29. března 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak poznat čerstvá vejce?
Šéfkuchař poradí zaručené triky

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
Vejce. Jak poznat čerstvá? | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vejce. Jak poznat čerstvá? | foto: Shutterstock
K jaru neodmyslitelně patří vejce, symbol nového života, ale také surovina, bez které se na Velikonoce v kuchyni neobejdete. Jak poznat, která jsou čerstvá? A jaké způsoby přípravy jsou nejlepší? Poradí vám šéfkuchař Roman Paulus.

Nenechte se zmást označením "vejce jako od babičky" nebo obrázkem šťastné slípky na louce zalité sluncem na obalu: Pokud vám záleží na tom, jak si slepice, jejíž vajíčka právě dáváte do košíku, žije (a pokud nemáte babičku na venkově, která vás pravidelně zásobuje), dívejte se v obchodě raději po kódu, jímž jsou vejce orazítkovaná. Není to nic složitého: první číslo kódu označuje metodu chovu nosnic (0 až 3, přičemž 0 je v tomto případě nejvíc), následuje zeměpisné určení (např. CZ) a nakonec čtyřčíslí, které přísluší danému hospodářství.


Devět vajíček z deseti, která na regálech českých obchodů potkáte, nese razítko začínající trojkou, čili pochází ze sice předpisově obohaceného (drůbež teď má k dispozici asi o třetinu větší plochu či hrabaniště), ale stále klecového chovu. "Dvojky jsou z chovu v halách, někdy bývají též označované jako vejce z podestýlky," popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace hotelu Alcron.

Slepice, která je snesla, má totiž k dispozici nejen bidýlko, ale část podlahy je navíc pokrytá podestýlkou ze slámy nebo písku. Slunce ale ani tak nikdy nespatří. Teprve vajíčka označená jedničkou pocházejí od nosnic z volného, venkovního výběhu. Jako nulky se pak většinou označují biovejce – slepice, které je snesly, měly k dispozici nejen trávník, ale i kohouta a hlavně vybranou biostravu.

Hvězdou oceněný šéfkuchař:

Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Jak vlastně dobré vejce poznat?

Rozšířený mýtus praví, že čím žlutější žloutek, tím lepší. To však nemusí být pravda: prodejci to s námi umí a slípkám prostě sypou zrní "obohacené" o karoten, který odstín zázračně vylepší. Mnohem spolehlivější je test čerstvosti: Pokud vajíčko rozklepnete na talířek a ono krásně drží pohromadě, žloutek je pevný, nijak se neroztéká a bílek kolem něj tvoří druhý, takřka stejně pevný kruh, je čerstvé a můžete je bez obav použít třeba na majonézu či míchaná vajíčka. Právě po takovém také sáhněte, když si budete chtít připravit vejce Benedikt (viz recept).

Velikonoce na serveru Lidovky.cz

Jakmile však žloutek splývá s bílkem do stejné roviny, odpočívalo v platu dobré dva týdny. "Takové se hodí už jen do těsta nebo na vaření," vysvětluje šéfkuchař.

Čerstvé vajíčko ale poznáte, i aniž byste ho rozklepli: Na svém širším konci má totiž každé vejce vzduchovou bublinu, čerstvé docela malou, ale jak vajíčko stárne, bublina se zvětšuje. K úspěšnému provedení testu tak stačí ponořit jej do sklenice s vodou: Pokud zůstává ležet u dna, je superčerstvé, jestliže se staví na špičku, ale neplave ke hladině, uplynul od snášky asi týden, a pokud vyplavalo docela, doba jeho použitelnosti co nevidět vyprší.

Jak vajíčka zpracovat?

Vajíčka se dají připravit na sto a jeden způsob. Neobejde se bez nich creme brulée ani holandská omáčka, ale klasikou jsou míchaná vejce nebo omeleta.

"Na míchaná vajíčka si necháme v pánvi rozpustit kousek másla a důkladně jím omastíme celé dno. Vajíčka – dvě nebo tři na osobu – rozklepneme do misky, lehce prošleháme a vlijeme do pánve. Trochu promícháme, a když vajíčka začínají tuhnout, přidáme ještě kousek másla, stáhneme plamen a důkladně rozmícháme.

Důležité je vajíčka nevysušit, měla by zůstat polotekutá, aby šla krásně mazat na pečivo. Jakmile se máslo rozpustí, jsou hotová," popisuje Roman Paulus.

Vejce Benedikt s holandskou omáčkou

Budete potřebovat:
* 4 vejce
* 2 žemle (nebo 4 plátky toastového chleba)
* 4 plátky šunky (nebo uzeného lososa)
* 4 žloutky
* 200 ml přepuštěného másla
* 2 lžíce vývaru
* 3 lžíce redukce připravené z bílého vína, celého pepře, bobkového listu a šalotky
* sůl, pepř, případně citronová šťáva

Postup: Nejprve si připravíme holandskou omáčku: Nad párou (ideální je použít kastrůlek a kovovou misku, kterou na něj můžeme postavit) ušleháme žloutky smíchané s redukcí a vývarem. Výsledkem má být lehká, nadýchaná pěna. Poté do směsi pomalu zašleháváme máslo, až získáme omáčku podobnou řidší majonéze. Dokončíme podle chuti solí a pepřem.

Na ztracená vejce přivedeme k varu asi dva litry vody (můžeme do ní přidat trochu octa) a uprostřed uděláme vír, do nějž necháme sklouznout vejce. Vaříme dvě tři minutky, aby vnitřek zůstal tekutý. Celý postup zopakujeme se zbylými vejci.

Žemle rozpůlíme a krátce opečeme, na každou půlku (či toastový chléb) naneseme plátek šunky, ztracené vejce a vše přelijeme holandskou omáčkou.

A jak je to s vařenými vejci? Pokud je chceme natvrdo, ve vroucí vodě by měla být asi deset minut. Na hniličku postačí vajíčka vařit čtyři minuty, radí Paulus.

Pokud je to pro vás nudná rutina, zkuste těžší disciplínu – vejce ztracená. Základem úspěchu jsou opět čerstvá vajíčka a hrnec s vodou o teplotě těsně před bodem varu. "Vajíčko je nejlepší rozklepnout na talířek nebo do ploché misky – do vody pak snáz sklouzne. Jakmile se na dně hrnce s vodou začnou dělat bublinky, vytvoříme v ní vařečkou nebo lžící vír a vložíme vajíčko. Nedáváme ho přímo doprostřed, ale spíš kousek od středu víru, aby se bílek hezky zavřel.

Vaříme dvě tři minutky, uvnitř by mělo zůstat krémové. Jakmile je hotové, vyjmeme děrovanou naběračkou a můžeme pokračovat dalším vajíčkem – pro začátek nedoporučuji dávat jich do vody víc najednou, mohla by se spojit. Později dvě tři hravě ukočírujete," radí šéfkuchař.

Možná jste se také setkali s "vychytávkou" přidat do vody trochu octa – údajně napomáhá sražení. Problém je, že (pa)chuť octa může výsledný dojem z jemně nasládlého žloutku trochu kazit. Na druhou stranu, vypustit vajíčko vstříc neúprosné gravitaci s tím, že se snad zatáhne dřív, než klesne ke dnu, není jen tak a každá podpora přijde vhod – byť by to bylo jen placebo.

Iva Pospíšilová, Lidovky.cz




Najdete na Lidovky.cz