Glenn Zdeněk Švarc, šéfkuchař italské restaurace Osteria Da Clara
Čerstvé, nebo sušené?
Do omáček, k ochucení masa, ryb a salátů používám většinou čerstvé bylinky: bazalku, rozmarýn, šalvěj, petrželku, tymián, majoránku a příležitostně mátu, pažitku nebo koriandr. Oregano a semínka fenyklu používám sušené.
Kde je koupit?
Naši restauraci zásobuje firma Profruit, která dodává i do maloobchodů. V dobré kvalitě prodávají bazalku, petržel, mátu a koriandr vietnamská zelinářství a supermarkety Albert a Tesco (tam koupíte i rozmarýn a šalvěj). Máte-li čas a bydlíte v Praze, vydejte se na trh v Havelské ulici. Anebo bylinky pěstujte sami.
Jak je skladovat?
V lednici vydrží pár dní čerstvé, když je utržené uložíte do plastového sáčku. Jediná bazalka vadne velmi rychle. Celé listy rozmarýnu, šalvěje a tymiánu pevně zavažte v plastovém sáčku a zamrazte, nejdéle na 2 až 3 měsíce. Petrželku a bazalku omyjte, nasekejte najemno a zmrazte v malých krabičkách nebo formičkách na led.
Recept na: rozmarýnovou salsu.
V mixéru smíchejte 2 lžíce čerstvého nasekaného rozmarýnu, 2 stroužky česneku, 10 ančoviček, šťávu ze 2 citronů a 150 ml extra panenského olivového oleje. Rozmixujte dohladka a podávejte s čerstvě grilovaným rybím filetem.
Markéta Hrubešová, herečka a gurmánka
Proč používat bylinky?
Z obyčejného pokrmu vyčarují dílo hodné šéfkuchaře. Lístek šalvěje, lžička másla a telecí steak - neodolatelná kombinace. Čerstvá bazalka, voňavá rajčata a mozzarella - znáte jednodušší a chutnější předkrm?
Čerstvé, nebo sušené?
Čerstvé bylinky používám prakticky všude, ale nejsou-li po ruce, použiji sušené - hlavně bazalku, tymián, rozmarýn, oregano a estragon. V zimě sáhnu po mražených, prodávají se v malých praktických baleních.
Kde je koupit?
Nejlepší jsou z vlastní zahrady, ze zahradnictví nebo od vietnamských prodejců. V supermarketech koupíte rychlené bylinky, které postrádají chuť a vůni a rychle vadnou.
Jak je skladovat?
Sušené v neprůhledných dózách v suchu a temnu. Před použitím je lehce promněte v dlani. Skvělé jsou i bylinkové oleje. Do láhve s olivovým olejem vložte pár větviček rozmarýnu nebo tymiánu, případně s česnekem nebo čili papričkou a nechte 48 hodin stát. Nespotřebované čerstvé bylinky - mátu, bazalku, rozmarýn, šalvěj, tymián a oregano - usušte. Stonky ustřihněte, zagumičkujte a na pár dní obrácené pověste v kuchyni.
Recept na: pesto.
Do mixéru otrhejte lístky ze svazku bazalky, přisypte hrst nasucho opražených piniových ořechů, hrst strouhaného parmezánu a 2 stroužky česneku. Do hrubě nasekané hmoty pomalu přilévejte extra panenský olivový olej a promíchejte do hladké pasty. Osolte hrubou mořskou solí a promíchejte. Doplňuje těstoviny, ale vynikající je i ke grilovanému masu, zelenině, na vaječné pokrmy nebo na chléb místo pomazánky. Pesto vykouzlíte stejným způsobem i z koriandrové natě (hodí se k orientálním pokrmům), z hladkolisté petrželky nebo rukoly.
Libor Valehrach, šéfkuchař hotelu Avanti v Brně
Proč je používat?
Bylinky podporují trávicí činnost a obsahují množství minerálních látek a vitaminů. Při jejich použití pokrm nemusíte tolik solit.
Čerstvé, nebo sušené?
Do salátů, nádivek, do jídel italské a řecké kuchyně a na zdobení používám čerstvé bylinky. Sušenou používám bylinu stévii cukrovou. Plně nahrazuje diabetická sladidla, např. při slazení zelí, do omáček, salátů a moučníků.
Kde je koupit?
V každém větším zahradnictví (např. Kolaříková, Útěchov), v supermarketech (i Makro) a na trhu. Objednat si je můžete na www.vitamina.cz. Sám pěstuji bylinky v květináčích za oknem, např. bazalku, pažitku, tymián, oregano a majoránku.
Jak je skladovat?
Vložte svazek do mikrotenového sáčku do spodní části chladničky. Nikdy je neuchovávejte ve sklenici s vodou, bylinka rychle zežloutne a uvadne. Téměř všechny druhy můžete sušit - buď volně rozložené nebo v mírně vyhřáté troubě, mikrovlnce či sušičce. Suché bylinky přesypte do plátěného pytlíku či uzavřené láhve, maximálně však na rok.
Recept na: studenou zelenou omáčku.
Smíchejte sladkou a zakysanou smetanu, bílý jogurt, lžíci hořčice, 3 nadrobno nasekaná uvařená vejce a sterilovanou okurku. Dochuťte hojně nakrájenou pažitkou, bazalkou, zelenou petrželí, koprem, řeřichou a citronovým tymiánem. Hodí se k mladému jehněčímu či telecímu masu.
