24. března 2014 7:01 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak na sójové recepty? Použijte
tradiční asijské postupy, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
V bujabéze by neměly chybět nejméně tři druhy ryb, olivový olej a šafrán, obvykle se přidává také několik druhů zeleniny. Asií vonící varianta kromě toho počítá i se lžící misa – fermentované pasty ze sójových bobů, mořské soli, rýže nebo obilí. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy V bujabéze by neměly chybět nejméně tři druhy ryb, olivový olej a šafrán, obvykle se přidává také několik druhů zeleniny. Asií vonící varianta kromě toho počítá i se lžící misa – fermentované pasty ze sójových bobů, mořské soli, rýže nebo obilí. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
„Sójové maso? Na krmení pro rybičky ujde...“ říká v nadsázce Roman Paulus. Přínos pro naše zdraví totiž podle něj mají hlavně ty sójové produkty, které se vyrábějí tradičními asijskými postupy – kvašením nebo fermentací.

Sója obsahuje řadu zdraví prospěšných látek, jako je železo, vápník, draslík či hořčík, je bohatá na bílkoviny a vlákninu. Nechybí v ní ani lecitin či nenasycené mastné kyseliny. Aniž bychom to možná tušili, najdeme ji v desítkách potravin od sušenek po salámy. Ne vždy je však zpracována tak, aby si z ní naše tělo vzalo jen to nejlepší. Například vařené boby nebo sójová mouka, která se do oněch salámů i sušenek často přidává, jsou pro naše tělo těžko stravitelné; diskutovaná je i konzumace potravin z geneticky modifikovaných rostlin.

Jako víno

Jednoznačně pozitivní vliv na naše zdraví mají naopak ty sójové produkty, které se vyrábějí tradičními postupy – kvašením či fermentací. K těmpatří například tempeh – fermentovaný sójový sýr –, omáčky shoyu či tamari, které na rozdíl od průmyslově vyráběných sójovek neobsahují glutamáty, cukr ani barviva, a předevšímmiso – fermentovaná pasta ze sójových bobů, mořské soli, rýže nebo obilí. „Miso kvasí několik měsíců i let a podobně jako u některých sýrů či vína platí, že čím delší je doba fermentace, tím kvalitnější – a dražší – pasta vznikne,“ vysvětluje Roman Paulus. Podobně jako u vína se ostatně i u misa hodnotí barva, chuť i vůně.

Lisování olivového oleje (ilustrační foto).

Miso pasta se používá k přípravě pomazánek, k dochucení nudlí, masa či zeleniny, do marinád, omáček i dresinků – všude tam, kde chceme zvýraznit a pozvednout chuť jídla. Hlavně se z ní však vaří snad nejznámější japonská polévka: „Miso polévku jedí Japonci tradičně k snídani,“ popisuje šéfkuchař, který před pár dny obhájil michelinskou hvězdu, „kromě toho, že skvěle chutná, prý umí zotavit z nachlazení a takzvaně čistí tělo.“
 Miso přidáváme do jídla až na úplný závěr – pasta by se už neměla vařit; v opačném případě bychom se mohli ochudit o některé zdraví prospěšné látky, třeba živé enzymy napomáhající trávení. Před použitím je navíc dobré ji rozmíchat v malém množství vody a při dávkování dobře hlídat, aby vám neujela ruka – miso má velmi intenzivní, slanou chuť.

Světlá, žlutá, červená

Jestliže proces zrání miso pasty trochu připomínal výrobu vína, výsledný produkt se dá srovnat se sójovou omáčkou – minimálně co se druhů a barvy týče. „Obvykle se rozlišují tři základní druhy miso pasty,“ říká Roman Paulus, „světlá, žlutá a červená.“

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Světlé miso je jemné a nepříliš výrazné, používá se například do zmíněných polévek; červené naopak nejpronikavější. Žlutá pasta je něco mezi, hodí se třeba do těstovin nebo omáček. Výslednou chuť a aroma miso pasty samozřejmě do značné míry ovlivňuje právě proces fermentace a doba zrání, řada regionů má kromě toho ještě nějakou tu svoji variaci. Všechny bez výjimky však podporují látkovou výměnu, pomáhají trávení či snižují cholesterol v krvi.

Asijská bujabéza

Roman Paulus nezastírá, že recept, který k dnešnímu tématu vybral, není tak docela jeho – přivedli jej na něj kuchaři z brněnské restaurace Koishi fish & sushi, která je netradičnímmixem evropských a asijských chutí proslulá.

Základem receptu je bujabéza – polévka typická pro francouzské přístavní město Marseille. „Původně si bujabézu připravovali místní rybáři, když se nad ránem vraceli z moře. Nebyli dost bohatí na to, aby do ní mohli dát kvalitní a drahé ryby, a tak používali hlavně odřezky a drobné rybky, které by na trhu stěží prodali. Chuť doplnili česnekem a kořením, později se do polévky začala přidávat také rajčata,“ popisuje Roman Paulus.

Pravá marseilleská bujabéza by měla obsahovat nejméně tři druhy ryb ze Středozemního moře (chybět by neměla především ropušnice), olivový olej a šafrán a obvykle se podává s omáčkou rouille. Fusion variace má naproti tomu poněkud volnější pravidla: ryby by neměly být sladkovodní, z jakého moře však byly vyloveny, už tak velkou roli nehraje. Rouille je možné vynechat, chybět by však neměla ona asijská stopa – lžíce miso pasty.

***

Asijská bujabéza

Ingredience: 1 kg čerstvých mořských živočichů (ropušnice, mořský ďas, treska, kalmar, sépie, mořský vlk, kanic, ale i krab), 4 langustýnky nebo krevety, 100 g slávek, 50 g pórku, 1 fenykl , 2 cibule, 50 g mrkve, 100 ml olivového oleje, 5 zralých rajčat, oloupaných a zbavených semínek, 4 stroužky česneku, pernod (anýzový likér), 1 l silného rybího vývaru, bobkový list, snítka tymiánu, 3 snítky petrželky, špetka šafránu, miso pasta, sůl a pepř

Postup: Rajčata spaříme, oloupeme a zbavíme semínek. Veškerou zeleninu, cibuli a česnek nakrájíme na přiměřeně velké kousky a orestujeme na olivovém oleji. Poté přidáme anýzový likér, základ necháme přejít varem a podlijeme rybím vývarem. Polévku přivedeme k varu, přidáme koření, šafrán, vložíme ryby (nakrájené, nejdříve tužší a následně měkké, úplně nakonec mušle) a necháme pozvolna táhnout. Krevety a langustýnky můžeme grilovat nebo opéct na pánvi a vložit do polévky až zcela na závěr. Dochutíme miso pastou, solí a pepřem a podáváme, například s opečenou bagetou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.