22. prosince 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak připravit kapra? Nejlepší
je na řepkovém oleji

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 11Diskuse
Štědrovečerní večeře (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Štědrovečerní večeře (ilustrační foto) | foto: Shutterstock
Nejzdravější jsou tučné mořské ryby, říká profesorka Jana Dostálová z fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Praze.

LN Jsou z výživového hlediska lepší sladkovodní, nebo spíš mořské ryby? 
Obecně je u nás spotřeba ryb bohužel velmi nízká, už řadu let jen něco přes 5 kg na osobu a rok, což je nedostatečné. Ryby jsou přitom velice hodnotná potravina, ale ve složení ryb sladkovodních a mořských je rozdíl. Zejména v jakosti tuku vzhledem k prevenci srdečněcévních onemocnění. Ryby obecně jsou zdrojem velmi důležitých živin. Patří sem dobře stravitelné plnohodnotné bílkoviny, obsahují i řadu minerálních látek a mořské ryby mají navíc jód, který je u sladkovodních ryb jen v malém množství. Sladkovodní i mořské ryby jsou také zdrojem vitamínů, hlavně skupiny B, ale mořské ryby mají z tohoto pohledu nutriční hodnotu vyšší, protože obsahují i značné množství vitamínu A a D.

ČTĚTE TAKÉ:

LN Odborníci na výživu tlačí na snižování obsahu tuku ve stravě. Je právě ryba tou správnou dietní potravinou? 
Většina sladkovodních ryb neobsahuje příliš velké množství tuku, takže z tohoto pohledu ryby dietní potravinou skutečně jsou. Je známo, že naše populace má tuku nadbytek, je to jeden z důvodů výskytu obezity. Ovšem v případě mořských ryb se doporučují naopak ryby tučné – složení tuku mořských ryb je totiž speciální, obsahuje druh omega-3 mastných kyselin, které působí preventivně v oblasti kardiovaskulárních onemocnění. Sladkovodní ryby těchto pozitivně působících složek tuků obsahují zhruba jen třetinu oproti rybám mořským.

LN Které tučné mořské ryby u nás jíme nejvíc? 
 Z této kategorie ryb se u nás nejvíce konzumuje tuňák, losos a makrela. U sledě už je „zdravého tuku“ mnohem méně, ale přesto je dobrým zdrojem omega-3. Velice však záleží na tom, jakým způsobem byly ty které mořské ryby získány. Pokud byly uloveny ve volném moři, mají prospěšných omega-3 mastných kyselin mnohem více, což souvisí se způsobem jejich výživy – ryby se ve volném moři živí planktonem, který omega-3 mastné kyseliny už sám o sobě obsahuje. Kdežto ryby z farmového chovu, které se přikrmují obilovinami, ty už mají těchto kyselin mnohem méně. Ryby z farmového chovu jsou z tohoto pohledu méně cenné a bohužel většina ryb, které se dostanou na náš trh, je právě z farem. Přesto u nich obsah omega-3 kyselin není zanedbatelný a určitě je vyšší než u sladkovodního kapra.

Losos - ilustrační foto.

LN Poznáme způsob ulovení mořské ryby v obchodě? 
Většinou se to nepozná, ještě jsem v obchodě neviděla nápis „Losos z farmového chovu“, třebaže zrovna v případě lososa je většina těch k nám dovážených z farem, nikoli z oceánu. Pokud si koupíte v tržní síti čerstvou rybu, nepoznáte to. Jiné je to v případě ryb konzervovaných. Světová zdravotnická organizace nově zavedla, že na všech rybích konzervách musí být nyní uvedeno, kde byla ryba odlovena.

LN V posledních letech je u nás oblíbenou rybou pangasius. Doporučila byste ho? 
Lidem chutná, dokonce i dětem ve školních jídelnách, protože neobsahuje kosti, nemá onen typický rybí pach, který řadě lidí vadí, ale z hlediska výživového je to ryba málo hodnotná. Není totiž mořská, aby obsahovala ony pozitivně působící omega-3 mastné kyseliny. Je to sladkovodní ryba, chová se v deltě řeky Mekong. Přitom lidé si myslí, že když koupí pangase, kupují rybu, která je – lidově řečeno – zdravá. Ona rozhodně není nezdravá, ale jsou ryby mnohem zdravější, ty skutečně mořské. U pangase je složení tuků podobné jako u ryb sladkovodních.

LN Je konzervovaná ryba méně hodnotná než čerstvá? 
Většina konzerv se zpracovává za použití tepla, používá se tam záhřev na určitou teplotu, aby se zničily všechny mikroorganismy vedoucí ke zkažení. V některých případech se mohou přidávat i konzervanty, ale to je případ tzv. polokonzerv, klasická konzerva je ošetřena pouze teplem. Každý tepelný záhřev na potravinu samozřejmě působí, hlavně z hlediska obsahu vitamínů a složek tuků. Ovšem není to nijak dramatické. Ohřev totiž probíhá přímo v konzervě, kde není přístupný kyslík. Pokud dochází za vysokých teplot ke ztrátám, je to při záhřevu za pomoci kyslíku, což případ konzervovaných ryb není.

LN Jak je to pak se ztrátami nutričních hodnot ryb při kulinární úpravě, kde kyslík přítomen je? 
Omega-3 kyseliny jsou vůči vzdušnému kyslíku poměrně citlivé, takže při kulinární úpravě ke ztrátám dochází, ne však k tak vysokým, jak by se mohlo zdát. V rámci diplomových prací jsme se studenty dělali testy na ztráty a ztráty omega3 kyselin byly při úpravě ryb pouze v řádu několika procent. Nemusíme se tedy obávat, že nutriční hodnotu ryby výrazněji snížíme, když si ji doma tepelně upravíme. Pozor je třeba dávat spíš na typ úpravy. Naší jednoznačně nejoblíbenější tepelnou úpravou je totiž smažení a právě něm se v pokrmu výrazně zvyšuje obsah tuku. Z tohoto pohledu bychom ho jako druh tepelné úpravy příliš používat neměli.

Pole řepky olejky - ilustrační foto

LN Jaká úprava je tedy ideální? 
Vařenou rybu doporučovat ani nebudu, protože ta by většině lidí nechutnala, ale rozhodně je lepší upřednostnit před smažením alespoň dušení. Z hlediska výživového i z hlediska příjmu tuků je tepelná úprava dušením příznivější, protože probíhá při nižší teplotě. Smažíme při teplotách kolem 200 stupňů, kdežto dušení probíhá při teplotě kolem 100 stupňů, rozdíl je tedy výrazný.

LN Na čem doporučujete připravovat štědrovečerní rybu, aby chuť neutrpěla a zdraví souhlasilo?
Nasycené mastné kyseliny obsažené v živočišných tucích sice nejsou zdraví prospěšné, prospěšné jsou ty nenasycené z tuků rostlinných, ovšem ty mají nevýhodu, že jsou při vysokých teplotách poměrně nestabilní. Za velmi dobré smažicí médium proto považuji řepkový olej. Obsahuje mastné kyseliny, které jsou zdraví příznivé, a přitom je poměrně stabilní. Slunečnicový olej už má stabilitu výrazně nižší a také jeho složení není z hlediska výživového tak příznivé. Pokud tedy smažíme, tak na řepkovém oleji, ale můžeme použít i rafinovaný olivový olej, který má při vysokých teplotách stabilitu také dostatečnou. Nebo bychom měli smažicí lázeň alespoň často měnit. Jakmile začne pěnit, nebo se v ní začnou tvořit zhnědlé až zčernalé kousky strouhanky, rozhodně je čas na výměnu. A pokud smažíme větší množství ryb, existují tzv. pokrmové tuky, které jsou speciálně vyrobeny pro účely smažení – třebaže z výživového hlediska nejsou s řepkovým nebo olivovým olejem srovnatelné. Já osobně smažím rybu na směsi řepkového oleje právě s pokrmovým tukem.

Renáta Gebauerová
  • 11Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Jste ve městě nová a nikoho neznáte?
Jste ve městě nová a nikoho neznáte?

Na eMimino.cz najdete maminky, které jsou na tom podobně.