šťávy, i když nesmí v tekutině plavat, nesmí připomínat polévku. Pokrm by neměl připomínat ani německý zeleninový ajntopf, nesmí vypadat jako kaše. Do ratatouille také nepatří strouhaný sýr, ani vejce, to už je pak spíše lečo.

Mimochodem: lecsó, tradiční maďarský pokrm, existuje i ve formě, která ratatouille velmi připomíná, tedy bez uzeniny a bez vajec. Také rakouské Letscho (například to z vídeňské restaurace Plachutta) je mu hodně podobné. Ratatouille se sice může podávat jako příloha k masu, ale maso ani uzenina (ani šunka) nesmějí být jeho součástí. Konečně, za ratatouille nelze vydávat ani džuveč. Nepatří do něj ani hrášek, ani kukuřice, ani fazolové lusky, mrkev nebo okurky, ani brambory.

Herec Gérard Depardieu, považovaný za jednoho z největších současných znalců francouzské tradiční kuchyně, ve své knize receptů popisuje, jak se tato lahůdka dělá v okolí Nice. Jeden z největších rozdílů je v tom, že obsahuje opravdu hodně česneku, jako ostatně všechna provensálská jídla. Někteří kuchaři přidávají skleničku koňaku, někteří trošku podlévají bílým vínem.

Šéfkuchař nové pražské restaurace La Gare Pavel Veltruský strávil ve Francii hodně času a vařil několikrát dokonce přímo v Provenci. S Gérardem Depardieuem se shoduje v názoru na česnek. "Ale před koňakem dávám přednost bílému vínu." (Ten správný recept na ratatouille najdete v rámečku.)

Recept Gérarda Depardieua a Pavla Veltruského

RatatouilleRatatouille.
4 porce
3 lilky
2 cukety
4 rajčata
2 paprikové lusky
2 cibule
3 šalotky
3 stroužky česneku
3 lžíce olivového oleje
hrst bazalky, nové koření, bobkový
list, pepř, sůl

* Lilky nakrájejte na plátky a řádně osolte z obou stran. Nechte je vypotit aspoň čtyři hodiny. Paprikové lusky zbavte jádřinců. Lusky se doporučuje očištěné zprudka nasucho z vnější strany opéct a pak je zbavit slupky. Rajčata zbavte jadérek, můžete je i spařit a potom oloupat, ale není to nutné. Potom vše nakrájejte na proužky.

* Jemně nakrájenou cibuli a šalotku nechte zezlátnout na oleji. Ihned poté přidejte do kastrolu proužky zeleniny.

* Malé neloupané cukety nakrájejte na plátky a přidejte k zelenině.

* Průběžně pořád míchejte. Přidejte rozetřený česnek a koření. Pod pokličkou duste na velmi mírném ohni asi hodinu. Občas zamíchejte, aby se zelenina nepřipekla ke dnu.

* Vyjměte bobkový list a přidejte lístky čerstvé bazalky. Nechte pod pokličkou ještě chvíli dojít. Labužníci zapíjejí suchým bílým vínem.


Jak vaří rajčata v jižní Evropě
Doménou rajčatových jídel zůstává jih Evropy. Nejjednodušší pokrmy z nich vaří Italové: jsou to většinou jídla těstovinová, například spaghetti all’amatriciana nebo arrabiata: na olivovém oleji osmahnete drobně nakrájenou slaninu, přidáte nakrájená rajčata, rozemletou feferonku, sůl. Toť vše. Smícháte s uvařenými špagetami a každou porci posypete strouhaným sýrem (parmezán nebo pecorino).

Neměli bychom opominout ani mnoho typů pizzy, především nejslavnější margheritu. Rajčatová polévka minestra di pomodoro už dobyla celý svět. Za zmínku stojí ještě zapečená plněná rajčata (pomodori con riso nebo pomodori ripieni), případně slavný salát s rajčaty a mozzarellou zvaný caprese. Dalším jednoduchým, ale velmi oblíbeným italským jídlem je bruschetta: obyčejný krajíček bílého chleba opečený nasucho na grilu a potřený česnekem, pokrytý vrstvou jemně nakrájených rajčat, ochucených solí, pepřem a bazalkou. Polijte olivovým olejem a servírujte. K červenému vínu se to hodí skvěle.

Podobně dělají rajčatové chleby ve Španělsku (pa amb tomaquet). Španělský rajčatový salát (samfaina) obsahuje kromě rajčat ještě fenykl, okurku a kopr. Také hovězí maso s rajčaty (sofrito) je často na jídelním lístku. V horkých dnech se můžeme osvěžit tradiční španělskou studenou polévkou gazpacho. Její příprava je jednoduchá. Stačí nakrájet kousek střídky z veky, rozmačkat pár stroužků česneku, oloupat a nakrájet rajčata, paprikové lusky, okurku, cibuli, vše polít olivovým olejem, osolit a opepřit, příručním mixérem rozmixovat na jemnou kaši. Pak přidat sklenku sherry, zamíchat - a pořádně vychladit. Podobná je řecká polévka domatosupa.

Na jihu se prostě rajčata používají k přípravě téměř poloviny všech jídel. Dají se kombinovat s rybami nebo s jinou zeleninou, se sýrem, s kuřecím masem (baskické poulet basquaise), s telecím masem (francouzské sauté de veau a la provensale), s jehněčím masem (řecké arni me freskes domates) či s masem vepřovým (maďarský sertéspörkölt).

Portugalci si potrpí na polévku caldeirada á algarvia (algarvský hrnec s rybami). Turci pečou zeleninu v rajčatové omáčce (domatesli karisnik kizartma), k tomu je však nutná čerstvá máta a zelenina zvaná bamja (okra). Ani tomates nicoises (rajčata z Nice) nejsou nezajímavá: dušená směs rajčat, cuket a česneku se maže na chléb.

Historie "jablíček z ráje"
Rajčata (Lycopersicon esculentum) pocházejí z Jižní Ameriky, do Evropy je přivezli až španělští konkvistadoři v 16. století. Peruánští indiáni jim říkali jablíčka lásky, v některých jazycích - a v češtině vlastně také - se jim zase říká jablíčka z ráje. Patří do skupiny plodové zeleniny (typem plodu je v tomto případě bobule), nejbližší příbuzný je brambor. Pro hlídače zdravé výživy jsou důležité tyto informace: rajčata mají vysoký obsah provitaminu A, poměrně vysoký obsah vitaminu C, menší množství vitaminů skupiny B. Obsahují také železo, draslík, sodík a hořčík.

Až budete z rajčat vařit, často v receptech narazíte na požadavek, aby byla oloupaná nebo zbavená semínek. Vypadá to složitě, ale není: chcete-li rajčata snadno oloupat, ponořte je na okamžik do vařící vody, pak do vody ledové a pak nakrojte slupku do křížku. Chcete-li je zbavit semínek, vyberte vnitřek lžičkou a propasírujte jemným sítkem. U čerstvých rajčat je třeba vykrojit zelenou část plodu pod stonkem, kde se shromažďují škodliviny.

Vladimír Poštulka, gourmet-kritik




Najdete na Lidovky.cz