31. října 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zvěřina musí uzrát. Jak ji upravit,
naložit a péct? Radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Srnčí hřbet s dýňovou kaší a kapustičkami. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Srnčí hřbet s dýňovou kaší a kapustičkami. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Je spousta druhů masa, které stačí prostě vzít a upéct, nepotřebují víc než trochu soli a pepře a výsledek bude vždycky skvělý. Zvěřina mezi ně nepatří. Za vynaložený čas a péči se vám ale bohatě odmění.

Nejblíž má maso lovených zvířat k hovězímu – je tmavočervené, až hnědé, spíš tužší a s malým obsahem tuku. Tím ale veškerá podobnost končí. Příprava zvěřiny má svá zvláštní pravidla, která se vyplatí dodržovat. Tady jsou:

Prvním krokem je samozřejmě nákup. Připravte se na to, že i když je podzim obdobím zvěřině zaslíbeným, chladicí boxy tímhle druhem masa právě nepřetékají. Seženete ji sice v každém lepším supermarketu, ale ve většině případů bude zmražená. Kdo raději čerstvý kousek (a že je proč!), měl by zajít spíš do specializovaného krámku nebo řeznictví. V každém případě nezapomeňte prostudovat cedulku s údaji o původu a veterinárním vyšetření: kdo a kde zvíře střelil, je důležitější, než se na první pohled zdá, ve druhém plánu vám totiž říká, že maso nepochází od pytláka – jinak by se do evidence vůbec nedostalo.

Čerstvý tak akorát

Další krok je ten časově nejnáročnější. Zvěřina není kuře, čerstvě zabitá nezměkne, i kdybyste ji vařili tři dny a tři noci. Na vině je hlavně její prokrvení, které je vyšší než u jatečných zvířat.

Většina druhů zvěřiny se proto nejprve musí nechat přiměřeně odležet – uzrát, jak říká můj děda myslivec. Ten míval za přiměřené alespoň tři dny ve studené, dobře větrané místnosti, starší (neoškubané) bažanty ale nechával v komoře viset i čtrnáct dní. Čas od času celý proces urychlil naložením už rozbouraných kusů masa do mořidla z kořenové zeleniny, cibule a octa, případně je v hliněné nádobě, zatížené kamenem, nechal rozležet s pár kuličkami drceného jalovce.

"Protože většina lidí dnes zvěřinu kupuje v obchodě, zrání nebo nakládání nás nemusí až tak trápit," mírní případné obavy Roman Paulus. Povinný veterinární rozbor má totiž ještě jednu výhodu: nějakou dobu trvá. "Minimálně během těch pár dní, co veterinární zkoušky probíhají, tak maso může dozrávat. Ještě se mi nestalo, že by to nestačilo," dodává šéfkuchař. Krátkým naložením do směsi zeleniny, cibule a divokého koření však můžete zmírnit výrazné aroma a (pa)chuť masa z divočáka, v marinádě nebo v podmáslí taky jako zázrakem zkřehne i maso jinak ne právě nejmladšího daňka či jiného paroháče.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Čím míň tuku, tím míň šťávy

Krok číslo tři: respektujte odlišnosti. Každý druh zvěřiny v kuchyni vyžaduje zvláštní zacházení. Kančí je skvělé na pečínku nebo na guláš, srnčí kýta na svíčkovou, plecko zase na ragú.

A pozor na vysušení. "Zvěřina obsahuje jen velmi málo tuku, takže je k vysušení náchylnější než jakékoli jiné maso," říká Roman Paulus. "Zatímco well done steak z hovězího bude díky trošce tuku, který v sobě maso má, pořád šťavnatý, na skrz naskrz propečeném steaku z mladé a dokonale libové srnky si nikdo nepochutná. Bude suchý na troud."

Srnčí hřbet s dýňovou kaší a kapustičkami

Budete potřebovat: * 600 g srnčího hřbetu bez kosti * 20 g šalotky * 500 g květáku * 100 ml smetany * muškátový ořech * 200 g kapustiček * 100 g hub * 200 g černého kořene * máslo * sůl, pepř * rozmarýn, jalovec * dýňová semínka na zdobení

Postup: Šalotku zpěníme na másle, přidáme růžičky květáku, podlijeme vývarem nebo vodou a dusíme doměkka. Přidáme smetanu, rozmixujeme na kaši, dochutíme solí a muškátovým ořechem a necháme na plotně zredukovat na potřebnou konzistenci. Kapustičky a černý kořen očistíme a uvaříme doměkka v osolené vodě, spolu s houbami orestujeme na másle a ochutíme. Očištěný srnčí hřbet osolíme a okořeníme, zprudka opečeme na pánvi a potom ještě asi půl hodiny dopékáme v troubě při 145 stupních (při přípravě sous vide namísto toho maso zabalíme do kuchyňské fólie, pošírujeme ve vodní lázni při 60 stupních cca 35 minut a pak v troubě dopékáme ještě asi pět minut). Podáváme s dýňovou kaší a kapustičkami, můžeme doplnit i růžičkami smaženého květáku a omáčkou z červeného vína. Zdobíme dýňovými semínky.

Hlavně srnčí hřbet proto michelinský šéfkuchař v poslední době nejraději připravuje ve vakuu. "Metodě se říká sous vide a vlastně je to vaření ve vodní lázni, ve vzduchotěsném obalu a při relativně nízkých teplotách, maximálně 60 stupňů," popisuje s tím, že předtím, než maso do pytlíku vloží, pouze jej zlehka osolí a opepří. O zbytek se postará nízká teplota a čas. "Docela dobrého výsledku dosáhnete i při klasickém vaření v páře, ale vakuum je přece jen lepší. Princip je podobný jako u konfitování – díky tomu, že se maso připravuje pomalu, neporuší se a nevytéká z něj tolik šťávy."

Dvacet hodin varu

Pokud dodržíte zmíněný postup, hřbet z mladého jelínka můžete z lázně vyndat už po půl hodině, starší a tužší kusy ale budou potřebovat dvacet hodin i déle. Odměnou vám v obou případech bude maso jako dort – křehké a na řezu světlounce růžové.

Další možností, jak zabránit vysušení, je maso ještě před tepelnou úpravou pořádně prošpikovat, pernaté zvěři v troubě neuškodí ani celotělový zábal z plátků slaniny. A konečně čím zvěřinu doplnit: z koření se kromě soli a divokých směsí hodí hlavně bylinky – petrželka, tymián, rozmarýn nebo meduňka. Nejvíc si ale zvěřina rozumí s tím, co je stejně jako ona nejlepší teď na podzim: s dýní, houbami, brusinkami, šípky – nebo se zelím. A samozřejmě s vínem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz