12. srpna 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak připravit skvělý meruňkový
koláč? Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Knedlíky a koláče jsou klasika, které se jen tak něco nevyrovná. Potvrzuje to i šéfkuchař Roman Paulus, který vřele doporučuje zkusit také méně obvyklou kombinaci meruněk a masa.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Knedlíky a koláče jsou klasika, které se jen tak něco nevyrovná. Potvrzuje to i šéfkuchař Roman Paulus, který vřele doporučuje zkusit také méně obvyklou kombinaci meruněk a masa. |
Broskve či švestky můžeme mlsat po velkou část léta, sezona meruněk je kratičká. Právě teď je ten pravý čas připravit z nich nejen dezerty, ale i chutné hlavní jídlo – třeba tvarohové knedlíky. Kromě skvělé chuti vás potěší i fakt, že vás chrání třeba před rakovinou.

Oranžové plody meruněk patří mezi nejoblíbenější letní ovoce a ty nejsladší kousky dozrávají právě v těchto dnech. Pokud si chcete opravdu pochutnat, porozhlédněte se po baculatých semiškách ve zlatavě oranžovém odstínu; tvrdé, slabě žluté, či dokonce nazelenalé kousky byly sklizeny předčasně. A při nákupu se nebojte zapojit ani svůj nos – výrazná vůně vás navede vůbec nejspolehlivěji.

Sehnat plody na vrcholu zralosti je u meruněk klíčové: podobně jako třeba slívy nebo borůvky se totiž při pokojové teplotě sice dokonale vybarví, tolik ceněné sladkosti a chuti už ale nedosáhnou.

Svačinka proti demenci

Stejně jako všechny do ruda či oranžova zbarvené plody jsou i meruňky bohaté na beta-karoten, což je antioxidant účinný v prevenci nádorových chorob. Už tři šťavnaté kuličky přinesou tělu přes polovinu doporučené denní dávky této rostlinné formy provitaminu A. Kromě toho jsou meruňky neúnavnými bojovníky se stářím a demencí, posilují imunitu, peristaltiku střev a snižují hladinu cholesterolu; neobsahují téměř žádný tuk, zato jsou bohaté na vlákninu či železo. Zázračné vlastnosti si dokážou uchovat i sušené. Na starý kontinent meruňky doputovaly z Číny, k nám do Čech a na Moravu to vzaly přes Itálii, Slovinsko a Rakousko.

imochodem, právě rakouské údolí Wachau meruňkami doslova žije. „Sem se zkrátka jezdí za meruňkami – na knedlíky, marmeládu, pálenku i koláče,“ popisuje Roman Paulus, který se u našich jižních sousedů kdysi učil. Tolik ceněnou chuť „Wachauer Marille“ má prý na svědomí jedinečné klima údolí Dunaje s dostatkem slunečního svitu, ale i výrazným nočním chladem v jarních měsících.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

U nás se oranžovým plodům daří hlavně na jižní Moravě, v nadmořské výšce do 250 metrů. Mezi vůbec nejoblíbenější odrůdy tu patří Velkopavlovická: její plody s červeným líčkem jsou šťavnaté, sladké, s peckou lehce oddělitelnou od dužiny (pokud se pecka dužiny přesto sveřepě drží, zkuste plod krátce poválet v dlani).

Maso i med

Nakyslá chuť, příjemná vůně a zářivá barva dělají z meruněk dokonalé letní ovoce. Dobré jsou čerstvé, na křehkém koláči z máslového těsta (jeden z receptů na něj najdete v rámečku) či v tvarohových knedlících jim to však sluší snad ještě víc.
 „Meruňky se stejně jako třeba švestky hodí nejen k přípravě dezertů, ale i na ‚velké‘ vaření,“ pokračuje Roman Paulus.

Cukráři je nejraději kombinují s čokoládou, tvarohem, medem nebo karamelem, sladké kuchyně se však držet netřeba – aromatické ovoce přitahuje i naprosté kontrasty: „Knedlíky a koláče jsou klasika, které se jen tak něco nevyrovná, nebojte se ale ani kombinací s masem.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

SPECIÁL LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Čerstvé plody můžete třeba krátce povařit s vanilkou, špetkou cukru a fazolí tonka (to – navzdory názvu – není druh oblíbené luštěniny, nýbrž aromatické koření; vlastně jde o fermentovaná semena silovoně obecného),“ radí šéfkuchař, „meruňky během tepelné úpravy pustí šťávu, dostanete tak báječnou omáčku.“ V Alcronu meruňkový rozvar servírují k trochu nóbl foie gras, stejně skvěle ale doplní jakoukoli játrovou paštiku či steak.

 Za studena meruňky zazáří třeba v doprovodu sýrů, hlavně těch s bílou či modrou plísní, hodí se také jako příloha ke grilovaným či pečeným masům. Apro našince možná překvapivou roli hrají i v americké kuchyni: sušené nesmějí chybět například v nádivce svátečního krocana.

Pecka v džemu

Příjemné aroma meruněk netvoří jen šťavnatá dužina, ale také pecky a jadérka v ní, z nichž se získává třeba vitaminy nabitý zastudena lisovaný olej. „Pokud se chystáte připravovat domácí džem, nezapomeňte do něj jednu nebo dvě pecky přidat,“ radí šéfkuchař, „jeho chuť bude hlubší.“ A když už jsme u té vůně, dvojnásobně aromatického výsledku dosáhnete, pokud meruňky doplníte snítkou tymiánu či „arabským“ kořením, jako je badyán či kardamom.

Meruňkový koláč

Ingredience: 500 g meruněk, 200 g hladké mouky, 100 g másla, špetka soli, 3 lžíce krupicového cukru, vanilkový cukr, cukr na dochucení, moučkový cukr na poprášení

Postup: Z mouky, másla, nakrájeného na kousky, špetky soli, jedné lžíce cukru a asi půl sklenky studené vody rychle vypracujeme křehké těsto a dáme do chladu odpočinout. Na náplň si pokrájíme asi třetinu meruněk a se zbylými dvěma lžícemi cukru a vanilkovým cukrem je na mírném plameni krátce podusíme. Troubu si předehřejeme na 200 °C, těsto rozválíme a vyložíme jím koláčovou formu. Vytvoříme malý okraj a dno těsta propícháme vidličkou. Rozprostřeme na něj podušené ovoce a poklademe půlkami zbylých meruněk. Lehce pocukrujeme, vložíme do trouby a pečeme asi 30 minut – dokud není těsto propečené a ovoce nezačíná po okrajích karamelizovat. Podáváme lehce poprášené moučkovým cukrem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz