16. prosince 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak připravit polský
bigos? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Bigos neboli polský eintopf má desítky různých variant. Některé receptury počítají s hříbky, jiné s červeným vínem nebo sušenými švestkami. Zásadně ale nesmí chybět zelí, a to jak kyselé, tak i čerstvé, a maso.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Bigos neboli polský eintopf má desítky různých variant. Některé receptury počítají s hříbky, jiné s červeným vínem nebo sušenými švestkami. Zásadně ale nesmí chybět zelí, a to jak kyselé, tak i čerstvé, a maso. | foto: Shutterstock
Přestože jsou Poláci našimi sousedy, o jejich kuchyni toho – ke své škodě – mnoho nevíme. Po staletí ji formovala poloha Polska na historických obchodních cestách i početné národnostní menšiny, jejichž mozaika se v průběhu dějin dramaticky měnila.

Polskou kuchyni ovlivnily zejména kuchyně česká, německá a maďarská (z těch si vzala hlavně sytá jídla s masem, zelím a bramborami), litevská či ruská se svou zvěřinou a moučnými jídly a židovská, z níž Poláci převzali třeba některé sladkosti. Zároveň však tyto vlivy nepostihly jednotlivé oblasti země stejnou měrou.

Zatímco například německá kuchyně se prosadila hlavně v západní části kolem města Poznaň, české stopy jsou nejvýraznější v česko-polském pohraničí. Jako téměř všude jinde ve světě tak mají své typické pokrmy spíš jednotlivé kraje Polska.

Něco společného se – navzdory značné rozloze téhle země – ale přece najde. Platí to třeba pro základní suroviny – červenou řepu, brambory, zelí, houby či mléko. „Poměrně oblíbené jsou tu i ryby,“ vypočítává Roman Paulus. Kromě moře totiž můžou Poláci lovit ve více než deseti tisícovkách jezer.

Energie sbalená na cesty

Chudoba polského venkova a zdejší chladné zimy si vynutily i základní jídlo polské kuchyně: hutnou polévku. Mezi naprostou klasiku patří boršč, polská obdoba naší dršťkovky či kroupový „krupnik“. Ani jedna z nich si však co do slávy a obliby nemůže zadat s žurkem, polévkou z chlebového kvásku, česneku a smetany. Žurek (někdy také žur) nemá daleko k Ančině kyselu, co Trautenberkovi přišlo „moc kyselý“, a obvykle se podává se čtvrtkami vajec uvařenými natvrdo, takže je opravdu sytý.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE


„Hlavně v létě ale v Polsku běžně narazíte i na lehčí studené, a dokonce ovocné polévky,“ pokračuje šéfkuchař. Populární je chlodnik, fajnovější verze bulharského taratoru, který může vedle základu z kyselého mléka a smetany obsahovat jak okurku, česnek a kopr, tak třeba i červenou řepu nebo chřest.

Hlavním chodům kraluje bigos – směs zelí, masa, cibule, špeku a mnoha dalších ingrediencí (viz recept v rámečku). Tenhle polský eintopf má desítky variant. V některých receptech najdete jako přísadu hříbky, červené víno či sušené švestky. Zelí v něm ale vždy musí být dvojí: kyselé i čerstvé. Kromě dvou druhů zelí se na bigos obvykle používá i dvojí maso, třeba hovězí kližka a vepřové žebro.

 Bigos si s sebou brávali formani a lovci, aby je zahřál a dodal jim energii na cestách či zimních výpravách. Nenechte se odradit konzistencí vyceděné zelňačky, chutná skvěle a vůbec nejlepší je – stejně jako guláš – ohřívaný, den dva, ale ještě líp tři dny odleželý.

Řízek se zelím

Poláci, stejně jako my, milují řízky. Jako příloha se k nim však nepodává jen bramborová kaše, ale často všudypřítomné zelí. Oblíbené jsou i masové karbanátky plněné slaninou – zrazy – a pirohy – vařené a následně osmažené taštičky, které se v základním provedení plní brambory a tvarohem a sypou škvarky a smaženou cibulkou.

„Poměrně často taky Poláci připravují zvěřinu,“ pokračuje Roman Paulus. Jak se prolínaly dějiny zemí, prolínala se zkrátka i kuchyně: zatímco pirohy do Polska doputovaly z východu, za oblibou zvěřiny stojí litevská inspirace. A taky rozsáhlé zalesněné plochy.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Mimochodem, pokud je sbírání hub považováno za český národní sport, Poláci v něm s námi mohou směle soutěžit. Lesní houby pro vlastní spotřebu sbírá v Polsku prakticky každý; čerstvé se používají k přípravě omáček a polévek nebo se dusí na másle, sušené se mohou přidat například do zmíněného bigosu a marinované v octě jsou oblíbeným doplňkem studených předkrmů. „Ze stejného důvodu je tu oblíbené lesní ovoce, hlavně brusinky a borůvky,“ popisuje šéfkuchař. „Krátce podušené se podává k masu, ale používá se i jako náplň do pirohů – místo brambor, zelí, masa, hub nebo sýru.“

Aspik a kopr

Kromě zelí, žurku a bigosu vládne polské kuchyni zvyk zalívat všechno, co jen trochu jde, aspikem, nebo to alespoň bohatě posypat koprem. Aspik potkáte hlavně na studených předkrmech – šunce, rybách či paštikách –, kopr, snad až na dezerty, prakticky všude.

Polský bigos

Ingredience: 200 g kysaného zelí, 200 g čerstvého hlávkového zelí, 200 hovězí kližky, 200 g vepřového masa, např. plecka, žebra , 100 g klobásy, sádlo, šálek sušených hub, bobkový list, nové koření, 1 velká cibule, 2 lžíce rajského protlaku, sůl, pepř mletý i celý, mletá paprika

Postup: Maso zprudka opečeme na sádle, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme, dokud není měkké. Mezitím si nakrájíme hlávkové zelí a případně překrájíme zelí kysané, je-li moc dlouhé. Oba druhy zelí dáme společně vařit do hrnce, přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř, sušené houby a vše podusíme. Na sádle osmahneme cibuli a přidáme nakrájenou klobásu (můžeme přidat trochu červeného vína, v tom případě dusíme, dokud se víno nevyvaří). Jakmile zelí, houby i maso změknou, vše smícháme dohromady, podle chuti osolíme, opepříme a přidáme mletou papriku. Na závěr vmícháme rajčatový protlak a ještě chvíli povaříme. Necháme do druhého dne, ale ještě lépe dva až tři dny odležet, podáváme s čerstvým chlebem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 5Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz