Degustace čokolády má podobná pravidla jako degustace vína. Obecně platí dvě důležité zásady. Zaprvé: čím víc toho víme o druhu čokolády, tím víc si ji užijeme. Zadruhé: nevychutnáváme pouze ústy, ale všemi pěti smysly.
Nutno říci, že hořká čokoláda musí mít minimálně 35 % kakaa, mléčná čokoláda obsahuje navíc sušené či kondenzované mléko a musí mít alespoň 25 % kakaových součástí. Nejuznávanější hořké tabulky mívají mezi 60 a 75 % kakaa.
Čokolády mohou být ochucené nebo s různými přísadami. Posledním trendem je například čokoláda s hrubozrnnou solí, s bazalkou a perskou limetkou, levandulí či s růžovým olejem. (takové nabízí například oceňovaná rodinná londýnská čokoládovna Rococo).
ČTĚTE TAKÉ: |
Odborníci ale upřednostňují čokoládu bez přísad. "Čistá hořká čokoláda je vůbec královská kategorie mezi čokoládami, nejlépe u ní vynikne to nejdůležitější, totiž kvalita a původ kakaových bobů," říká odborník na čokoládu Martin Richter ze společnosti Čokoláda.cz.
Existují i čokolády s 90 až 99 procenty kakaa, ale to už je extrém. Většinou jde o marketingový tah, shodují se odborníci. "Lidé si myslí, že čím víc, tím lépe. Většinou to platí, ale nic se nesmí přehánět," říká Richter.
Dívejte se, dotýkejte, poslouchejte...
Jak tedy začít s degustací? Nejdříve si čokoládu prohlédněte. Prozkoumejte její tvar, barvu, texturu. Může být zrnitá, porézní či robustní. "Už na první pohled rozpoznáte, jestli je čokoláda kvalitní. Musí mít hladkou texturu, tedy v případě, že je bez přísad," vysvětluje odborník. Ne nadarmo se říká, že pochutnat si musí i naše oči, proto zrak nemůžeme vynechat.
Následně čokoládu prozkoumejte hmatem. Nebojte se ji dotýkat, tak nejlépe oceníte její hladkost, teplotu a tvrdost. "Hořká čokoláda vydrží v ruce déle, mléčná má tendenci tát, " dodává Richter.
Čokoládu si také poslechněte. Ne, nejedná se o vtip, i tato část je důležitou součástí degustace. Lupnutí, které tabulka při lámání vydá, může být slabé jako vánek či naopak silné jako výstřel. "Zvlášť silné je u hořkých čokolád, které obsahují vysoké procento kakaových částí," upřešnil specialista na čokoládu.
...přivoňte si a konečně ochutnejte!
Dalším důležitým smyslem je čich. U čokolád bez přísad a bez ochucení můžete cítit zemitosti a syrovosti bobů, u ochucených čokolád zase vnímejte vůni koření, ovoce či karamelu.
Nyní jste na konci celého smyslového procesu a konečně můžete ochutnat. Jak říkala babička: nekousat! Kousek čokolády vložte do úst a co nejdéle podržte na jazyku. Po jeho stranách se totiž nachází chuťové buňky, díky nim můžete postupně vnímat sladkost, slanost, kyselost či hořkost čokolády. "Jemně jazykem pohybujte a soustřeďte se na to, jestli a jak se chuť proměňuje," radí Richter.
Víte, že...Pravá čokoláda musí podle znalců obsahovat minimálně 35 procent kakaových součástí, aby mohla být označena za hořkou. V případě mléčné čokolády je to alespoň 25 procent. Kvalitní čokolády obvykle obsahují více než 45 procent kakaové sušiny. Mají nižší obsah cukru a vyšší obsah antioxidantů, které příznivě působí na lidský organismus. Nekvalitní čokolády jsou plné přidaného tuku a cukru, ten nahrazuje nedostatek kakaových bobů. V pravé čokoládě je často i vanilka, v levných tabulkách je místo ní umělý vanilin. Často se do těchto čokolád přidává i sušená syrovátka |
Mezi jednotlivými ochutnávkami je dobré pít obyčejnou vodu. Zkušení degustátoři ochutnávají jeden druh čokolády minimálně třikrát v rozmezí několika dnů, aby si na něj udělali názor.
Umění degustace není vrozená dispozice. Nepřichází samo od sebe, je potřeba se mu učit od odborníků. Pokud se této činnosti věnuje náležitá péče, stane se požitkem a uměním zárověň. A o degustaci čokolády to platí dvojnásob.
