Pátek 29. března 2024, svátek má Taťána
130 let

Lidovky.cz

Jak se vaří s hvězdou? Odpovídal Roman Paulus

Šéfkuchař restaurace Alcron Roman Paulus připravuje roštěnku Esterházy jako minutku.

UKONČENO

Česko se konečně dočkalo. Michelin ve svém nejnovějším průvodci po evropských městech ocenil svou hvězdou hned dva české šéfkuchaře. Jedním z nich je i Roman Paulus z Alcronu. Co pro něj ocenění znamená? Čím si ho zasloužil a jaké je tajemství jeho úspěchu? Ptali jste se michelinského šéfkuchaře.

položených otázek: 39 | jak se správně ptát | Aktualizovat
  1. Otázka má být stručná a jasná, maximálně tři řádky.
  2. Není možné reagovat na otázku zakládající se na externím odkazu.
  3. Přestože konfrontační otázky vítáme, nesmí překročit hranici slušnosti.
  4. Nepište otázky VELKÝMI PÍSMENY.
  5. Podepište se.
  6. Neopakujte dotazy, které už položili jiní.

Zodpovězené otázky

OTÁZKA (26.3.2012 9:28) Alice
Dobrý den, zajímalo by mě, jestli doma vaříte Vy nebo to necháváte na manželce? :-) Díky za odpověď
romanpaulus: (26.3.2012 14:55)
Dobrý den, když jsem doma, vařím já, uspoříme tak hodně času a po jídle se můžeme věnovat jiným důležitým věcem a radostem.
OTÁZKA (26.3.2012 9:41) Jiří
Předpokládám, že jste zvyklý na určitý standard kvality připraveného jídla. Není pro Vás utrpením sednout si na oběd do obyčejné české restaurace nebo někde na dovolené? Nebo do nich nechodíte?
romanpaulus: (26.3.2012 14:59)
Snažíme si vybírat doporučené restaurace, ale když je hlad a žádná restaurace poblíž, jsme nuceni jít do nějaké nevyzkoušené. Nejsem ten, který by si na místě stěžoval. Nejraději si ale vaříme doma. Byl bych rád, kdyby si naše děti pamatovaly, že jídlo se vaří doma.
OTÁZKA (26.3.2012 11:47) Jindra
Dobrý den, v nějakém rozhovoru jste říkal, že byste s vaším taktéž oceněným kolegou Sahajdákem udělali nějakou michelinskou večeři? Už jste se domlouvali? A co budete vařit? Díky
romanpaulus: (26.3.2012 15:01)
Olda si připravuje nějaký koncept, který musíme ještě hlouběji rozebrat. Ale já sám bych ho rád pozval k nám do hotelu, abychom mohli udělat společnou dvouhvězdičkovou večeři. Co budeme vařit ještě nevíme, ještě nejsme tak daleko, musíme si sednout a uvidíme, co z toho vzejde.
OTÁZKA (26.3.2012 11:50) Jarda
Dobrý den, co vám v poslední době udělalo největší radost? A na co jste ve své kariéře nejvíce hrdý? Je to opravdu ta michelinská hvězda?
romanpaulus: (26.3.2012 15:04)
Z hvězdy mám určitě velkou radost, ale na co jsem v kariéře nejvíce hrdý je to, že jsem byl od šestnácti let sám v cizině a neztratil jsem se. Z dnešního pohledu mi to přijde jako větší výkon, než získání michelinské hvězdy.
OTÁZKA (26.3.2012 13:15) L.K.
Co je podle vás největší problém českého pohostinství?
romanpaulus: (26.3.2012 15:07)
Myslím, že problémy jsou od toho, aby se řešily. Za těch dvacet let se udělal obrovský posun. Když se budeme všichni společně snažit - myslím tím dodavatele, kuchaře i hosty, můžeme se za pár dalších let dostat tam, kde bychom si přáli všichni být. V současné době vidím spoustu kolegů kuchařů, kteří i v menších městech chtějí dělat poctivou gastronomii.
OTÁZKA (26.3.2012 13:46) monika
Říká se, že skutečně dobrá a chutná omáčka se musí vařit aspoň tři nebo čtyři hodiny. Jaký se váš názor? A čím je nejlepší zahustit omáčku, aby měla skvělou chuť? Máslovou jíškou? Prý máte u vás v Alcronu specialistu na omáčky, který je umí ještě lépe než vy. Je to pravda?
romanpaulus: (26.3.2012 15:14)
Každý z kuchařů, který se specializuje na své oddělení, tak umí svou práci lépe než já. Tak je to v naprostém pořádku a mělo by to tak být všude, protože tu práce dělají každý den a je to jejich specializace. K té omáčce - záleží na typu omáčky, v každém případě by neměla být moc hustá. Některé se hodí zahustit jíškou, některé třeba bramborem nebo škrobem či se pouze zjemní máslem. Můžete přijít vyzkoušet k nám na kurz vaření, rád vás to naučím.
OTÁZKA (26.3.2012 14:04) Hrabal
Kance se šípkovou, nebo se zelím?
romanpaulus: (26.3.2012 15:16)
Každý podzim podáváme kance se šípkovou omáčkou a jako přílohu můžeme dát červené zelí. A nebudeme se kvůli tomu prát:-)
OTÁZKA (25.3.2012 22:07) Carlos
Gratuluju k úspěchu. Děláte taky nějaké kursy pro veřejnost? Nebo si to co umíte necháváte pro sebe?
romanpaulus: (26.3.2012 15:17)
Děkuji za gratulace. Kurzy vaření pro veřejnost si můžete najít na stránkách www.alcron.cz. Budu se těšit na vaření s vámi.
OTÁZKA (25.3.2012 22:15) J. Kaczor
Dobrý den, máte přehled, jak velké procento hostů Alcronu tvoří Pražané, a jaký je poměr turistů? A jaký je poměr mezi stálými hosty a lidmi, kteří vás navštíví třeba jednou dvakrát za život? Děkuji, Jan Kaczor
romanpaulus: (26.3.2012 15:21)
Máme velkou radost z toho, že poměr lokálních hostů je poměrně vysoký. Určitě se pohybujeme nad padesáti procenty, což při velikosti hotelu s počtem pokojů 208, je velmi slušné číslo. Je vidět, že hosté si kvalitu najdou, i když se občas setkáváme s tím, že se hosté bojí do Alcronu, protože mají pocit, že si to nebudou moct dovolit. Čím dál tím víc hostů ale ví, že to není pravda. Za rozumné peníze nabízíme velice dobrou kvalitu a jsme hotel pro všechny příležitosti - jak pro byznys schůzky, tak pro oběd nebo večeři s celou rodinou.
OTÁZKA (26.3.2012 9:44) Tomáš J.
Dobrý den, moc gratuluji. Chtěl bych se Vás zeptat jak se Vám líbilo v talkshow u pana Krause? Díky za odpověď
romanpaulus: (26.3.2012 15:23)
Děkuji za gratulaci. Návštěva v talkshow pana Krause byla zajímavým zážitkem, myslím si, že kdyby míň skákal do řeči, tak by se on i diváci více dozvěděli.
OTÁZKA (26.3.2012 10:00) Marek Svabenik
Dobrý den, pane Paulusi mě by zajímalo, jak jste si vybíral lidi do týmu, který Vám jistě při takovémto ocenění velmi pomohl, tedy co hledáte u lidí, vlastnosti, um, kteří chtějí anebo by měly u Vás pracovat? Děkuji
romanpaulus: (26.3.2012 15:26)
Tak v první řadě musí být z těch lidí tryskat vůle a odhodlání něco dokázat. Nějaké drobné technické nedostatky se dají vždycky doučit, ale když není ta vůle, tak se nedá dělat nic. Musíme si také sednout lidsky, trávíme spolu desítky hodin času denně a pokud bychom si nerozuměli, nemůžeme spolu pracovat. Jak na to vybrat lidi? Přesnou odpověď nemám, většinou to ukáže čas.
OTÁZKA (26.3.2012 10:55) Soňa P.
Dobrý den, vedle otázek již zmíněných by mě zajímalo, jaký pokrm nejraději vaříte a jaký Vám nejvíce chutná. Děkuji za odpověď a gratuluji Vám k michelinské hvězdě.
romanpaulus: (26.3.2012 15:29)
Celkově vařim rád úplně všechno. Líbí se mi proces, kdy ze syrové suroviny vytvoříme to jídlo. Ale kdybych měl vyzvednout jedno, nejraději vařím rizoto. Je to rychlý pokrm z několika málo surovin a pokud se použijí správné suroviny a rizoto se správně uvaří, je to geniální jídlo.
OTÁZKA (26.3.2012 11:19) stanik
Dobry den.Blahopřeji Vam k ziskani Michelinskeho oceněni.V minulosti mělo ČESKOSLOVENSKO mnoho špičkovych kuchařu kteři se dokazali presentovat i na mezinarodnich akcich,nejen Expo XX,kdo byl v mladi Vašim vzorem z kulinařske česke a světove branže.Děkuji
romanpaulus: (26.3.2012 15:31)
Když jsem byl malý, hrozně rád jsem četl jsem knížky pana kuchaře Trejbala, který krásně popisoval, jak jako kuchař cestoval po Francii a byla to pro mě inspirace. Díky němu jsem chtěl vařit a cestovat a to se mi i podařilo.
OTÁZKA (26.3.2012 11:39) Pepa K.
Dobrý den, nemáte obavu, že michelinskou hvězdu neudržíte? Ztratit ji je snad ještě horší než ji vůbec nezískat, nemyslíte? Jinak přeji hodně úspěchů...
romanpaulus: (26.3.2012 15:33)
Naprosto souhlasím. My jsme se ale nijak zvlášť nekoncentrovali na to, abychom ji získali, a přece přišla. Proto si myslím, že když budeme dál dělat práci, tak jako doposud, a postupně se zlepšovat, nemusíme se ničeho obávat.
OTÁZKA (26.3.2012 11:43) Jirka
Dobry den, gratuluji k oceneni. Co si myslite o jistem snobismu a "machrovani" v gastronomii? Jsem naprosto ochoten uverit, ze v CR bude jidlo za 400 bude lepsi nez menu za 60 korun (lepsi suroviny, cerstvost, pece a nasazeni) ale netroufl bych si se stejnou jistotou tvrdit, ze za 3000 to bude lepsi nez za tech 400. Co vy na to? Ze zkusenosti vim, ze si lepe uziju steakhouse, kde dam za menu pro dva 60 USD nez 250 USD. Ziju v Kodani a po zkuseni menu v NOMA mi to prislo spis jako pokus o senzaci, hogo fogo a extravaganzza.
romanpaulus: (26.3.2012 15:36)
Nemůžu mluvit za ostatní restaurace, ale my se snažíme dělat poctivou kuchyni za rozumné peníze. Používáme ty nejlepší suroviny, které se snažíme co nejméně poškodit naším zacházením. Rozhodně to není tak, že byste u nás na talíři nenašel nic za 400 korun.