19. ledna 2014 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak připravit rychlý
stroganoff? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Svíčková Stroganoff má desítky variant, žampiony a kyselé okurky ale nechybí v žádné z nich. Cibuli radí šéfkuchař Roman Paulus nahradit jemnější šalotkou, protože dá omáčce lepší chuť.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Svíčková Stroganoff má desítky variant, žampiony a kyselé okurky ale nechybí v žádné z nich. Cibuli radí šéfkuchař Roman Paulus nahradit jemnější šalotkou, protože dá omáčce lepší chuť. | foto: Lidové noviny
Na svíčkovou Stroganoff podle Romana Pauluse si připravte nejmíň tři pánve, jinak je to ale stejná rychlovka, jak jste u tohoto jídla zvyklí. „Je to vlastně minutkový guláš, maso tedy není potřeba dlouze dusit, klidně může zůstat uvnitř růžové,“ říká michelinský šéfkuchař.

Svíčková Stroganoff patří mezi recepty, které vypadají, že jste se při jejich přípravě notně zapotili, a přitom vám zaberou sotva pár desítek minut. K naprosté dokonalosti ji posune trik Romana Pauluse: nepřipravovat maso se smetanou a žampiony v jednom velkém hrnci, ale nechat základní suroviny vyniknout pěkně zvlášť – tak, aby maso zůstalo šťavnaté, houby a zelenina lehce křupavé a rajčatový protlak osmahnutím jemně zesládl.

Svíčkové medailonky

Vlastní pánev má v receptu Romana Pauluse smetanová omáčka, restované žampiony s kousky kyselých okurek, ale hlavně maso – hovězí svíčková. Právě díky úpravě stranou od ostatních surovin totiž zůstane nejlepší kus hovězího křehký a plný šťávy. Jen se to s jeho tepelnou úpravou nesmí přehnat: „Jakékoli prémiové maso, tedy i svíčkovou, stačí jen krátce opéct. Klidně může zůstat uvnitř růžová,“ radí šéfkuchař.

PSALI JSME:

S tím souvisí i velikost kousků masa: „Na Stroganoff používám takzvaný palec svíce, širší okrajovou část, a namísto tenkých nudliček ji krájím jen na malé medailonky.“ Pokud z jakéhokoli důvodu trváte na jemných nudličkách, zkuste dát maso předtím, než ho začnete krájet, na dvacet minut do mrazáku (mělo by být pevné, ale ne ztuhlé na kámen); půjde to mnohem snáz. Nakrájené ho pak ještě nechte dojít na pokojovou teplotu a teprve potom svěřte rozpálené pánvi.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

Mimochodem to, jak svíčková přišla ke svému jménu, má nejméně tři možná vysvětlení: první vsází na vizuální podobnost tenkého svalu se svíčkou. Pak je tu varianta, že svíčková je svíčkovou proto, že se nachází v místech, kde bývá hodně loje – tedy suroviny, ze které se kdysi svíčky vyráběly. Třetí verze sahá až do středověku a tvrdí, že svíčkové pečeni dala jméno jistá cechovní povinnost řeznických mistrů – totiž vystrojit tovaryšům jednou za rok hostinu. Večeře se konala na podzim, v době, kdy se dny krátily a končila dlouhá pracovní doba, a podávala se při svíčkách. Pečeně při svíčkách – svíčková pečeně. A už u toho zůstalo.

Domácí maggi

Dostatek čistých pánví a kus toho nejlepšího masa je dobrý základ, na dokonalý Stroganoff však kromě nich budete potřebovat ještě jednu kouzelnou přísadu šéfkuchařů – demi-glace (někdy se mu říká také fond), který se v kuchyni používá k zesílení masové chuti. Demi-glace nemá daleko k consommé, jemuž jsme se na tomto místě věnovali před časem, na rozdíl od něj se však nezakládá nadvakrát, ale pouze jednou; zato se kosti i zelenina předtím, než se zalijí studenou vodou a přivedou k varu, restují či pečou v troubě a také se k nim přidává trocha protlaku a červeného vína.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

„Demi-glace je velmi silný tmavý vývar, žádná slepičí polévka, co vaříme v neděli k obědu,“ popisuje Roman Paulus, „kosti by se měly vařit tak dvacet hodin – chceme z nich přece dostat co nejvíc.“ Scezený vývar se pak na plotně ještě nějakou dobu redukuje – cílem je tmavá šťáva konzistencí připomínající omáčku. Celé to trvá opravdu dlouho, na druhou stranu, „domácí maggi“ se nevaří na jedno použití: „Bez problémů se dá zamrazit, mráz vývaru neuškodí,“ říká šéfkuchař. Ideální jsou na to tvořítka na led – dvě tři kostičky pak bohatě vystačí na dochucení omáčky pro celou rodinu.

Autor neznámý

„Svíčková Stroganoff se původně flambovala vodkou, později ji v receptech nahradila brandy nebo koňak, nikdy však nesměla chybět kapka smetany, žampiony a kyselé okurky,“ uzavírá Roman Paulus.

Kdo tuhle božskou kombinaci vymyslel, se už ale asi nikdy nedozvíme. Možná to byl dvorní kuchař Kateřiny Veliké Sergej Stroganov, možná ruský velvyslanec v Římě hrabě Grigorij Alexandrovič Stroganov, možná francouzský kuchař zaměstnaný u šlechtické rodiny Stroganovů, zámožných obchodníků a finančníků z Novgorodu, na jejichž počest kuchař svou gastronomickou kreaci pojmenoval. A možná někdo úplně jiný. Jisté je, že stvořil nesmrtelné jídlo.

Svíčková Stroganoff

Ingredience: 600 g hovězí svíčkové, 50 g čerstvé červené papriky, 50 g šalotky, 20 g sladké mleté papriky, 50 g žampionů, 2 menší kyselé okurky, 3 lžíce tomatového protlaku, 50 ml smetany, 50 ml brandy nebo koňaku, demi-glace, nakládaný zelený pepř, olej, sůl, pepř

Postup: Šalotku nakrájíme nadrobno, část čerstvé papriky a žampionů na větší kousky a společně je orestujeme na oleji doměkka. Přidáme protlak a mletou papriku, znovu krátce restujeme a zalijeme  brandy. Alkohol necháme vyvařit, poté přidáme demi-glace a společně vaříme asi 15–20 minut. Rozmixujeme (případně ještě propasírujeme přes jemný cedník), zjemníme ušlehanou smetanou, přidáme čerstvě nasekanou velkolistou petrželku a odložíme stranou. Z masa nakrájíme medailonky, osolíme, okořeníme a zprudka opečeme. Zvlášť orestujeme zbytek papriky a žampionů a nasekané okurky. Na talíř klademe kousky masa, které přeléváme omáčkou a zdobíme orestovanými žampiony, paprikou a okurkami. Jako příloha se hodí rýže, špecle nebo široké těstoviny.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 5Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz