11. března 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak udělat skvělé kuře?
Poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Kuře s nádivkou je nejlépe péct alespoň částečně vykostěné. Bude se pak pohodlněji jíst – a ještě zbude na polévku. Poté, co nádivku do kuřete „zabalíte“, je třeba kůži buď zašít, svázat provázkem, nebo použít smyčku z několikrát přeloženého alobalu.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kuře s nádivkou je nejlépe péct alespoň částečně vykostěné. Bude se pak pohodlněji jíst – a ještě zbude na polévku. Poté, co nádivku do kuřete „zabalíte“, je třeba kůži buď zašít, svázat provázkem, nebo použít smyčku z několikrát přeloženého alobalu. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Vykostit a upéct kuře je jako zvládnout malou násobilku. Teprve když dokonale natrénujete základy, můžete se pustit do experimentů – třeba s nádivkou a dochucením. Tady je pár tipů Romana Pauluse na nadívané kuře jako ze žurnálu.

To nejdůležitější z Paulusova receptu by se vešlo do krátké textovky: Máslo, sůl, pár housek od včerejška, nějaká ta bylinka a sezonní zelenina, hodina v troubě při 160 stupních. A dobré kuře. To nejlepší, co si můžete dovolit. Pokud totiž chcete z trouby vytáhnout tu nejšťavnatější pečínku s dozlatova vybarvenou kůrčičkou, zapomeňte na kuchařské knihy a hledejte to nej kuře.

Jedno jestli farmářské či bio, české nebo z Francie. Jen ne tu promodralou rychlokvašku z nejbližšího obchoďáku. U drůbeže zkrátka víc než u čehokoli jiného platí: Jaký začátek, takový konec. „Dobré kuře od farmáře je pochopitelně dražší než to ze supermarketu. Ale o to je i chutnější,“ říká Roman Paulus.

Odpočinek na lince

Řekněme, že už jedno takové máte doma v lednici a chystáte se je upéct k nedělnímu obědu. Bez ohledu na to, jakému receptu je za chvíli hodláte podrobit, ho nejprve vytáhněte na vzduch a nechte trochu prohřát. Teplotní šoky nemá nikdo rád.

PSALI JSME:

„Čím studenější kuře do trouby dáte, tím déle bude potřebovat, aby se propeklo. A peče se od povrchu dovnitř, takže zatímco po okrajích bude třeba už dávno hotové, uprostřed se sotva ohřeje,“ popisuje šéfkuchař. Aneb než se podchlazené kuřátko propeče dokonale, bude mít prsíčka na troud vysušená. 

Mimochodem, chvíle odpočinku drůbeži – stejně jako jakémukoli jinému masu – prospěje i po dopečení: Nejenže se v něm znovu vyrovnají teploty, ale šťavnatost, která se dosud držela ve středu pečínky, bude mít příležitost dostat se i do vzdálenějších částí – a vy si mnohem víc pochutnáte. 

Ale zpět k přípravě. Šéfkuchař Paulus radí kuře před plněním alespoň částečně vykostit. Jednak se vám pak bude líp porcovat i baštit, jednak z něj zbyde ještě na polévku – ohlodané kosti už nic moc vývar nevydají. Než opeřence kostí zbavíte, bude mít zároveň dost času na to, dosáhnout oné pokojové teploty.

Vykostění krok za krokem

Při vykosťování se můžete vydat dvěma směry. Nejjednodušší je položit si kuře na zádíčka a začít nakrojením prsou podél velké hrudní kosti. „Opatrně maso oddělujeme od žeber, postupně a oboustranně, až ke kloubům křídel a stehen,“ popisuje Roman Paulus. Klouby potom sadisticky vylomí, překrájí šlachy a pomocí tenkého vykosťovacího nože obnaží i stehenní kost. Ta půjde pryč jako první. 

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

„Vykloubíme taky křídla, vytáhneme větší kost a odřízneme konce – ty přijdou do vývaru. Pak už jen kostru opatrně, ať se neporuší kůže, oddělíme od zbytku masa.“ Prsíčka, kde je masa nejvíc, nakonec můžete lehce seříznout a kousky vyplnit méně masitá místa. Hotovo. Takto vykostěné kuře se hodí hlavně na nejrůznější rolády. Na pečínku s nádivkou (viz recept) s prsíčky obzvlášť vypečenými – a neporušenými – pak zkuste cestu přesně opačnou: Začněte na zádech a prsní kost oddělte až jako poslední. Jakmile zvládnete vykostit kuře, umíte rázem i krůtu, kachnu nebo křepelku.

„Už při vykosťování můžete vidět rozdíl mezi klecovou a volně žijící drůbeží,“ doplňuje Roman Paulus. „Farmářská kuřata nejsou tak vypasená jako ta z klece, mají tedy méně tuku a menší prsa, zato pevnější klouby i kosti. Celkově je jejich maso tmavší a hlavně voňavější.“ S pevnějšími klouby se sice budete prát o fous déle než s těmi pobledlých nešťastníků z klece, ale stojí to za to.

Alu smyčka

Co mají naopak všechna kuřata bez ohledu na původ společné, je ne právě tučné maso, snadno podléhající vysušení. Šťavnatá pečínka si proto žádá delší čas při méně stupních. „Kuře chce zkrátka opatrnost. Pro zlatavou kůrku stačí zvýšit teplotu na posledních pár minut, jinak jej pečte na 160, maximálně 180 stupňů,“ radí šéfkuchař.

Aby se vám naplněné kuře hezky zakulatilo a drželo správné proporce, je potřeba jej buď zašít, nebo svázat provázkem. Anebo stáhnout smyčkou z alobalu: Párkrát přeložený kus fólie zakroucený pod stehny zastane stejnou službu. Jako doprovod postačí zeleninové ratatouille, přílohovou rýži nebo brambory pak dobře zastoupí rohlíková nádivka.

Pečené kuře se zeleninou a nádivkou

Ingredience: 1 čerstvé kuře, 3 den staré housky, 50 g másla, 50 g vařeného uzeného masa, 100 ml mléka, 1 vejce, kořenová zelenina, cibule, česnek , šalotka , sůl, pepř, velkolistá petrželka, tymián

Postup: Kuře opatrně vykostíme, abychom neporušili kůži. Osolíme, opepříme a naplníme nádivkou: Housky nakrájíme na kostičky, pokrájené uzené maso a šalotku si orestujeme na másle, podlijeme mlékem a společně s vejcem přidáme k houskám. Ochutíme solí a pepřem, dokončíme sekanými bylinkami.

Kuře dáme do pekáčku společně s kořenovou zeleninou nakrájenou na přiměřeně velké kusy, cibulí, česnekem a pár snítkami tymiánu či jiných bylinek, trochu podlejeme vodou a v předehřáté troubě pečeme při 190 stupních 10 až 12 minut a potom při 160 stupních asi hodinu. Během pečení maso přeléváme šťávou. Podáváme se zeleninovým ratatouille, můžeme přidat i pečenou kořenovou zeleninou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 5Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz