24. října 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Vybarvené krevety: jak je vařit
a loupat? Radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Ať už budete krevety vařit, nebo smažit, udělané jsou za minutu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ať už budete krevety vařit, nebo smažit, udělané jsou za minutu. | foto: Shutterstock
Mořské plody lidé buď milují, nebo nenávidí. Nic mezi tím. Od nenávisti k lásce je ale jen krůček. Pokud jste do téhle chvíle pulty s dary moře obcházeli uctivým obloukem, vyzkoušejte dnešní recept Romana Pauluse. Přesvědčí vás, že je načase to změnit.

V českých zemích se největší oblibě těší krevety, a proto se jim dnes podíváme pod krunýř. Zoologové je počítají mezi korýše – podobně jako langusty či kraby, ale o těch zase někdy příště. Obvykle mají pět párů tzv. kráčivých nohou a na naší planetě patří ke starousedlíkům: žijí tu už více než 200 milionů let. Taky jsou to poměrně dlouhověcí tvorové, pokud se jim podaří vyhnout se všem rybářským lodím, které jim během života zkříží cestu, údajně se mohou dožít i sta let.

Co si dá na čas, bývá lepší

"Základní dělení krevet je jednoduché: podle místa výskytu rozlišujeme krevety teplomilné a ty, které raději vodu studenou," popisuje Roman Paulus. "Ty, které si libují v teple, jsou přitom podstatně větší než ty, co žijí ve studených severních mořích, například při pobřeží Aljašky, Grónska nebo Islandu; mohou mít až 20 centimetrů. Na druhou stranu, v kuchyni často platí, že co si dává na čas, bývá lepší. Pro nás Evropany jsou navíc krevety ze severních moří vhodnější i z hlediska transportu: je to sem prostě blíž než z Thajska, Číny nebo Brazílie, odkud pochází většina velkých teplomilných druhů." Jinými slovy, v Thajsku je kreveta zkažená pomalu už ve chvíli, kdy se z vody vytáhne,v Grónsku, kde je sotva pár stupňů nad nulou, to nehrozí.

Dobrá polovina světové produkce krevet dnes pochází z umělých chovů. Nabízelo by se tedy, že i díky tomu jejich sezona prakticky nekončí, ale: "V teplých měsících se obvykle mořští živočichové rozmnožují," upozorňuje Paulus. "Ne že by se v té době kvůli tomu takzvané dary moře nepodávaly, ale to, že se například ústřice obvykle jedí jen v měsících, které mají v názvu (tedy latinském) písmeno r (tj. od září – september – do května – april), má svůj důvod. Navíc, s rostoucími teplotami roste i riziko, že podlehnou zkáze dřív, než se na náš talíř dostanou."

Krevety za syrova vypadají nevábně, tepelnou úpravou však zrůžoví a zkrásní.

Krevety je třeba oloupat, poslední článek a ploutvičku je praktické ponechat – dobře se za ně při jídle drží.

Ať už budete krevety vařit, nebo smažit, udělané jsou za minutu.

Ideální přílohou krevet po asijsku je jasmínová rýže.

Odlomit, vyloupnout, naříznout

Na dovolené u moře je můžeme mít večer co večer, s chutí si je dáme i v oblíbené restauraci – ale uvařit je doma? Mnozí váhají, přitom je to tak snadné!

Většinu druhů je potřeba jen vyloupat. Jak na to? "Nejprve odlomíme hlavičku," popisuje Roman Paulus, "potom krevetu opatrně vyloupneme a nakonec hřbet na horní straně zlehka nařízneme, abychom mohli odstranit tmavé střívko uvnitř. Poslední článek a ocasní ploutvička se většinou nechávají neoloupané – při jídle se za ně kreveta dobře drží." Pokud vaše zkušenost říká, že takto předpřipravené krevety se při tepelné úpravě zbytečně vysuší, můžete loupat až po ní, "nahatá" verze je ale neskonale komfortnější, a pokud chcete připravovat například krevety v těstíčku, je doslova povinná.

Krevety na asijský způsob

Budete potřebovat: * 100 g vyloupaných krevet * sojová omáčka * vejce * solamyl * olej na smažení Na omáčku: * 400 ml ananasové šťávy * 100 ml vody * 100 g rajčatového protlaku * 30 g cukru * červený vinný ocet * čerstvý zázvor * solamyl * různobarevné papriky, lusky, ananas (podle chuti)

Nejprve připravíme omáčku: Ananasovou šťávu a vodu přivedeme k varu, přidáme protlak, cukr a provaříme. Potom přidáme nastrouhaný zázvor a ocet. Nakonec lehce zahustíme solamylem rozmíchaným ve vodě. Krevety necháme chvilku marinovat ve směsi-těstíčku z posekaného česneku, sojové omáčky, vajíčka a solamylu. Smažíme dozlatova v rozpáleném oleji. Hotové krevety smícháme s připravenou omáčkou, přidáme kousky ananasu, lusků a paprik a podáváme – nejlépe s jasmínovou rýží.

Každé vaření ovšem začíná nákupem. Při obstarávání krevet je dobré vědět, že jejich velikost se uvádí v countech, což je jednotka, která udává průměrný počet krevet v jedné britské libře (pro ty, co raději středoevropské míry, libra představuje asi 454 gramů). Malé "koktejlové" krevetky tak mohou nést označení 300 až 500, neloupané tygří i pouhých 8. Pokud kupujete krevety balené, můžete na obalu potkat ještě další údaje, například zkratku HOSO či HLSO. Vobou případech půjde o krevety nevyloupané – proto SO v názvu, z anglického shell on. HO pak znamená, že jde o krevety s hlavou (head on), HL označuje bezhlavé kousky (headless). Krevety prakticky připravené k použití většinou nesou označení peeled, deveined, respektive easy peel.

Po minutě zkrásní

U krevet a mořských plodů vůbec snad ještě bedlivěji než kdy jindy kontrolujte kvalitu a čerstvost: "Skořápky musejí být lesklé, neporušené a krevety by měly příjemně vonět," radí Roman Paulus. I superčerstvé krevety se kazí opravdu rychle – pokud je tedy nestihnete zpracovat v den, kdy jste je koupili, alespoň jim odstraňte hlavičky, ty totiž zkáze podléhají nejdřív. Nevyloupané ocásky pak ještě v chladničce den dva vydrží.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Pokud vás dvakrát nevábí pohled na uvařené krevety, čerstvé vám radost neudělají už vůbec: zasyrova jsou šedozelené, oslizlé, nic, čím by se jeden mohl pokochat. Teplem ale zázračně zkrásní – vybarví se dorůžova, zavoní... "Jen je potřeba hlídat čas," upozorňuje šéfkuchař, "krevetám stačí opravdu chvilička, minuta i méně." Jejich chuť nejlíp vynikne v kombinaci s česnekem, citronem a "asijským" kořením, jako je koriandr, kari nebo zázvor.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz