7. dubna 2014 6:33 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Mušle svatého Jakuba. Jak
na ně? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Královny mušlí. Svatojakubky sice patří k nejdražším plodům moře, na talíři ale své levnější a chudší příbuzné na celé čáře porazí. Jejich jemná chuť vynikne třeba v kombinaci s nasládlým květákem a houbami, stejně tak je ale můžete podávat k italskému ri | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Královny mušlí. Svatojakubky sice patří k nejdražším plodům moře, na talíři ale své levnější a chudší příbuzné na celé čáře porazí. Jejich jemná chuť vynikne třeba v kombinaci s nasládlým květákem a houbami, stejně tak je ale můžete podávat k italskému ri | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Stejně jako pro všechny ryby a ostatní plody moře i pro mušle svatého Jakuba platí: čím čerstvější, tím lepší. Pokud se vám takové podaří sehnat, neschovávejte je za hromadu dochucovadel – úplně postačí trocha másla, soli a mletého pepře.

Velejemnou chuť mušlí svatého Jakuba by skutečně byla věčná škoda jakkoli „vylepšovat“. Stačí krátké opečení na másle, které to dobré v nich nevtíravě podtrhne, ale nepřehluší (další možností je použít svatojakubky do japonského sashimi). „Stejně jako ostatní plody moře ale musejí být co možná nejčerstvější,“ upozorňuje Roman Paulus.

A stejně jako většina ostatních plodů moře jsou mušle také velmi náchylné k vysušení: „Opékejte je dokřupava, takzvaně na barvu, ale ne příliš dlouho – maximálně minutu, minutu a půl z každé strany,“ radí šéfkuchař. Uvnitř by maso mělo zůstat sklovité, steakovou terminologií řečeno propečené asi na stupeň medium, medium/rare. Jinak se z jemných dortíků stanou gumové bonbony. Mimochodem, ačkoli by se mohlo zdát, že lepší je nakupovat větší kusy, protože u nich vnitřní teplotu lépe uhlídáte, opak je pravdou: Menší jakubky, žijící v mělkých zátokách, mívají jemnější chuť.

Mušle z obrazu

Pokud tápete, jaká lastura tenhle delikátní kousek masa skrývá, vězte, že mušle svatého Jakuba jsou svalem hřebenatky svatojakubské. To je ta, co z ní na Botticelliho obrazu vystupuje z mořské pěny krásná Venuše.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Lastury, z nichž se získává křehké bílé maso, přitom nejsou žádné mušličky. „V průměru bývají velké jako dlaň dospělého muže,“ popisuje Roman Paulus. „Na jejich otevření není potřeba žádný speciální nástroj,“ pokračuje, „stačí obyčejný příborový nůž, jímž se seřízne,víko‘ a mušle se otevře. Důležité je nedávat do toho moc síly a jet nožem jen po skořápce – v opačném případě byste mohli sval přeříznout.“ Na rozdíl od slávek či ústřic, které se konzumují celé, se z lastur hřebenatek vyjímá jen bílé maso, maximálně sytě oranžový „korál“, zbytek se nepoužívá.

„Oranžový,sval‘ jsou ve skutečnosti jikry. A ty má někdo rád, někdo vůbec ne,“ říká Roman Paulus. Pokud patříte do první skupiny, můžete je společně s masem opéct na másle nebo použít do mušlové omáčky – oranžové jikry kromě barvy prohloubí a zesílí i její chuť.

Na pultech českých obchodů se nicméně mnohem spíš setkáte s mušlemi již vyloupanými než s těmi v lastuře (pokud nebudou rovnou mražené). V tom případě důvěřujte nejen svým očím, ale i nosu: tělo mušlí by mělo být pevné a bílé, bez známky hnědnutí; vůně čerstvá, svěží, mořská.

Jakub a jeho rytíř

Svatý Jakub, po němž mušle nesou jméno, byl jedním z dvanácti učedníků Ježíše Krista, bratrem apoštola Jana a pocházel z rybářské rodiny. Legenda praví, že loď, která vezla jeho ostatky do Španělska, zářila tak prudce, že se kůň jednoho přihlížejícího rytíře splašil a skočil i se svým pánem do moře. Když rytíře z vody vytáhli, byl jeho železný krunýř pokryt svatojakubskými mušlemi. Kromě toho ten (ne)šťastník žil, což ostatní přihlížející vyhodnotili jako jasný zázrak, který nemohl zařídit nikdo jiný než svatý Jakub. Svatojakubská mušle se pak stala symbolem poutníků putujících do Santiaga de Compostela či křižáků řádu svatého Jakuba.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

„Pokud vím, přívlastkem st. Jacques, svatojakubské, začali mušle označovat Francouzi a od nich se označení rozšířilo do zbytku světa,“ pokračuje Roman Paulus. „Výjimkou jsou anglicky mluvící země, kde se jim říká scallops. Ale to je pochopitelné: Angličané by podle Francouzů nikdy nic nepojmenovali, ani mušle...“ dodává se smíchem.

Zeleninový doprovod

Kromě delikátní chuti poskytují svatojakubky ochranu proti rakovině tlustého střeva a jsou dobrým zdrojem vitaminu B12, bílkovin, omega-3 mastných kyselin, zinku, jódu a vápníku. K úpravě na pánvi s rychlou „karamelizací“ se nejlépe hodí lehké zeleninové pyré, do kterého mušle posadíte: z květáku (recept najdete v rámečku), celeru, z topinamburu... Dobrým partnerem bude jakubkám též šafránové rizoto, přidat můžete i krátce podušenou zeleninu vcelku.

MUŠLE S KVĚTÁKOVOU KAŠÍ

Ingredience: 8 mušlí svatého Jakuba, ideálně čerstvých, 250 g květáku, 100 ml smetany, 100 ml vývaru, 50 g hub, sůl, pepř, přepuštěné máslo , kari, piniové oříšky, sezamová semínka

Postup: Z květáku si připravíme „kuskus“: okrájíme z něj malé růžičky, které na oleji krátce orestujeme, ochutíme kari, podlijeme vodou a krátce podusíme. Pak dochutíme sezamem a orestovanými piniovými oříšky. Zbytek květáku vložíme společně s vývarem a smetanou do hrnce a uvaříme doměkka. Poté rozmixujeme, případně dochutíme a podle potřeby ještě propasírujeme. Očištěné mušle svatého Jakuba na pánvi zprudka opečeme na přepuštěném másle z obou stran do zlatohněda. Mušle by měla zůstat uvnitř sklovitá, neměla by být zcela propečená – jen tak bude šťavnatá a vynikne její jemná chuť. Ochutíme solí a špetkou čerstvě mletého pepře. Kaši, květákový „kuskus“ a opečené mušle naservírujeme na talíř, doplníme orestovanými houbami a podáváme.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz